上海酒店:看上海齐鲁万怡大酒店出其致胜的成功之道
上海的酒店已经多得数不清了。但是这些酒店不少是非常有特色的一些酒店。不论是服务有特色。有水准。还是菜肴有特色。这都是吸引客人的保证。那么做为上海的普通的一家酒店。如何才能成功的吸引住客人来呢。上海的酒店林林密布。其实不少酒店的服务是星级水准。而厨师也是高薪聘请的名厨.但经营讲的是策略。下面就给大家介绍上海一家酒店经营的成功策略
上海齐鲁万怡大酒店是上海齐鲁实业总公司投资的一家四星级涉外酒店,由美国万豪酒店管理集团(MARRIOTT)管理,2001年10月正式营业。底楼的辣椒屋咖啡厅经营法国及泰国美食;二楼的华美轩主要经营粤菜、海派菜和鲁菜;另外还有大堂酒吧、行政酒廊、多功能会议厅以及豪华的大宴会厅。整个酒店可以容纳700人同时就餐。对于经常来的客人,最起码要能叫出他的名字。比如有个第一次来的客人身体不适宜吃糖,而所有饮料都是带糖的,服务员就推荐给他一杯黄瓜汁;等他第二次来的时候,直接就端给他一杯黄瓜汁。这时候,客人会非常惊奇:这么久了,你还记得我!那么他对酒店的好印象自然就种下了。
在服务方面,酒店也有个“二十条”。例如,要对酒店的情况了如指掌,如果有客人问路,要亲自引路,如果实在走不开,也要陪客人向前走几步,以示重视;还有三步法:当客人离你15米以外,要注视客人,当他走到5米左右,要对客人微笑,走到5米以内,就要开口打招呼。他们在培训服务员时说:所有的微笑都是一杯黄瓜汁。
上海齐鲁万怡大酒店特色菜
芥香芦笋海鲜色拉
售价:72元/份 日售30份
原料:阿拉斯加狭鳕鱼肉、阿拉斯加雪蟹柳、芦笋各100克,胡萝卜丝、新鲜朝天椒各8克。
调料:芥末油5克,盐、糖、鸡粉各10克,白醋3克,葱油15克。
制法:1、首先将狭鳕鱼肉切成2毫米厚、3厘米见方的片,雪蟹柳、芦笋切成2厘米长的段,朝天椒切斜段去籽。2、将切好的狭鳕鱼、雪蟹柳入沸水中大火汆2-3分钟捞起备用,芦笋、朝天椒、胡萝卜丝入沸水中汆1.5分钟捞出备用。3、将烫好的狭鳕鱼、雪蟹、芦笋及朝天椒加入芥末油、盐、鸡粉、白醋、糖、葱油等调味料拌匀,装入盘中,撒上烫好的胡萝卜丝即可。
特点:狭鳕鱼肉质鲜嫩,雪蟹肉质鲜甜,芦笋爽脆,咸鲜适口。
阿拉斯加鳕鱼卷
售价:48元/例份(3-4人用) 日售25份左右
原料:阿拉斯加狭鳕鱼肉200克,新鲜净墨鱼肉100克,日本海苔片3张,鸡蛋5只,胡萝卜5克。
调料:盐15克,鸡粉15克,花雕酒10克,葱姜汁10克,蒜蓉辣椒酱10克,草莓酱10克,生粉20克。
制法:1、将狭鳕鱼和墨鱼肉用绞肉机绞成肉泥,加入三个鸡蛋清、盐、鸡粉、花雕酒、葱姜汁、水100克、生粉,慢慢搅拌至上劲后放入冰箱内饧20分钟待用,胡萝卜切成0.5厘米见方粗的条。2、将剩余的鸡蛋打匀后用平底锅小火煎成蛋饼,冷却后先在上面均匀的抹上鱼肉泥,再盖上日本海苔片,然后在海苔片上再抹一层鱼肉泥,将切好的胡萝卜条放在中间,卷成蛋卷状。3、将卷好的鱼卷放入蒸笼用小火蒸25分钟后取出,冷却后切成0.5厘米厚的片装入盘中。4、另将蒜蓉辣椒酱和草莓酱调匀后作为蘸料即可。
特点:蘸料稍辣微甜,鱼卷咸鲜香嫩、富有弹性。
厨房管理:细致严格
万豪集团管理的酒店在全球有近三千家,对旗下食品行业的管理非常严格。它有个针对厨房的“39条食品安全程序”,是集团在几十年的酒店管理过程中根据实例总结出的教训,并在全球其麾下的所有酒店中实行。这些规定非常细致,比如:
厨房中的抹布不允许使用毛巾质地的,因为毛巾携带的细菌是全棉平布的很多倍,所以现在厨房中所能见到的抹布都是一次性的或者是纯棉平纹布的。
食品暴露在常温下的时间以小时计算:热的食品必须在60℃以上保存,需要冷藏的食品必须放置在4℃以下。另外,厨房人员必须每人携带一只便携式(探针式)温度计,随时检测菜的温度——这比凭经验看模样或者看时间都更精确,例如做四喜丸子,将温度计插入丸子内部,会出现两种显示,一种机械的,类似普通温度计,一种电子的,“啪啪啪”就显示出了度数,以保证保存的环境符合要求。
这里的鸡蛋用来做沙拉的比较多,因此所有生鸡蛋都要用消毒液消毒后才拿来用(以免蛋壳上有肉眼看不到的裂纹会进细菌)。
厨房中不允许用钢丝球清洗不锈钢器具,因为在国外曾经发生过一次顾客投诉:在清洗汤桶时钢丝球的丝卡在了汤桶的边沿的槽内,煮汤加热时钢丝就落到了汤里。现在酒店要求厨房中清洗器具要用化纤的织物。
供应商提供的盛装调料或饮料的瓶子,用完后全部丢掉,不能用来装其他东西。这样可能有悖于节约成本,但却避免了因小失大。以前有个服务员用一个空的橙汁瓶子装了洗洁精,结果在一个酒会上被粗心的侍应生倒到了客人的酒杯里。
厨房中最多的东西是洗手盆,洗手盆与洗菜的不能混用,每个洗手盆边都有洗手液,洗手必须洗到肘部,要洗15秒以上,手接触食物必须戴一次性的乳胶手套。
……
酒店管理:突然袭击
万豪每年都进行品牌调查,由集团总部派人来进行,平时各个酒店会自检自查。每个酒店的总分100分,及格分数是75分,95分属于优秀。75分是非常一般的水平,酒店自己制定的及格分数一般是80分。例如,酒店每天要进行温度记录,如果集团检查时发现有一天没填,那么这一项就一分都不得。集团想来检查,从来不事先通知,而是搞突然袭击,先悄悄住下,暗访几天,然后直接到总经理办公室,让酒店各个部门的总监,一起陪他从头到尾查个仔细。因为酒店的得分跟经理“个人年终评估”有关,所以酒店自己的监督也会很严格。
总部除亲临调查外,还要对各酒店的员工满意度和客人满意度进行评估。集团聘用调查公司对员工满意度进行调查,结果会通知酒店各个部门;客人满意度的调查有两种方式,一种是书面的,酒店每个房间中会有个信封,填好后既可交到前台,也可直接投递到总部;另一种方式是登陆公司网站进行网上投诉,非常公平。去年,齐鲁万怡酒店的客人满意度调查得分是整个集团旗下所有酒店的第一名。
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