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芙蓉燕菜 大蒜干贝 红烧鱼唇

   芙蓉燕菜

   

[主料辅料〕

上等官燕………30克 蛋皮丝…………50克

丝瓜皮丝………40克 味精……………1克

鸡蛋清…………3个 川盐……………2克

瘦火腿丝………30克 清汤…………17m克

胡椒粉…………1克 猪化油…………10克

[烹制方法〕

1.将鸡蛋清打入碗内调散,加川盐、味精、胡椒粉、清汤150克和匀,分别舀人抹有猪化油的10只调羹内,上笼用小火蒸熟取出,上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案,再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。

2.燕窝用沸水涨发后,去尽茸毛杂质,用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软,盛入大汤盘内,用清汤400克过两次,上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝,注入烧沸的清汤,周围放蒸好的芙蓉蛋即成。

(工艺关键)

1.官燕涨发不能过头;燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。

2.上笼蒸制的火候要适度。

(风味特点)

1.燕菜又名燕窝,是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝,十分珍贵。中医认为其味平、甘,有养阴润燥、益气补中的功效。

2.此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首,意寓成都古有“芙蓉城”之称;又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花,质地细嫩爽口,味咸菜醇美,是滋补的珍懂。

大蒜干贝

 

(主料辅料)

干贝…………150克 鸡汤…………300克

独头大蒜……125克 姜………………10克

川盐……………2克 葱段……………5克

味精……………2克 芝麻油…………3克

绍酒……………10克 猪化油………200克

湿淀粉…………20克

(烹制方法)

1.将干贝洗净,盛碗内加鸡汤100克、绍酒5克,上笼蒸肥。独头大蒜去皮、洗净,放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出,盛入碗内也上笼蒸肥。姜、葱拍松。

2.炒锅置旺火上,放猪化油20克烧至五成热,下姜葱炒香,掺鸡汤烧沸出味后,捞去姜葱,放入干贝、大蒜,加川盐、绍酒同烧片刻,先将蒜捞出盛于菜盘的外沿;锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡,淋入芝麻油,起锅盛入盘中即成。

(工艺关键)

1.干贝主要产于渤海湾,以烟台所产为最好。以色泽红黄,个大整齐不碎,身干无杂质,干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂,保管中防潮、防热、防日晒、防虫蛀。

 

2.干贝涨发:干贝去筋,洗净尘土,用凉水泡2小时,加料酒上展蒸烂,取出晾凉,在原水中揉散,捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂,注入干贝内泡上,用时原水同用,当时不用可入冰箱保鲜。

(风味特点)

1.蜀人嗜蒜,在川菜中,蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼香味型、咸鲜味型一类的菜品中,蒜作为“小宾俏”,主要起除异增香的作用。而“蒜泥味型”则是以蒜味为主,如“蒜泥白肉”。此外,以大蒜作配料的菜肴也不少,如“大蒜鳝鱼”、“大蒜足鱼”、“大蒜鲶鱼”以及这里介绍的“大蒜干贝”。大蒜在这些名菜中,都处于举足轻重的地位。

2.本菜所用的大蒜,是四川特产的一种独头蒜,这种蒜呈圆球状,缀于菜中,十分好看,人们美称为“玉珠”。此菜黄白相间,软糯可口,四时皆用,酒饭均宜。

红烧鱼唇

 

(主料辅料)

鳄鱼唇………1000克 鸡翅……………2对

冬菇……………50克 鸡脚……………2对

火腿片…………50克 鲜菜心………150克

鸡肉……………50克 绍酒…………100克

猪肘肉………250克 川盐……………5克

姜………………15克 味精……………2克

葱节……………50克 鸡汤…………1500克

胡椒粉…………2克 猪化油…………75克

糖色……………10克

(烹制方法)

1.将干鲟鱼唇入沸水锅内,焖约90分钟,取出刮去沙质,剔骨、洗净,切成4厘米长、1.5厘米宽的条块。再入沸水连余3次,盛入铝锅内,加鸡汤500克,用小火90分钟取出。菜心去筋洗净,切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下,放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。

2.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至五成热放入姜、葱炒出香味,加入鸡汤750克、绍酒、川盐4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸,打尽浮沫,倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅,移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓,放入味精推匀。

3.取另一炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热时,下菜心炒几下,下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味,放盘内垫底,然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

(工艺关键)

鱼唇涨发:干鱼唇放容器内,注入开水,加盖,泡3至4小时,即行煺砂,如有去不下的,可再用开水焖一次,去砂后加开水用小火煮至能去骨时,轻轻抽去骨,注意保持形整不坏,煎去腐朽边缘,用凉水冲泡去腥味和胶汁,再用凉水泡上,不用时入冰箱保鲜。

(风味特点)

“红烧鱼唇”是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇,几经氽煮,发好之后,再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等,用文火慢成菜。汁色红亮,香味醇浓,柔软肥糯,咸鲜可口,是冬春时令佳肴,为川菜宴席传统名品。

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