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广东菜中猪手的烹饪特色粤菜

  广东的厨师们如何烹饪猪手呢。和中国的其它菜系又有何不同呢。大家都知道。广东的厨师在制作菜肴上多采用的烹饪方法是扒、清蒸、等方式。力求保证菜肴的原滋原味。而猪皮呢 则是一种带有腥味的原料。想知道广东的师傅如何处理猪蹄吗。想知道广东的厨师在烹饪猪蹄子上有什么特别之处吗。一起来看看吧

红扒大猪手
原料:刮洗干净的猪手2只(带指尖,约750克)。
调料:白糖100克,清水100克,清汤1000克,姜片10克,草果5克,香叶1克,桂皮2克,精盐5克,鸡精4克,绍酒25克,水淀粉10克,色拉油75克。
制法:1、将猪手斩件(注:将骨斩断,外皮不断)后,放入沸水中滚约5分钟,然后漂洗干净。2、猛火烧锅入油后改用慢火,将白糖放入锅中迅速推匀,煮至红色起胶后加入清水,用盘盛起成糖色。3、大火烧锅放底油,放入姜片,加绍酒、清汤,大火煮沸后调入糖色至红色,放入猪手、精盐、鸡精、草果、香叶、桂皮,加盖用慢火加热至熟(约40分钟),取出猪手上碟(皮在面、骨在底),原汁用水淀粉打芡淋上便成。
特点:成品色泽红润光亮,皮爽肉嫩,色、香、味、型俱佳,四季佳宜。

百味猪手
原料:刮洗干净的猪手2只(带指尖,约750克)
调料:百味卤水汁4000克,香菜25克。
制法:1、将原只猪手入沸水中飞水10分钟后放入煮沸的百味卤水中,用慢火加热(以汤呈菊花心状为度),离火浸约50分钟(以竹签能插入为度)取起,随即放入冰箱内的冻百味卤水汁中,凉透捞起。2、将猪手破开斩件,排放在碟中,淋入少许热百味卤水汁,香菜去头洗净后围边便成。
特点:成品色泽金黄,皮爽肉滑,口感甘香、味浓。
相关链接 百味卤水汁配方:清水6000克,香叶、花椒、陈皮各15克,八角、桂皮各30克,草果、甘草各25克,罗汉果10克,南姜40克,生姜、葱各50克,蛤蚧蛇干1对,丁香25克,绍酒100克,小茴香15克,冰糖600克,生抽750克,老抽375克,鱼露250克,精盐25克。
百味卤水汁制法:将所有配料用纱布袋包好,放入清水中,用慢火熬制3小时,过滤干净即可使用。

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