牡蛎飘香 特色牡蛎菜几道

 牡蛎是名贵海珍, 吃牡蛎菜能为男性补充体能,而山东又以产这种海产而出名  今天就给大家简单的介绍几种牡蛎常用的烹饪手法  牡蛎又是补钙的最好食品,它含磷很丰富,由于钙被体内吸收时需要磷的帮助,所以有利于钙的吸收;其味美肉细,营养价值很高。干肉中含有蛋白质45-57%,脂肪7-11%,肝糖19-38%,还含有丰富的维生素和碘。鲜牡蛎汤素有“海中牛奶”的美誉 今天就和我们一起来学习牡蛎菜的制作

　　【香烤牡蛎】
　　[主料辅料]

　　鲜蛎肉400克味精2克花椒水6克葱姜汁8克鸡蛋黄150克熟猪油25克精盐5克精面粉50克鸡蛋清75克香油4克
　　[烹制方法]
　　1.蛎肉摘净蛎渣洗净，用精盐、味精、花椒水、葱姜汁腌渍。鸡蛋黄加精面粉搅匀。鸡蛋清打成蛋糊，倒入蛋黄中，并加精盐、味精、葱姜汁、香油和蛎肉搅匀。
　　2.取方烤盘擦净，均匀地抹一层熟猪油，倒入鸡蛋蛎子液。烤箱内温度调至180℃—190℃时放入，保持恒温烤至呈金黄色。至熟时，取出。用刀切成菱形块，整齐地摆盘内即成。
　　[工艺关键]
　　温度不宜过高，以避免菜肴焦糊，约烤20分钟。蛎肉嫩熟时，应及时取出，以保证质量。
　　[风味特点]
　　此菜具有色泽金黄，松软香嫩的特点，是山东烟台地区的历史名菜，早在1400—1500年前，山东沿海人们就采用此法制作蛎黄。“烤”古曰“炙”，“烤蛎黄”即“香烤牡蛎”。北魏山东籍人贾思勰的(齐民要术·炙法)中就载有此法，“(炙蛎)似炙蚶，汁出，去半壳，三肉共奠，如蚶，别奠酢随之“。这种方法，经过历代的不断改进，成为烟台独具特色的珍馐，被列为山东名菜。

   【烧蛎黄】
　　[主料辅料]
　　牡蛎肉350克鸡蛋黄75克精盐4克花椒盐6克精面粉100克清油750克味精2克香油2克
　　[烹制方法]
　　1.鸡蛋黄加精面粉搅匀成糊，待用。
　　2.将牡蛎肉摘去牙边、蛎渣洗净，人开水锅内略氽即捞出，控净水分，用精盐、味精、香油腌渍。
　　3.勺内放油750克，烧至七成热时，将牡蛎肉沾匀蛋黄糊逐个下勺炸熟，呈金黄色时，捞出控净油，盛盘内。
　　4.花椒盐装入小碟内，随烧蜗黄一同上桌佐食。
　　[工艺关键]
　　1.牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀。
　　2.牡蛎入油内炸时，油温以七成热为宜。过高，易使菜肴上色过大，肉质干焦。过低，容易脱糊塌在油内，影响质量。
　　[风味特点]
　　蛎黄，山东半岛吃法多种多样，但以烧、氽、炒等技法制作最为著名。所谓“烧”即“炸”之意，这是胶东人的习惯称法。“烧蛎黄”即“炸蛎黄”。此菜源于烟台芝呆岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜嫩见长，是胶东极为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的第一道菜品，喜庆婚宴用之最多。清人刘储鲲曾写过一首“烧蛎诗”，大意是说，深秋时节，田野四处被云林遮掩着，而海边早已聚集着赶海的人们，热闹非凡。他们手拿盆器，争相猎取随潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒，仆人们找来干柴，将牡蛎投入火中烧燎。这种办法制作的牡蛎清心爽脾，因为它保持牡蛎的原汁原味。与现今介绍的“烧蛎黄”大不相同。

　　【烧花蛤】
　　[主料辅料]
　　鲜花蛤500克(约出净肉300克)葱姜汁8克精盐5克鸡蛋黄75克熟花生油750克味精2克湿淀粉20克精面粉15克香油4克
　　[烹制方法]
　　1.用湿淀粉、精面粉、鸡蛋黄和成糊。
　　2.鲜花蛤洗净泥沙，放凉水锅内煮沸，壳张口即捞，摘取肉，放原汤内涮一涮，取出用精盐、味精、香油、葱姜汁煨口，放入糊中拌匀。
　　3.勺内放油烧至七成热时，将蛤肉放入炸至金黄色，熟时捞出控净油即可。外带花椒盐上桌。
　　(工艺关键)
　　生花蛤煮熟后，应将其肉在煮过蛤的原汤中净洗，滤净杂质。入油内炸时，油温不宜太高，以保持其鲜嫩特点。
　　[风味特点]
　　1.花蛤，学名文蛤，软体动物，壳略作三角形，表面多为灰白色，有光泽，长约6—10厘米，生长在沿海泥沙中，以硅藻为食物。我国南北沿海均产，以胶东的莱州沿海最为贵美。早在宋朝以前，当地人就视文蛤为珍物，并作为贡品进入皇宫。《莱州府志》《登州府志》中均有“考宋以前莱有文蛤、牛黄之贡“的记载，足见其珍贵。
　　2.“烧花蛤”是莱州沿海的著名海鲜菜，“烧”是烟台当地的俗称，实为“炸”。“烧花蛤”即“炸花蛤”。它将蛤肉洗净后，经煨口、挂糊，再入旺火热油中炸熟，菜肴色泽金黄，昧道香美，鲜嫩中略带韧性，以“莱州餐馆“制作最佳，远近闻名。