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创意无限湖北新土菜 鄂地又刮土菜风

湖北是一个大省 .湖北菜在中国的饮食文化中也是小有名气的。湖北菜在饮食业中称为鄂菜。由于湖北的地理条件特殊,地处大别山南麓、长江北岸。山上跑的,水里游的,这里都不缺,所以湖北菜依山依水。把鄂菜经营得也是有声有色。当然在这些鄂菜中出尽风头的不是我们的传统名菜。而是最新才创作出来的特色土菜。别看这些土菜不起眼。可是在江城。在湖北这里 这种创新型的土菜可以说是相当的受欢迎。下面就介绍几道可以说代表着鄂菜新式土菜的经典菜肴介绍给大家


皮蛋爽腰片

原料:猪腰3个500克,皮蛋4个,黄瓜2条。
调料:广东米酒10克,花椒5克,姜5克,嫩肉粉2克,盐1克,白醋2克,麻辣汁30克,葱姜油25克(色拉油烧至六成热,下入葱段、姜片小火慢炸至葱姜颜色金黄,将油滤出即成)。
做 法:1、猪腰从中间横向剖开两片,去尽腰臊,片成3厘米见方、0.2厘米厚的片,腰片用广东米酒、花椒、姜、嫩肉粉腌两小时。皮蛋剥洗干净,横切成0.2 厘米厚的片,黄瓜一条改刀成5厘米长、2厘米宽的长形薄片,另一条黄瓜去籽,先切成6厘米长的段,再纵向改刀成0.1厘米粗的细丝,用盐、白醋腌约3分钟 放入盘中垫底。2、炒锅添入水500克,旺火烧开后下入腰片,中火汆4秒后打尽浮沫,出锅倒入漏勺控干水。3、黄瓜片摆成花型,皮蛋间隔置于其间,腰片码 入盘中的黄瓜丝上,淋上麻辣汁(粤味做法可用豉油皇代替)。4、净炒锅放旺火上,下入葱姜油50克,烧至七成热时淋到腰片上即可。
特点:腰片爽滑,入口清凉,改良后的川味麻辣汁很受欢迎。
制作关键:猪腰腌制时不能放盐,否则在汆水或者过油时就会变老。腰片汆水捞出后不能用凉水冲,可用开水冲净浮沫。
〖土菜新创意〗皮蛋和腰片的搭配在浠水的土菜中也常见,但口味不甚突出。万晨是重庆人,制作香气浓郁的麻辣汁是他的拿手绝活,土做法与麻辣夺人的口味相结合,使皮蛋爽腰片成为今夏酒店中卖得最旺的菜。

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麻辣汁:花椒粉1克、辣椒油(将500克干辣椒粉放入盛器中,色拉油2斤烧至七成热后倒到辣椒粉上搅拌均匀、泡至油呈红色即可)20克、生抽5克、盐6克、味精3克、胡椒粉0.5克、葱末2克、熟芝麻0.5克、生姜末1克、蒜末1克,加开水15克在碗里调开即可。
锅巴青菜圆子

 

原料:小白菜50克,韭菜20克,猪五花肉末150克,糯米100克,鸡蛋1个。
调料:盐5克,色拉油20克。
制 作:1、小白菜、韭菜剁成末,加盐3克腌3分钟,挤出多余水分。鸡蛋打散绞入五花肉末中,加盐2克,按顺时针方向搅拌上劲。加入小白菜末、韭菜末挤成16 个圆子备用。2、在做圆子的同时,将糯米加水泡两个小时,控干水分,放入盆中,放入圆子粘满糯米上笼旺火蒸5分钟,平底煎锅下底油烧至五成热,下入蒸好的 圆子,用锅铲稍压一下,小火煎成两面金黄色即成。
特点:口感外焦里嫩,锅巴酥脆,肉圆滑嫩清口。
〖土菜新创意〗这是万晨用当地山区的土原料自创的“新土菜”。湖北的“珍珠圆子”是道传统名菜,原来的做法是五花肉末滚上糯米蒸制而成,外粘糯内油腻,而圆子中加进青菜后,吃起来就清淡了很多,点菜率很高。
干萝卜五花肉煲

原料:干萝卜250克,五花肉150克。
调料:老抽6克,盐3克,生抽5克,高汤300克,味精3克,鸡精3克,色拉油20克。
制 作:1、干萝卜用冷水泡5分钟,洗净入沸水中焯一下出锅。五花肉切成0.1厘米厚、3厘米见方的片备用。2、炒锅上火放底油烧至六成热,入五花肉大火煸至 出油、出香,下入干萝卜中火翻炒1分钟,加老抽6克、盐3克、生抽5克,下高汤小火烧5分钟,再加味精3克、鸡精3克,拌匀后起锅装入煲中即成。
特点:此菜有萝卜干香,口味浓厚。
〖土 菜新创意〗浠水农家人爱自己做干菜,现在已有批量加工的厂商。干菜原料有很多种,以前的家常做法比较单调,例如干萝卜蒸肉、干扁豆蒸肉、干笋丝烧肉或蒸肉 等。万晨在把菜烧至八九成熟后,盛入煲中,带小火上桌继续加热,这样萝卜的干香与五花肉炖过的香气不断飘出,贯穿整餐饭。
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干萝卜自己也可制作:新鲜白萝卜洗净切成片,在沸水里面焯一下,沥干水分在太阳下晒两到三天至干即成。
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