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糖醋脆皮鱼
字串7
[主料辅料] 字串3
鲜鲤鱼一尾…750克 醋………………50克 字串8
泡红辣椒丝……10克 味精……………1克
字串8
葱丝……………15克 芝麻油…………8克 字串2
香菜……………10克 绍酒……………10克 字串7
姜末……………10克 湿淀粉………150克
字串5
蒜末……………20克 肉汤…………500克
字串9川盐……………8克 熟菜油………1500克
字串3白糖……………75克 字串5
（烹制方法） 字串2
1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10分钟。
字串72.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。 字串2
3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。 字串5
[工艺关键〕 字串3
1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。
字串9
2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。
字串4
3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。
字串6
[风味特点〕 字串5
1.从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。 字串9
2.此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。
字串5豆瓣鲜鱼
字串9
[主料辅料〕
字串6
活鲤鱼一尾…750克 葱………………30克
字串3
姜末……………15克 酱油……………10克 字串9
蒜末……………30克 白糖……………20克
字串3醋………………15克 郸县豆瓣………50克 字串9
绍酒……………25克 肉汤…………300克
字串3湿淀粉…………15克 熟菜油………500克
字串9
川盐……………2克 字串6
（烹制方法） 字串2
1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀（刀深为0.5厘米）。然后抹上绍酒、川盐1克。 字串4
2.炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成热，放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内留油75克，放入郸县豆瓣剁细，姜、蒜炒至油呈红色，掺肉汤，放进鲤鱼，移至小火上，再加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后，将鱼捞入盘中，锅内余汁，用湿淀粉勾芡，放入醋，撤上葱花，浇在鱼身上即成。 字串1
（工艺关键）
字串71.划鱼时不要过深，要深浅一致。 字串9
2.煎鱼时油温要高，才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。 字串6
3.芡汁不宜太浓。 字串1
（风味特点） 字串7
1.“豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型，调料中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣，又多加了糖醋用量，使“豆瓣鲜鱼”成为鱼香味型。 字串9
2.“豆瓣鲜鱼”成菜色泽红亮，质地细嫩，味兼咸酸辣甜。 字串3
豆腐鲫鱼 字串1
字串8
（主料辅料） 字串1
鲫鱼…………500克 熟菜油………125克
字串5豆腐…………400克 川盐……………3克
字串7
姜片……………10克 醪糟汁…………30克 字串3
蒜片……………10克 味精……………2克 字串3
马耳朵葱………10克 甜面酱…………10克 字串9
郸县豆瓣………10克 湿淀粉…………15克
字串6
酱油……………25克 肉汤…………750克 字串4
（烹制方法）
字串51.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3厘米），抹上川盐1克，浸渍入味。 字串4
2.豆腐切成5厘米长、3.5厘米宽、1.5厘米厚的块，在沸水锅中煮约5分钟，滗去水，加入肉汤500克、川盐，放在小火上煨。
字串63.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪糟汁，再烧3分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼身上即成。
字串6（工艺关键） 字串7
1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。
字串7
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁多于油；用芡宜薄。 字串3
（风味特点） 字串3
1.“豆腐鱼”的出现，便是由食客发明的。有一天，一家川菜馆来了一位食客，点了一份豆瓣鱼，要了一盅白酒，独斟独饮。用饭时，已是盘内空空。本想再要一个菜，一摸荷包，钱已所剩无几。于是唤来招待，要求用余下的几枚钱，买一碗饭，再将盘里残留的鱼滋汁加几块豆腐烧一烧，以解下饭无菜之苦。招待照此办理，殊不知，用剩下的鱼头、鱼汁烧出的豆腐，非常好吃。厨师很受启发，于是创制了“豆腐鱼”这款菜式。 字串8
2.“豆腐鱼”，家常味型，色泽红亮，味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
字串6
泡菜鲫鱼
字串6
字串8（主料辅料）
字串5鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克 字串5
泡青菜………100克 酱油……………5克 字串1
泡红辣椒………25克 蒜末……………15克 字串8
葱花……………15克 湿淀粉…………30克 字串1
醒糟汁…………20克 肉汤…………300克 字串3
醋………………5克 熟菜油………500克 字串1
（烹制方法） 字串2
1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。 字串9
2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。 字串8
（工艺关键） 字串7
1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。 字串7
2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
字串63.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
字串7
（风味特点） 字串4
1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。 字串9
字串6
2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
字串9
砂锅雅鱼
字串2
字串9
（主料辅料）
字串6
雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克 字串6
熟鸡肉………100克 姜片…………3克
字串7
熟猪肚………l00克 蒜片……………3克
字串2
熟猪舌…………50克 葱………………10克
字串3
熟猪心…………50克 味精……………2克 字串3
熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克 字串7
水发虾米………10克 川盐……………6克
字串4水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克
字串8水发香菌………15克 奶汤…………2000克 字串4
豆腐…………150克 鸡化油…………10克
字串2（烹制方法） 字串9
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。 字串2
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上
1小时。
字串2
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，
（工艺关键）
字串4
1.主辅料的用量要配比恰当。
字串3
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
字串6
（风味特点） 字串1
1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。 字串6
2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。 字串8
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。 字串5
字串2
