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为你介绍几道正宗的四川名菜的菜谱。都是一些脍炙人口的四川名菜哟。相信大家一定听说过这几道四川菜的大名。但是你对这些四川菜的制作过程是不是很了解呢。今天就给大家详细的介绍这些四川名菜的制作过程。关于这些名菜的典故我就不说了。下面就把这几道正宗的四川菜介绍给广大的厨师朋友。以下就是今天要介绍的四川名菜的详细菜谱
香烹鱼头
香烹鱼头这道菜在江苏不算很新，其主料是天目湖大鱼头和红椒片。大体做法是：将1500克的鱼头对剖，洗净，加味水腌制2个半小时，然后淋上一些化猪油，上面盖上红椒片，上笼大火蒸好，掀开红椒片，撒上青、红椒做的味汁，再盖上红椒片即可。
做好这道菜的技术关键有：
1、腌制。腌制鱼肉对盐的份量要求非常严格，如果盐放多了，会损失鱼肉本身的鲜味。最好是调制一款味水：5千克水加80克盐（此比例一定要准确），然后再加适量料酒、葱姜末、胡椒，放入鱼头腌制2.5个小时。这样比例的味水腌好的鱼头味道最鲜。
2、蒸制火候和时间。众所周知，蒸鱼要用大火，蒸鱼头更是如此，蒸10分钟即可。因为，大火可以保证鱼头营养成分不流失，还可以保持鱼头肉嫩水多。
3、蒸鱼上淋的辣椒味汁很重要。既然名字叫“香烹鱼头”，那味道一定要香。所以最后淋鱼头上的味汁很重要：锅下葱油500克，五成热时下500克青椒粒、500克红椒粒、250克野山椒粒小火炸香，然后下味精100克，鸡粉75克，白糖150克、恒顺香醋400克、四川花椒油250克，美极鲜300克、鱼露500克、生抽600克、蚝油50克、海天老抽25克、香油50克、白开水1千克调匀，每份鱼头淋300克左右即可。这样的味汁做出的香烹鱼头效果最好。
4、 注意造型。最后盖上红椒的时候，一定要在红椒上刷一层葱油，因为经过蒸制，红椒水分丧失，失去光泽，刷油后红椒更香，颜色更亮。
杨建华点评：最后淋在鱼头上味汁调配中可以不放海天老抽了，因为已经有颜色了。我觉得咸味比较重，具体操作中可以将鱼露酌减。
香酱猪手
大体做法：将猪手从尖部对剖开，用冷水冲2个小时去血水，然后飞水，洗净脏污，放入卤水中卤制，卤至刚刚熟软脱骨而不烂时，取出装盘，刷葱油，放香菜点缀即可。
制作关键：1、卤水调制有方法。A、锅里下适量的色拉油，下1250克郫县豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料（八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克），其中炒制前，先将干辣椒、干花椒、香料入清水洗一下，目的是清洁并且更有利于这些调料出味，小火炒香，然后下二汤（如果汤不够鲜，可以在汤里加点汆水的棒子骨和鸡骨架等一起熬）20斤大火烧开，小火熬制40分钟，然后打出渣子，包起来，再放入汤桶内。这样卤水就调制好了，等卤猪手时，再下适当的盐（不要加得太多，淡咸味即可）、味精、鸡粉、白糖和红曲粉（红曲米磨成的粉，用前加三成热的色拉油，100克红曲粉加20克油，调一下，这样的红曲粉颜色更红，更容易上色）即可。
2、将猪手放入卤水中时一定要加半瓶玫瑰露酒，目的是去腥味并增加香味。卤制1.5个小时即可。
3、卤好猪手后，起锅之前的10分钟里加入肉宝王（5千克卤水放大约30克肉宝王，因为肉宝王是浓缩调料）。肉宝王是一种特别香的调料，如果放早了，其香味就散尽了。
4、卤好的猪手起锅后，放在通风处，刷上明油，这样可保持猪手不变色，即使当天用不完，第二天再用卖相也好。
杨建华点评：卤好的猪手最好不要放在通风处，要在阴凉处阴干，否则猪手见风可能变色。
子姜炒鹅脯
这是一道传统的四川小炒。大体做法是：将新鲜鹅脯改刀成片，用水冲去血水，揩干，然后用盐、味精、美极、少许油码味。将子姜切成片，放入四川泡菜水中泡5分钟，捞出姜片。木耳去蒂，切成小片（目的是搭配颜色），泡红椒切成马耳朵状；将鹅脯滑油，木耳飞水；锅里放子姜爆香，下鹅脯、木耳、红椒，加盐、胡椒调味勾芡，起锅前加入几滴四川陈醋，装盘即可。
技术关键：1、姜切长方形片，大约长3厘米，宽1厘米，厚0.1厘米的片。如果不到这个厚度，姜片在泡盐水的时候会发软收缩，没有味道，不美观。
2、鹅脯码味要码得嫩，可以加一点嫩肉粉、食粉，放入调料后再放入冰箱内冰冻1小时，这样鹅脯就非常嫩了。
3、子姜一定要用泡菜水泡5分钟，否则姜味浓重，而且姜的黄色影响鹅脯的颜色。
4、锅里下鹅脯、木耳之后要掌握好炒制时间，一定要迅速，大火炒20秒就可以了。
5、临出锅前一定要烹入几滴陈醋，这样味道丰富，但是不要放醋太多，几滴就可以。
杨建华点评：此菜用泡子姜味道更好，还有，给鹅脯码味的时候放点白酒更助于祛异味
锅贴豆腐
这也是一道老菜，很多厨师都会做。大体做法是豆腐和肉馅切成蓉，加入盐、味精、胡椒粉等调味，打上劲，包入蛋皮中，抹上蛋清，下油锅炸酥即可。此菜看似简单，但是，里面也有很多学问。
技术关键：1、首先豆腐蓉的调制有比较严格的比例。鱼肉要用150克，内脂豆腐（一定要用内脂豆腐，老豆腐发干发散，用之前放入蒸笼里大火蒸2分钟，这样豆腐比较香）350克，生蛋清2个半，猪肥膘肉125克，加1/4个蛋清份量的白醋和1个蛋清份量的生粉，适当的盐、味精、胡椒粉。将鱼肉和豆腐、肥膘肉切成蓉后，加入其余材料和大约20克的葱姜水，一起搅打上劲即可。如果不是这个比例，豆腐蓉的味道就达不到最好的效果，不是太腥就是太散。
2、将豆腐蓉包到蛋皮里后，不要直接入锅炸，这样会变型且皮不酥脆，要先放入蒸笼内大火蒸3-5分钟，然后再入锅炸，以达到皮酥里嫩的效果。