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鳝鱼菜一向是很多朋友们喜欢吃的 但如何做鳝鱼菜 怎么烹制鳝鱼菜才能使用他保持原来的风味 川菜的烹饪大师们自有高招 川菜厨师都是公认的美食家 他们不仅将鳝鱼的味道散发出来 也更好的促进了川菜的发展 下面随着宫厨网的编辑一起来制作这道菜吧
冷汁鳝鱼
[主料辅料]
鳝鱼片 500克 菜油 150克 白糖 20克 醋 25克酱油 2O克 葱节 50克 姜片 20克 花椒 30粒 干辣椒 25克 川盐 12克 奶汤 100克
[烹制方法]
1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼750克 (剖后得片500克 左右)，倒人放有少量食盐的清水中，喂养2小时，使其吐去污物，涤净表面泥沙，然后另换清水。
2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入，钉在案上，刀剖背面，除滑去头，刮尽内脏，用布帕将血污擦试干净，剁成4.5厘米的长节。
3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。
4.锅置旺火上，菜油入锅，烧至八成热时，将鳝鱼片入锅爆炒，并加适量川盐，待爆至酥泡时起锅。
5.锅内留余油，先放入花椒、干辣椒节子，待成红褐色时即放人姜片、葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制，加奶汤烧开，倒入爆好的鳝鱼，用铲不断抄动，将汁收尽，直至锅内出油时，起锅入盆，捂10分钟，淋红油 10克 即可。
[工艺关键]
1.宰杀鳝鱼忌用水洗，以保持鳝鱼内的鲜味。
2.汁要收尽，锅内出油，方可起锅。
3.起锅时淋红油，增色、增香、增味。
[风味特点]
本品为四川传统凉菜，酥泡化渣，味浓回甜，佐酒佳肴。在四川许多地区，此菜作为风味小吃上市，可见其流传广远。
大蒜鳝段
1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软(中途加川盐、绍酒)，下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。
[工艺关键]
1.独蒜要均匀，不宜太大。
2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥。
3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。
[风味特点]
1.鳝鱼又名"黄鳝"，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。
2.此菜起源于40年代，成都一家名为"哥哥传"的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫"茄皮烧鳝鱼"的菜便是"大蒜烧鳝段"的前身，是四川乡土风味名菜。