文章内容

豆豉鱼

 

 

 

（主料辅料）

 

鲫鱼750克 猪肉50克

 

豆豉70克 料酒25克

 

酱油10克 精盐5克

 

鲜汤250克 白糖7克

 

[烹制方法〕

 

1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。

 

2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。

 

3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。

 

[工艺关键]

 

1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。

 

2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。

 

3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。

 

（风味特点）

 

色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

 

 

 

回味鱼片

 

 

 

（主料辅料）

 

鲫鱼750克 猪肉50克

 

豆豉70克 料酒25克

 

酱油10克 精盐5克

 

鲜汤250克 白糖7克

 

[烹制方法〕

 

1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。

 

2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。

 

3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。

 

[工艺关键]

 

1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。

 

2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。

 

3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。

 

（风味特点）

 

色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

 

白汁五柳鱼

 

 

 

主料辅料）

 

鲫鱼750克 猪肉50克

 

豆豉70克 料酒25克

 

酱油10克 精盐5克

 

鲜汤250克 白糖7克

 

[烹制方法〕

 

1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。

 

2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。

 

3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。

 

[工艺关键]

 

1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。

 

2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。

 

3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。

 

（风味特点）

 

色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

 

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