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传统川菜鱼肴类两例

随着川菜品种的繁多老川菜的魅力也是不容忽视的下面就让我们来看看下面这形色味俱佳的几款川菜鱼肴这里的每道菜都有超过100年的历史在长长的岁月里演绎一代又一代的川菜川菜做为我国最有名气的菜系之一他的味道也是复杂多变的下面就介绍的两道川菜鱼肴就是两道传统味道的菜肴我们一起来看吧

川味回味鱼片

[主料辅料]

　　鲤鱼 750克精盐 9克料酒 20克淀粉 15克蛋清 10克白糖 20克红油 15克芝麻 10克蒜泥 5克泡辣椒 8克蒜末 15克姜末 15克姜茸 15克葱花 30克花椒 2克清汤 10克椒油 5克麻油 30克

　　[烹制方法]

　　1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉2条，横切成6厘米长的段，再斜片成4毫米厚的片，盛入碗中。下精盐4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。

　　2.用4个味碟分别将精盐1克、酱油15克、醋3克、白糖3克、蒜泥5克，味精0.5克、红油15克和熟芝麻调成红油味；以精盐1克、味精0.5克、酱油15克、醋12克、白糖17克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花10克、麻油10克，调成鱼香味；以葱花20克和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐2克、味精0.5克、清汤10克、醋2克、椒油、麻油10克调成椒麻味；以精盐1克、姜茸、醋13克、酱油15克、味精0.5克、麻油10克调成姜汁味盛起。

3.将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。

[工艺关键]

1.此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。

2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。

[风味特点]

1.此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。

2.此菜为高级宴会冷菜之一。