与川菜的战斗 蒜香扑鼻的四川菜

今天向大介绍几道川味菜肴 这几道菜都很常见 是四川中的名品  有一点相同的是 这几道菜都是蒜为要主要原料制作而成的 大家都知道啊 蒜是一种有特殊功效的调味品 古人的书中也记载了不少关于大蒜的奇妙用处 用大蒜做主要配料而烧制的菜 浓浓的蒜香扑鼻  今天就向大家介绍几道四川菜 而且这三道菜都跟蒜有关系  因为他们都是以蒜为主要辅料而烧制成的

蜀人嗜蒜，在川菜中，蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼香味型、咸鲜味型一类的菜品中，蒜作为"小宾俏"，主要起除异增香的作用。而"蒜泥味型"则是以蒜味为主，如"蒜泥白肉"。此外，以大蒜作配料的菜肴也不少，如"大蒜鳝鱼"、"大蒜足鱼"、"大蒜鲶鱼"以及这里介绍的"大蒜干贝"。大蒜在这些名菜中，都处于举足轻重的地位。

　【大蒜鳝段】
　　[主料辅料]
　　净鳝鱼片 400克 绍酒 25克 净独大蒜 150克 郸县豆瓣 30克 川盐 2克 花椒粉 2克 酱油 20克 湿淀粉 12克 胡椒粉 1克 芝麻油 20克 味精 2克 熟菜油 150克 肉汤 300克
　　[烹制方法]
　　1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。
　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软(中途加川盐、绍酒)，下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。
　[工艺关键]
　　1.独蒜要均匀，不宜太大。
　　2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥。
　　3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。
　　[风味特点]
　　1.鳝鱼又名"黄鳝"，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。
　　2.此菜起源于40年代，成都一家名为"哥哥传"的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫"茄皮烧鳝鱼"的菜便是"大蒜烧鳝段"的前身，是四川乡土风味名菜。
　　3."大蒜烧鳝段"为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。

【大蒜干贝】
[主料辅料]

　　干贝 150克 鸡汤 300克 独头大蒜 125克 姜 10克 川盐 2克 葱段 5克 味精 2克 芝麻油 3克 绍酒 10克 猪化油 200克 湿淀粉 20克
　　(烹制方法)
　　1.将干贝洗净，盛碗内加鸡汤100克、绍酒5克，上笼蒸肥。独头大蒜去皮、洗净，放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出，盛入碗内也上笼蒸肥。姜、葱拍松。
　　2.炒锅置旺火上，放猪化油20克 烧至五成热，下姜葱炒香，掺鸡汤烧沸出味后，捞去姜葱，放入干贝、大蒜，加川盐、绍酒同烧片刻，先将蒜捞出盛于菜盘的外沿；锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘中即成。
　　[工艺关键]
　　1.干贝主要产于渤海湾，以烟台所产为最好。以色泽红黄，个大整齐不碎，身干无杂质，干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂，保管中防潮、防热、防日晒、防虫蛀。
　　2.干贝涨发：干贝去筋，洗净尘土，用凉水泡2小时，加料酒上展蒸烂，取出晾凉，在原水中揉散，捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂，注入干贝内泡上，用时原水同用，当时不用可入冰箱保鲜。
　　[风味特点]
　　1.蜀人嗜蒜，在川菜中，蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼香味型、咸鲜味型一类的菜品中，蒜作为"小宾俏"，主要起除异增香的作用。而"蒜泥味型"则是以蒜味为主，如"蒜泥白肉"。此外，以大蒜作配料的菜肴也不少，如"大蒜鳝鱼"、"大蒜足鱼"、"大蒜鲶鱼"以及这里介绍的"大蒜干贝"。大蒜在这些名菜中，都处于举足轻重的地位。
　　2.本菜所用的大蒜，是四川特产的一种独头蒜，这种蒜呈圆球状，缀于菜中，十分好看，人们美称为"玉珠"。此菜黄白相间，软糯可口，四时皆用，酒饭均宜。

【独蒜烧石爬鱼】
　　[主料辅料]
　　石爬鱼 750克 味精 1克 独头大蒜 150克 泡红辣椒 20克 芹菜 25克 酱油 25克 姜末 10克 醋 10克 郸县豆瓣 30克 湿淀粉 25克 绍酒 50克 肉汤 500克 白糖 8克 熟菜油 100克
　　[烹制方法]
　　1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切粒。
　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于鱼身上即成。
　　[工艺关键]
　　1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
　　2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。
　　[风味特点]
　　1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为"石爬鱼"。
　　2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇浓，鱼肉细嫩。