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教你做特色的红烧菜肴 红烧野生大黄鱼制作过程

今天要给大家介绍的就是一道红烧的菜肴。关于红烧的菜肴。还数台洲做得非常的有特色。五味俱全 特别的默契 色泽也是非常好。那么如何才能做到这种境界呢。今天本期就为大家介绍红烧菜的介绍的方法。红烧虽然看似简单。但是要想烧得有成就。还是应该下很大的功夫的。现在台州的厨师。个个制作红烧菜都有一手。特别是红烧海鲜之类的菜肴特别有独到的经验 今天就为大家介绍一道特色的红烧大黄鱼

这里的红烧汁浓味醇,有点咸、有点甜、有点酸、微微辣,但几项又都不是特别刺激,和海鲜的鲜味融合得十分默契。同时色泽极红亮,邻市杭州也做红烧,但那里的颜色会重很多,基本是黑红,风格迥异。用当地大厨的话来说,红烧是十年一剑,台州特色的形成应当在1992年以后,在此之前,基本没有什么高档菜式,土菜土做,只求口味不计其余。92年之后,粤菜、川菜开始进入台州,虽然这两个菜系在台州都没能形成气候,但在碰撞中却被本地菜巧妙地进行了吸收和扬弃,大大地提升了台州菜的内涵,台州红烧也就是在这十年中慢慢细化、量化,并最终形成了自己的风格。
台州红烧酱
鑫都国际大酒店总厨王浩:李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶(增红,有淡辣味)、李锦记海鲜酱1瓶(含糖份,增甜味)、李锦记排骨酱1.5瓶(增甜味)、红油2瓶(辣味、上色)、李锦记柱侯酱半瓶(去腥)、桂林辣椒酱2瓶(辣味),以上加适量鸡精,拌匀即可。
  健民餐饮有限公司总厨王兴顺:中南鲍汁2瓶、蕃茄沙司半瓶、李锦记海鲜酱1瓶、李锦记排骨酱1瓶、红油半瓶、李锦记柱侯酱1/3瓶,拌匀。
  海天假日酒店总厨谢长友:李锦记海鲜酱1瓶、李锦记蒜蓉辣酱3瓶、蚝油1瓶、红油1瓶。
  万昌宾馆总厨任新阳:湖南辣椒酱1瓶、李锦记排骨酱半瓶、李锦记海鲜酱1瓶、蚝油1瓶、红油1瓶、李锦记蒜蓉辣酱1瓶。


  三友国际饭店总厨干贤君:我做红烧一般不用复合酱料,只取其原料本身鲜味,上色用老抽(用油沸一下,即让老抽遇热油,上色效果最好),最多加一点蚝油,如果900克原料,需用老抽25-30克(比加用红烧酱的做法要多一些),如果原料腥味较重,或做红烧鱼头,则加一点蒜蓉辣酱和红油去腥。
  王浩注释:以上调料每瓶均397克,为中型瓶。括弧中标注的是各种酱料的主要作用和复合口味,我们当地大厨会根据自己的喜好,适度进行增减调配,所以各家红烧方法基本一致,但口味、颜色又有不同。比如你想颜色红一点,可以适当增加一点蒜蓉辣酱和红油,如果想颜色深一些,做菜时可多加一点老抽,有的厨师不用辣酱,会就多加几个鲜辣椒,另外腥味重的原料也要多加一点辣味。我们当地厨师正在致力于红烧酱的量化和统一,而我这个方子出来的颜色会比较红亮、味偏辣。
  赵洪国点评:以上这些配方可以说各有特色,每个人有自己的习惯和方法,不会完全一样,这很真实。
  我厨房的做法和干贤君总厨的有点类似,一般也不用复合酱,上色用黄豆酱油,这种酱油有一种香味(老抽没有),而且价格便宜,如果颜色需要特别重时,再加点老抽。
  我做鱼喜欢用老汤。一个偶然的机会,我试着用韩国产肉香王做红烧鱼,结果非常香,我就把汤汁留下做了老汤,现在厨房做烧焖类的鱼一般都是先用老汤煮,然后用炒锅收汁,如果是做酱焖,就用油先沸一下甜面酱,然后再加点老汤收汁。

  菜例:红烧野生大黄鱼


大黄鱼切片

 


红烧野生大黄鱼

 


(制作/王浩)
原料:大黄鱼900克
  配料:葱白2克、大蒜2克、生姜2克、淘大金标老抽5克、蚝油5克、猪化油150克、红烧酱20克、黄酒50克、白糖6克、盐3克、味精3克、鲜红辣椒一至两个、香葱适量。
  制作:1、黄鱼宰杀去鳞去内脏制净,斜切成1.5厘米厚片。2、起锅入猪化油,六成热时入鱼片中火略煎(皮硬定型即可,不可煎老),沿锅边烹入黄酒(去腥),加入葱白、大蒜、生姜、老抽、蚝油、红烧酱、黄酒、白糖,稍沸,加滚开水(没过鱼即可),大火烧开,转中火烧五分钟。3、去掉小料,大火收汁至浓,入味精,入香葱段、红椒段略烧,淋明油起锅装盘。
  味型:咸鲜微辣
  王浩释菜:这是台州红烧海鲜的标准做法,各家不同的是红烧酱料使用,但因为用量不大,所以口味有差别但不大。黄鱼可以用其他海鲜代替,效果也是一样。
  我们这里的海鲜鲜度比较高,所以我们是想方设法缩短海鲜的烹调时间,从而保持鲜嫩度。大一点的鱼一般切斜刀片,就像这款大黄鱼(如图),小一点的鱼,比如梅童鱼,一般只有两三寸长短,如果在鱼身横向打一字刀,容易蒸烂,影响外形,我们一般是在鱼背纵向打一刀,目的也是缩短成熟时间。其次,台州菜的做法相对简单,调味也不复杂,因为如果海鲜原料鲜度比较好,这样可以突出本味,保持鲜度,如果你反复煎炒烹炸,再加上各种香料,那么做出来的口感和冰冻陈旧原料又有什么差别?!
  具体到红烧菜,为了使汁浓色亮,一定要用猪油和滚开水,猪油香、白,配合开水,对汤汁能起到很好的乳化作用。除了红烧菜,台州海鲜的其他做法也多喜欢用猪油,味道取其鲜与香的结和。
  这道菜同样也可以做成家烧。家烧又称家常烧,口味和红烧差别不大,只是不收汁,做成半汤菜,另外红烧酱和老抽要少放一点,并适当多加点盐,当地做法一般是跟年糕上桌,蘸汤食用。
  我们当地做海鲜除了红烧、家烧之外,还主要有清蒸、白灼、汤羹、蒸蛋、烧豆腐、烧咸菜、烧霉干菜等等,或者做成鱼鲞。



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