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正宗四川风味的家常川菜菜谱三款介绍

四川菜的家常川菜就是四川菜是根本。无论是刚学川菜的新厨师。还是从厨师几十年的老师傅.那么他首先要做的。就是做一手非常好的家常川菜。四川家常川菜口味繁多,品种繁多。家常风味的川菜也是各大川菜酒店的热卖菜。虽然说一些新式川菜同样也很热卖。那些只是调剂一下酒店的品味。其实酒店真正赚钱 真正畅销的就是有着家常口味的传统川菜了 下面就给大家介绍几款

金针菇黑椒牛柳    
售价35元  日售40份
亮点:黑椒牛柳的改良,用金针菇代替洋葱打底,金针菇吸收黑椒汁,更加好吃。黑椒牛柳一般用洋葱垫底,但是洋葱容易出水,使芡汁不均,口感变差。而金针菇可吸收汤汁,加上口感脆韧,这么一改更深受欢迎。




原料:牛柳200克,金针菇300克。
调料:生粉15克,蛋清10克,美极鲜20克,味精5克,鸡粉5克,家乐牌黑胡椒汁30克。
制作:1、牛柳放入生粉、蛋清、美极鲜、味精、鸡粉腌渍上劲(牛柳上浆时不要放盐,放盐会使牛柳变硬),入四成热的宽油中滑油至八成熟捞出,青红椒条滑油备用。金针菇汆水垫底。2、锅留底油,放入蒜片、姜片、葱花炒香,放入
改过来的,一片一片的,金针菇垫底,千万不要用洋葱,出水,吸黑椒汁,牛柳放生粉、蛋清、美极鲜、味精、鸡粉腌渍上劲(不放盐,会硬),过油,底油滑熟,八成熟即可,青红椒条。锅留底油蒜片、姜片、葱末、黑椒汁煸香,添高汤、鸡粉、美极鲜调味,勾薄芡,放入牛柳、青红椒片翻炒均匀盛在金针菇上即可出锅。
点评:用金针菇代替洋葱打底这个菜的香味就没有用洋葱打底香了,金针菇熟了也要生水的呀。


香辣鸡翅尖   
亮点:用做干锅香辣鸭头的方法做鸡翅尖。因为鸡翅尖肉少,所以很少用来做菜,这一点和鸭头正好相似,于是我就用做干锅鸭头的办法做鸡翅尖,成本低,但是口味香辣,深受欢迎。




原料:鸡翅尖600克,黄飞鸿香辣酥30克,干辣椒20克,芝麻20克。
调料:香辣卤水一锅(详见中国大厨2007年10月光盘《干锅鸭头火锅》),美乐香辣酱15克,味精5克,白糖3克。
制作:1、鸡翅尖浸泡去血水后,入沸水锅(锅中放少许姜汁水去腥)中汆水,放入香辣卤水中小火慢慢浸卤20分钟至入味,捞出入五成热的油锅中拉油备用。2、锅留底油,放入干辣椒煸香,再放入香辣酱、味精、白糖、黄飞鸿香辣酥、鸡翅尖翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。
味型:香辣。
谢昌勇点评:做法比较简洁,还可以演变很多类似的菜。我认为鸡翅尖最好是先用姜、葱、料酒、盐码味2小时,汆水后再浸卤,这样做出来的菜品更入味。
张斌点评:此菜创意不错,应该很热销,但是我认为这道菜不应该加香辣酥,只放干红辣椒节即可,因为首先香辣酥没有干辣椒出味,放香辣酥提香或提辣都是多此一举的。其次香辣酥和干辣椒节大小不一,会使菜肴看上去很杂乱。同时建议此菜换成干锅上菜,更能突出鸡翅尖的干辣。


张斌点评:香辣酥炒鸡心,有过类似的搭配。

香菜牛肉    
亮点:牛肉片生炒后仍然吃不出一丝炒老的感觉,仍然保持肉质的鲜嫩,关键是牛肉买回来不冲水,要立刻放入冰箱急冻,保持水分,然后切片,凉拌入味后直接生炒,生炒过程中不再调味,菜肴汤汁少,牛肉片外皮焦香,内部软嫩,非常好吃。




原料:牛里脊肉350克,香菜梗150克。
调料:味精3克,美极鲜10克,胡椒粉5克,小米辣7克,干红辣椒3克,盐3克,鸡粉5克。
制作:1、牛里脊肉放入冰箱中急冻30分钟后取出成片,放入美极鲜、鸡粉、味精、胡椒粉抓拌2分钟,锅入水烧沸,放入牛肉片汆水20秒钟(一定要快,汆水主要是去一下牛肉表面调料),取出用毛巾吸干水分。2、锅入底油,放入小米辣和干辣椒炒香,放入牛肉片小火煸炒半分钟,放入盐,放入香菜梗炒匀即可出锅。
特点:牛肉肉质细嫩,香菜味浓。
张斌点评:这个菜可以,不加任何东西,保持了牛肉的原汁原味。现在很多牛肉菜都是提前将牛肉用嫩肉粉、牛肉汁等各种原料腌渍上浆的,反而失去了牛肉原本的口感和味道,吃不出牛肉味来。此菜借鉴湘菜小炒黄肉的做法,没有放辣椒,仅用少许美极提鲜,吃起开感觉不同。香菜牛肉凉了就不好吃了,建议用铁板或者干锅,用少许洋葱垫底,去腥的同时节约成本。

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