川菜 粤菜 湘菜的结合菜肴制作方法几款菜谱介绍

粤菜 湘菜 川菜。都是中国的菜肴。几千年来。一直是单打独斗。有没有什么菜肴能让这几种菜肴创做出一种新的菜肴呢。今天就为大这介绍的这些菜。就是融合了川 湘 粤手法与味道精制而成。也许在厨师眼里这些菜肴就是一些普普通通的菜肴。但是能否可以从这些菜肴中看出不同风格的菜系的影子呢。下面就给大家介绍几款湘 川 粤味结合的菜肴

“手撕小甲鱼”口味好、卖得旺。有什么诀窍吗？让葛师傅亲自讲解一番，先卤后炸，上桌后手撕，还真是有独特的风味。无独有偶，陈师傅也有一道拿手好菜叫“手撕小鳖”。两个手撕菜，原料还都是小甲鱼，一个川式、一个湘味，做法上有什么不一样？让懂行的大厨来点评点评，详细说说这两个手撕吃法的小甲鱼。

手撕小鳖

原料：洞庭湖野生小甲鱼1只约250克，红椒条、香菜各3克。
调料：湘式陈年老卤。
制作：1、小鳖入80℃水烫20秒钟，捞出去掉抽皮，在腹部的中间开一个十字小口，去内脏，用流水冲洗2小时左右，去净小甲鱼内的污血，捞出控水15分钟至沥干水分。2、将甲鱼放在陈年老卤中中火卤制15-20分钟出锅，刷上一层明油，装盘放红椒条、香菜点缀即可。
特点：肉质鲜嫩，回味绵长，吃法独特，营养丰富。
制作关键：卤水的香味一定要足，最好用陈年老卤，新制作的卤水味道不够，成菜口味也会受影响。
创新点：以前做小鳖一般用红烧、清蒸的方法，此菜用卤制的做法比较新颖；手撕的吃法也非常独特。
湘式卤水的制法：取25克八角、50克桂皮、25个草果、10粒白蔻、5个罗汉果、25克香叶、25克陈皮、25克枝子、25克砂仁、25克千里香、25克血藤、80克沙姜、25克香果、150克生姜片、250克干黄辣椒，放在不锈钢桶中，加水15千克大火烧开，加250克盐、50克味精、500克老抽、500克酱油、150克二锅头调味，小火卤制3小时（卤制过程中要不断加入清水），熬至香味溢出、大约剩余10千克卤水的时候即可使用。（因为第一次烧开的卤水不够香，可以在熬制卤水的时候放4－5只小甲鱼，一直熬到小甲鱼融化为止，这样可增加卤水的香味，以后可反复使用，越卤越香。另外，卤水中可加入白酒、糖色、盐、味精、鸡精、红油调味）。
制作/葛利军
葛利军：从厨10余年，擅长杭帮菜、粤菜，旁通潮汕菜，现任浙江义乌香港大酒店行政总厨。

手撕小甲鱼

原料：小甲鱼8只（每只约100克）。
调料：川式卤汤，色拉油1千克。
制作：1、小甲鱼从腹部开刀去掉内脏，清洗干净，入80℃水烫20秒钟捞出去掉外皮，入卤汤小火烧5分钟，离火再继续浸5分钟，使甲鱼更好地入味。2、色拉油烧至七成热，下甲鱼中火炸30秒钟，捞出沥油装盘上桌即可。
特点：甲鱼鲜嫩，口味清香。
制作关键：熬制卤汤的时候各种配料的比例很重要，尤其是老抽的用量，只要达到红亮的效果即可，不要加太多，否则会发黑。
创新点：一般的甲鱼都是炖、炒、蒸等，此菜先卤后炸，做法新颖，而且采用蔬菜汁熬卤汤，口味清香，没有香料的中药味。
川式卤汤的制作：取1500克西芹、1500克胡萝卜、250克香菜、1千克鲜红辣椒、250克京葱、250克洋葱、200克大蒜、200克生姜加20千克清水大火熬2个小时，至锅中剩10千克左右汤汁的时候滤渣，汤汁中加500克郫县豆瓣酱、250克火锅底料、200克老抽、50克盐、15克白糖、50克味精、50克鸡精、50克美极鲜调味即成。

