四川名菜－『宫保鸡丁』『珍珠酥皮鸡』『麻油鸡』

  四川名菜－宫保鸡丁

【基本材料】

〖主料〗：笋鸡肉500克，花生米l00克
〖辅料〗：葱50克，姜30克，蒜20克，干辣椒20克，花椒5克，辣椒面5克
〖调料/腌料〗：酱油50克，醋l0克，盐5克，白糖20克，料酒50克，味精5克，湿淀粉50克，花生油150克，汤20克 【制作过程】

1.将鸡脯肉剞十字花刀，切成丁，装碗加酱油、盐、料酒调味后，用水淀粉拌匀。葱、姜、蒜切片。用酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡汁。干红辣椒去蒂去籽，切成节。花生米用温水泡涨去皮用油炸脆；
2.锅内油烧至五成热,下干辣椒、花椒，将其炸成棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱、蒜、辣椒面炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。

      四川名菜－麻油鸡

【基本材料】

〖主料〗：蒸烂的鸡1只，什件50克，菠菜、水发木耳备25克
〖辅料〗：葱花、蒜片备2克，水淀粉50克
〖调料/腌料〗：油1500克，酱油40克，醋25克，，料酒30克，盐l克，味精l0克，白糖30克，香油l0克

【制作过程】

1.什件切片用开水焯一下，菠菜切段；
   
2.用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
   
3.勺内放油，等油七成热，鸡下油炸透捞出，去大骨撕成条，码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油，浇在鸡肉上即成。

四川名菜－珍珠酥皮鸡

【基本材料】

〖主料〗：鸡脯肉200克、面包粉30克
〖辅料〗：土司30克、鸡蛋1个
〖调料/腌料〗：精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。 【制作过程】

1.土司切成0.5cm的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4cm的等边三角形，厚度为0.5cm，于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。

2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。

3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。 【备注说明】

风味特点：

皮酥肉嫩，咸鲜味香。

备注：

1.鸡片、土司颗粒大小均匀。

2.鸡片裹全蛋糊要饱满，以便土司颗粒沾裹均匀。

3.炸制时油温不宜太高，防止将鸡片炸焦。