潇湘名菜：组庵鱼翅　虾仁鱼肚

 

   湘菜名菜谱： 组庵鱼翅

     

〔主料辅料〕

水发玉结鱼翅………………2000克 精盐……………8克

味精…………2.5克干贝……………50克

胡椒盐…………l克肥母鸡肉……1500克

葱结……………50克猪时肉………l000克

姜片……………50克绍酒…………150克

熟鸡油…………25克〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。

3.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将于鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。

2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。

〔风味特点〕

1、此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。

2.此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。

　　　　　湘菜名菜谱：虾仁鱼肚

主料辅料〕

油发鱼肚……100克 鸡蛋清…………1个

鲜虾仁…………75克 百合粉…………10克

熟瘦火腿………25克 面粉……………25克

熟鸡肉…………25克 湿淀粉…………50克

水发香菇………25克 绍酒……………50克鸡清汤………500克 黄醋……………10克杂骨汤………500克 葱段……………10克酱油……………5克 芝麻油………2.5克

胡椒粉………0.克 熟猪油………500克

味精……………克 （约耗125克）

精盐……………克

［烹制方法〕

1.油发鱼肚放人50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2厘米见方的块，盛在碗内，加黄醋、绍酒25克、面粉、清水50克抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白，再用清水漂洗二三次，挤干水分，取锅1只，下杂骨汤，加绍酒25克，精盐0.5克烧开，放入鱼肚煮2分钟，除去杂味，捞出挤干。火腿、香菇、鸡肉均切成0.7厘米见方的丁。虾仁洗净。

2.鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉、精盐0.5克调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油。

.炒锅置旺火，放入熟猪油75克，烧至六成热，依次放入鸡清汤350克、鱼肚味精、酱油、精盐1克烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内。

4. 炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150克烧开，用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。

〔工艺关键〕1.广肚是毛鲿肚和鲿鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别。2.油发鱼肚：将干鱼肚500克与冷茶油2500克同时下锅，用中火约炸5分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成。

〔风味特点〕

鱼肚是鱼鳔的干制品，有黄鱼肚、鳗鱼肚等，主产于我国沿海及南沙群岛等地，以广东所产“广肚”质量最佳。鱼肚是中国传统高档海味食品，常筵席首菜，列为“海八珍”之一。虾仁为大河虾之肉。虾仁鱼肚由“烩”法成，红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。