传统川菜三例：清蒸江团　清蒸鳖裙　干烧岩鲤

干烧岩鲤

[主料辅料〕

岩鲤一尾……1000克 蒜………………50克

火腿肥膘肉…125克 川盐……………5克

郫县豆瓣………50克 味精……………5克

醒糟汁…………50克 白糖……………5克

绍酒……………50克 醋………………5克

泡红辣椒………40克 肉汤…………750克

姜………………40克 熟菜油………2000克

葱………………50克

[烹制方法〕

1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距3厘米、深0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成0.5厘米的粒；葱切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

（工艺关键）

1.此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了肉粒。

2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

（风味特点）

1.岩鲤，学名“岩原鲁”，俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。

2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。

清蒸鳖裙

 

[主料辅料〕

净裙边………250克 川盐……………30克

熟鸡肉…………75克 熟火腿…………75克

水发冬菇………75克 葱段……………10克

干贝……………50克 胡椒粉…………1克

清汤…………650克 毛姜醋味碟……1碟

绍酒……………15克 姜………………10克

（烹制方法）

1.将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。

2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜（拍松）、葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤250克，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至裙边软后取出翻扣于凹盘中，拣去姜葱。

3.炒锅置旺火上，滗入蒸裙边原汁，不掺清汤烧沸注入盘中，配毛姜醋味碟上席。

[工艺关键〕

1.制作这款菜肴，一定要认真选料；非鲜活者不用，腹带赤色者不用。

2.要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫。裙上的黑膜务要除尽，并以姜葱、胡椒调制，尽除腥气。

3.裙边入笼用大火一气蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙边柔软不烂，汤汁不失原味，达到丰腴柔嫩，醇香适口，无油腻的成菜要求。

[风味特点〕

1.鳖裙，即鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼，四川称为脚鱼。肉质鲜美，营养丰富，并有较高的食疗价值。历史被视为滋补佳品。“清蒸鳖裙”为四川传统名菜之一。

2.“清蒸鳖裙”为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做，故质地糯、清淡爽口，再加上裙边的丰腴柔嫩，汤清味鲜，营养丰富。

清蒸江团

 

（主料辅料）

鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克

鱼糁…………200克 味精……………2克

醋………………30克 猪化油…………5克

葱………………15克 姜………………30克

芝麻油…………10克 清汤…………1500克

川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原

胡椒粉………1.5克 料………………适量

绍酒……………40克

（烹制方法）

1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。

2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。

3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。

4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。

（工艺关键）

1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。

2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。

3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。

4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。

[风味特点〕

1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。

2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。