芥末牛头配饭

原料：老牛头一个（较嫩的牛头口感不好而且易煮烂），约重10千克，芥菜2棵。、
调料：熟金华火腿500克，干贝250克，老母鸡1只，盐150克，老抽15克，蚝油600克，糖色300克，料酒500克，鸡油50克，淀粉20克，葱、姜各1770克，牛头芥末20克，大红浙醋20克，香菜叶5克，火腿丝5克。
制作：1、将牛头放在大火上烧焦表皮，以去掉牛毛和外表皮（牛头的表皮很厚且腥味重，需用这种办法才能去掉）。放在凉水中泡40分钟泡软，用刀刮去焦面。2、把刮净的牛头整个放到锅内大火煮开，小火煮2个小时，煮到能去骨时捞出控干水。3、去骨，用刀修去边沿烂碎的、不规则和不洁部分，比如牛眼、耳朵，取净肉改刀成6cm长、3cm宽的长方形肉块。4、锅放水（以没过牛头肉为准）加葱姜各250克和500克料酒煮开，汆水两到三遍，以便进一步去腥。5、锅放水1500克，杀好冼净的母鸡一切两半，水烧开后下入母鸡，中火煮5分钟汆透，去掉血沫，减少腥味，这样熬上汤时就不会影响汤的质量。6、干贝洗净上蒸锅用大火蒸1个小时左右蒸透。7、用不锈钢桶加30千克水烧开，火腿切块，下入老母鸡、火腿、干贝、牛头肉10块（约700克）、葱姜各1500克、盐、蚝油、糖色，小火慢煨6到8个小时，捞出牛头肉待用。8、锅烧热注入鸡油作底油，放葱姜20克煸香，随即加入熬好的上汤800克、牛头肉10块、老抽，中火火靠 2分钟左右至牛头肉软透汁浓时，取出牛头肉每块装一盘按位呈上。9、芥菜汆水，摆在肉旁，火靠好的浓汁勾芡，浇在牛肉和芥菜上。10、将20克牛头芥末（一种调味品，市场有售）、20克大红浙醋、5克火腿丝、5克香菜叶分别装四个味碟加米饭一碗摆放在菜周围即可。
特点：色泽红亮，汁浓味厚，质糯不粘。
创新点：牛头不是高档原料，但借鉴了鲍鱼等高档原料的做法，成菜香浓不腥，同时大大提升了菜品的档次。

烧汁火局红螺

原料：红螺（中）500克。
配料：辣椒末2克，葱白末2克，蒜末2克。
调料：葱、姜各10克，料酒8克，韩国烧汁4克（日本烧汁比较偏咸，韩国烧汁是鲜香味的，更适合这道菜的味型），青芥辣1克，金兰酱油膏2克，味精1克，胡椒粉1克，香油1克，盐5克，封口浆50克（牛油和面粉按照3：5的比例配好，锅放牛油烧化，下入面粉小火炒成糊），上汤1千克。
制法：1、先将红螺刷洗干净，上汤加葱、姜、盐、料酒烧开，投入红螺煮熟后，捞出晾凉后取肉。2、将红螺肉切成片，加入上述的配料及调料拌匀后塞进螺肉。3、将炒成糊状的浆封在红螺口，放入200－300℃的烤箱中烤两分钟即可。
创新点：调味上中西结合；一般人在火局螺肉时是用酥皮封口，但牛油跟面粉调成的浆比酥皮更密实，烤出的香味才会全部保留在螺肉里面。另外，牛油的香气在烤制过程中也会渗入螺肉中。
程育权点评：此菜是从法式火局蜗牛改良而来，如果封口浆用雀巢淡奶油调稀打芡，略加调味，口感会更滑爽一些，可以直接食用。