川菜玻璃鱿鱼的制作方法详解

玻璃鱿鱼是一道四川名菜  有别的川菜有差别的是 他是一道清淡口味的菜  川菜主麻辣  而其它味道为辅 这就使得这道菜有特别的意义  川菜是中国四大菜系之一  川菜不仅麻辣味的菜肴地道 清淡类的菜肴有别有一番风味 不信看看下面这道菜

[主料辅料]
　　干就鱼 125克 料酒 10克 味精 1克 胡椒面 0.75克 盐 2.5克 菠菜心 50克 特级清汤 1100克 酱油 10克 草碱 15克
　　[烹制方法]
　　1.鱿鱼在温水中泡1小时，淘洗干净，去头尾，用快刀片成长7.3厘米。宽5.3厘米的完整，均匀的极薄片，盛入碗中，再用五成热的水淘洗一次滗去水，用草碱拌匀，加开水400克 盖严，焖到水不烫手时，将水滗去一半，再加开水400克 盖焖。如此重复三四次，使就鱼达到色白、透明、体软为度。用清水漂着待用。
　　2.菠菜心淘洗干净，人开水中氽熟。特级清汤250克 入锅烧汗，放人就鱼片浸三、四分钟后滗去汤，然后再重复一次。将特级清汤600克 放人锅内烧开，加胡椒面、料酒、味精、酱油。用精致汤碗将菜心放在碗底，上盖鱿鱼片，再将锅中清汤倒入碗中上席。
　　[工艺关键]
　　1.水发鱿鱼以选用福建、厦门港所产鱿鱼发制最佳，其个大、肉厚、质嫩、味醇，在国际市场上早负盛名，有"本港就鱼"之称。
　　2.水发鱿鱼用水洗净，放入凉水中浸泡2小时，待鱿鱼已回软时，取出鱿鱼撕去皮膜，放入器内。火碱用热水溶化(碱量为干料量的78％)，把碱液慢慢倒入器内，边倒边搅，使鱿鱼着碱均匀，浸泡约15分钟，鱿鱼已逐渐胀发，皮色发红，呈胶状时，向器内注清水，浸泡10分钟，再换凉水慢慢冲泡约2小时，漂净碱液，发至鱿鱼有弹性，呈斗透明状时即好。发好的鱿鱼泡入冷水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日换水一次，可存放7天。存放时间不宜过长，否则鱿鱼失去弹性，肉质发柴。成品以形体完整元损，无凸泡，色泽粉红而有光泽，体厚柔软富有弹性为合格，一般胀发率为4.5-5倍。
　　[风味特点]
　　汤清如水，咸鲜味美，柔嫩爽滑，夏令名肴。