川东酥麻花鱼和火爆腌鱼

【酥麻花鱼】

　[主料辅料]
　　小麻花鱼 1000克 醋 15克 川盐 30克 胡椒粉 5克 白糖 30克 葱段 15克 料酒 30克 姜 15克 味精 3克 熟菜油 500克 酱油 30克 鲜汤 300克
　　[烹制方法]
　　1.选每条约50克 的小麻花鱼，经剖杀，去鳃和内脏洗净后，入六成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞起。
　　2.锅内留油100克，烧至五成热时，下葱段煸香，掺鲜汤，下川盐、白糖、酱油、醋、料酒烧沸，放入炸好的鱼，用小火慢至汁将干时，加芝麻油、胡椒粉、味精，推转起锅，装盘即成。
　　[工艺关键]
　　1.小麻花鱼剖杀后不心去刺，用盐少许稍腌，成菜口味更佳。
  　2.中火温油，炸酥炸透，连皮带骨一起吃。
　　[风味特点]
　　1.麻花鱼学名圆口筒鱼，又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物，产于长江上游的干支流中，肉嫩脂肥，味道鲜美，是名贵淡水鱼品种。在川东奉节(古奎州)有"三月桃花筒鱼肥，銮州府人此为珍"的咏赞。奉节人吃鱼也很讲究，民谚云："鲤鱼的尾，鲫鱼的背，水密子全吃一张皮。"对大一点的麻花鱼，带皮清炸带皮吃，小的麻花鱼就带骨刺酥炸，连皮带骨一齐吃。

　　2.此菜是川东地区传统名品，酥软化渣，鱼肉肥美，乃佐酒佳肴，可作冷碟入席。

【爆腌鱼】

　　[主料辅料]
　　鲤鱼1尾 750克 花椒 5克 葱 15克 料酒 20克 姜 15克 香油 30克 盐 10克
　　[烹制方法]
　　1.鲤鱼由脊背开膛，头顶劈开，腹部连着。花椒和盐同炒，晾温后在鱼身内外揉搓，放入瓷质容器内腌5天。取出用筷子撑开成片形，绳穿头部，挂于通风之处(或烈日下曝晒)，两天后取下洗净。
　　2.将鱼盛入容器内，放上葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸20分钟，取出晾凉，刷上香油。
　　3.食用时，用手剔去刺骨，掰成条盛人盘内，洒上香油即可。
　　[工艺关键]
　　1.小刺多的鱼不宜制作。
　　2.此菜亦可烤熟或炸熟食用。
　　[风味特点]
　　此菜亦鲜亦腊，妙在鲜、腊二者之间，咸鲜、香麻，酒饭匀宜。