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四川特色菜 川福香烤肉的制作方法

今天向大家介绍的是一道特色的招牌四川菜 四川菜这几年可以说是非常有名气的 下面这道烤肉是四川的地产名菜。也许它不如鱼香肉丝 剁椒鱼头等出名 。但是他绝对值得广大的厨师朋友们一学。这几年四川本土的菜系也是发展非常的快。各种新兴的川菜馆也是力推创新四川菜。下面宫厨网的师父就把这道绝对值得你学习的精品菜介绍给大家

【川福香烤肉】

原料:牛里脊肉350克,洋葱200克,盐酥花生50克,香菜10克。
调料:蒜末20克,辣椒面20克,花椒油10克,精盐10克,孜然粉15克,味精10克,色拉油1000克(实耗50克),鸡蛋1只,酱油10克,生粉15克
制法:1、将牛里脊切成规格为3.5厘米×4厘米×0.3厘米见方的片,漂尽血水,用盐、生粉、鸡蛋码味约8分钟上浆备用。2、将洋葱切成0.1厘米粗的丝,入锅中煸香倒入吊炉中垫底。3、将油温升至六成热,倒入牛里脊片小火滑散后捞出沥油。锅留油少许,烧至六成热放入蒜末煸香,依次放入牛肉片、酱油、辣椒面、花椒油、味精炒匀至香味溢出,撒上孜然粉、花生米,出锅放入吊炉中,放入香菜即成。
特点:牛肉麻辣鲜香,烤肉香味浓郁。
制作关键:1、牛肉上浆应搅打上劲,保证滑嫩。2、孜然粉不宜在锅中久炒,否则有苦味。
点评:此菜融烧烤的味型与烹制手法一体,但又不同于烧烤,精致的吊炉增添了菜肴的立体美感,香味浓郁,气氛热烈,此菜2002年被评为“川菜名菜”。

【紫阳鸡】
制作/上海川福楼 姚军
原料:土公鸡1只约750克,沙参150克,腊猪蹄200克,干茶树菇50克,鲜人参20克,红枣50克,枸杞10克,黄酒20克。
调料:精盐15克,生姜30克,葱20克。
制法:1、将鸡洗净,腊猪蹄剁成块入沸水中焯水5分钟捞出,红枣、沙参、茶树菇涨发好。2、锅内加水,放入鸡、腊猪蹄、沙参、鲜人参、茶树菇、生姜片、葱段、黄酒,大火烧开,放入煲中,小火保持微沸煨1.5小时至鸡肉软熟,香味溢出,放盐调味,放入红枣、枸杞再煲3分钟即成。
特点:鲜香可口,农家风味浓郁。
操作关键:1、选料要精。2、应放入煲中小火煲制。
点评:此菜为典型的农家风味菜,以土鸡和腊猪蹄为伍,体现了川菜回归民间的趋势。

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