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上海本帮菜 海鲜菜品制作写真 特色上海菜谱

上海的本帮菜非常的特色。同时也是非常的美味。上海本帮菜尤其擅长一些海鲜类的菜品。今天就给你介绍几道这样的上海特色的本帮菜。非常的有特色。下面就把这些上海本帮菜的详细制作方法介绍给广大的厨师朋友。首先给大家介绍的就是一道花蟹菜。和其它的花蟹菜有区别的。就是由一道上海本土的老菜而改良过来的上海旺菜。下面就把这道旺菜的详细制作方法介绍给大家

 流传在民间的好多做法都非常好,比如我跟他们学的“豆腐鱼汤”,以前在酒店做的时候就是把鱼宰杀、洗净,放锅中烧,出来的汤清味鲜,也不错,但是渔民告诉我更好的办法:先把杀洗干净的鱼用油煎一下,再放水煮。这样出来的汤呈奶白色,味道比较醇厚,效果比以前好多了。
 还有就是一道“锡包火焰花蟹”,是我跟渔民聊天的时候,了解到他们在家里吃的一种花蟹菜,大体做法就是将糯米蒸熟,花蟹切成几块,小铁锅里加油将糯米跟花蟹一块炒,加盐、味精调味即可。回来以后我们试着做,效果不错,但是感觉口味不足,后来经过改良,用泰国香米代替糯米,蒸熟以后加火腿末、笋丁、青豆、香菇丁,在烧至五成热的油中中火炒1分钟,放盐、味精调味;蟹改刀,留壳,拍粉,滑油至熟,加上炒好的泰国香米同炒2分钟,加美极鲜调味,撒葱花、胡椒粉出锅,将蟹壳放在上面,包在锡纸中,上桌,下面点燃酒精加热,味、形皆好。

面疙瘩烧花蟹  

 

日销30份 
原料:花蟹两只约500克,面疙瘩200克。
调料:盐5克,味精、鸡精各5克,葱姜水8克,黄酒5克,高汤1500克,生粉15克,色拉油500克,香菜3克。
制法:1、将花蟹去壳,洗净,斩重约6克的块,加葱姜水、黄酒腌渍5分钟,拍粉入七成热油中中火炸5秒钟倒出。2、锅中加高汤、面疙瘩、蟹块大火烧沸再加入盐、味精、鸡精小火烧3分钟倒入盛器内撒香菜即可。
特点:面鲜汤浓。
创新点:根据“口袋鸡炖花蟹”创新而来,用面疙瘩代替口袋鸡,鲜味足,而且汤清,有点奶白色。
相关链接:面疙瘩制法:将面粉250克,鸡蛋清100克、水150克、盐3克、味精5克搅匀,做成鹌鹑蛋大小的疙瘩,再用筷子赶入沸水中,中火烧5分钟至熟,捞起放入冷水中备用。

香辣梅头鱼


日销40份
原料:梅头鱼10条(可用小黄鱼代替)。
调料:葱、姜各5克,盐3克,料酒5克,蒜泥150克,干 辣椒节150克,香油50克,面粉500克,豆瓣油50克,鸡精、味精各8克,色拉油500克,姜末50克。
制作:1、将梅头鱼洗净,用葱、姜、料酒、盐、4克鸡精、4克味精腌渍5分钟。2、鱼拍干面粉,入七成热油中中火浸炸4分钟至熟,倒出。3、锅加色拉油50克、豆瓣油、香油烧至五成热,下蒜泥、姜末、干辣椒节中火炒出香味,倒入鱼,加剩余的鸡精、味精翻匀,装盆即可。
特点:蒜香、辣椒香味重。
制作关键:鱼必须拍面粉,如拍淀粉口感不好。
创新点:梅头鱼一般用来蒸,此菜采用炸的方法,并做出川式口味,口感新颖。
相关链接:梅头鱼:又叫梅子鱼、梅鱼、梅童鱼,头大而圆钝,额部隆起,体色金黄,看起来和小黄鱼有若干相似之处,这种鱼肉质鲜嫩,可鲜食,也可晒成鱼干,多用来清蒸、干火局、椒盐等。

 剁椒奇鲜 

  

日销35份 
原料:上海臭豆腐6块,蛏子、香螺、蛤蜊各6只。
调料:盐3克,味精、鸡精各5克,剁椒150克,葱油15克。
制法:1、豆腐一切为二,围放盘四周。2、蛏子、香螺、蛤蜊入开水大火飞水30秒钟,取出洗净放盘中间,加盐、味精、鸡精调味,上面放剁椒,入笼中火蒸3分钟取出,淋烧至六成热的葱油即可。
特点:鲜香,微酸辣。
创新点:在宁波的时候臭豆腐一般和臭菜(一种野生蔬菜,可食用)同蒸,因为上海的臭菜不多,用小海鲜代替臭菜,鲜味更浓,味道奇特。

鸡酱带鱼夹肉

 

日销28份
原料:带鱼1条约750克,猪肉末400克。
调料:盐3克,鸡精、味精各5克,葱姜水10克,料酒3克,胡椒粉3克,泰国鸡酱150克,干淀粉20克,色拉油1千克。
制法:1、带鱼切7厘米长的段两段,每段批成两片,去骨备用。2、肉末加盐、味精、鸡精、葱姜水、料酒、胡椒粉拌上劲。3、每片带鱼内面拍干淀粉,将肉摊在两片带鱼上,用另两片盖上,再拍干淀粉,下入七成热油中小火炸6分钟至外脆内熟,装盆。4、将鸡酱下锅大火烧沸浇在带鱼上即可。
特点:鸡酱味浓。
创新点:此菜加入猪肉、鸡酱,使菜品风味独特。



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