宫厨网-东方美食新菜全记录
宫厨导航:宫厨网首页 | 最新新菜
宫厨网主页
详细内容

川菜家常类海鲜三例 干烧鱼翅 家常海参 干煸鱿鱼丝 

干烧鱼翅

 

1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
  2.炒锅置旺火上,下猪化油25克 烧至四成热,放入姜25克、葱白段25克 炒一下,加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
  3.炒锅置旺火上,下猪化油50克 烧至七成热,放入姜25克,葱白25克 炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4克 炒匀,接着加入鸡汤1500克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小时。
  4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
  [工艺关键]
  1."于烧"是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
  2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。
  [风味特点]
  1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
  2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法"干烧"而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针之上。有"微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝"之说。成菜油亮味浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美。

 

家常海参

水发海参500克 葱75克
猪肥瘦肉125克 味精3克
黄豆芽150克 青蒜苗50克
郸县豆瓣30克 湿淀粉10克
泡红海椒20克 肉汤750克
红酱油25克 清汤250克
绍酒15克 芝麻油15克
川盐3克 猪化油170克
姜30克
(烹制方法)
1.将水发海参洗净,片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花,黄豆芽掐去根脚,洗净。姜、葱拍松。
2.炒锅置旺火上,下猪化油15克,烧至五成热,下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克,将海参投入煨煮片刻,捞起,倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次,使其入味增鲜以后,捞起沥干。
3.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至六成热,投入肉粒炒散,加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净,下猪化油50克烧至五成热,投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味,待油呈鲜红色时,加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用,再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时,勾二流芡,速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油25克至五成热,放入黄豆芽炒香加川盐1克,断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。
[工艺关键]
1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜,微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成,但亦可因不同菜式色形味质,而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜酱等调料。


2.海参要泡上味。用汤要适量,宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油,汤油汁量又以能使海参肥味,有光泽为度。
[风味特点]
1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特风味。
2.海参用家常味型调制,是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红,紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚。助人食兴,大快朵颐。

    家常鱿鱼丝

    

干鱿鱼10克 绍酒10克
猪肥瘦肉100克 味精1克
绿豆芽100克 芝麻油10克
川盐1克 混合油75克
酱油10克
(烹制方法)
1.选用大张、体薄的干鱿鱼,去骨和头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬,可在小火上稍烤一下,使之受热为软,便于切丝),用温水洗净(不宜久泡),挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。
2.炒锅置中火上,下油烧至六成热,放人鳅鱼丝略煸炒后,烹入绍酒再翻炒,即放入肉丝合炒,再加入豆芽炒匀,最后放川盐、酱油,炒出香味,加味精,淋上芝麻油即成。
(工艺关键)
1.干煸鱿鱼丝,是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式,因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含16克左右),所以煸炒要求火旺,油滚烫,翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170℃),此时锅内油面开始冒青烟,鱿鱼丝入锅后因油传热快,使原料表层很快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外脆内嫩。
2.特别注意,当鱿鱼丝开始卷缩,要及时烹入料酒,并迅速加入肉丝,与就鱼丝一道煸炒,待肉丝水分将煸干时,再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是“火中取宝”的关键,切忌在锅内久煸,否则鳅鱼在高温下呈质地干瘪现象,绵老而嚼不动。


(风味特点)
1.干鱿鱼作菜,皆先用碱水涨发,使其柔嫩,再用烧、烩、爆等技法,配以鲜味原料和上汤,成菜上桌。但此菜烹制却一反常规,巧施刀工和火候,运用川菜特有的“干煸”之法,以酥制干,以松制韧,直接用于鱿鱼切丝下锅,再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽,使成菜具有色泽金黄,绵韧而酥松,干香味长的特点,在众多的鱿鱼菜中独树一帜。
2.此菜为咸鲜味型,特点干香脆嫩,宜于佐酒下饭。

宫厨网 || 关于宫厨网 | 宫厨网链接 | 宫厨网搜索 | 宫厨地图 | 宫厨网版权 | 宫厨网 免责条款
Copyright © 2gongchu07 www.gongchu.com All Rights Reserved 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 鄂ICP备08gongchu01534号