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新长沙口味菜系列菜品集合 长沙口味菜写真

长沙的口味菜系统已经成为了新派湖南菜一道非常靓丽的风景。那么长沙的口味菜现在如何呢。我们都知道长沙有比较流行的口味蛇 口味虾 口味蟹等等菜肴。这些口味大家庭已经不断的进行着创新来看着一起菜品。那么这些口味菜的制作过程到底是怎么样的呢。我想厨师朋友和我一样都很好奇。下面就给大家详细的介绍一些经典的口味菜系统菜品介绍给广大的厨师朋友

鸡汁口味虾

 


原料:小龙虾20只。
调料:八角4个,桂皮10克,五香粉5克,蒜子20克,姜20克,辣妹子10克,红油20克,豆豉25克,整干椒150克,葱丝10克,鲜紫苏50克,鸡汤1000克,自制香油200克,盐10克,味精15克,白醋10克,料酒10克,鸡精10克,植物油1000克,香油20克。
制作:1、将豆豉剁碎成豉茸,紫苏切烂待用。虾洗净,从虾尾抽出虾肠(可将虾头去掉)。2、锅置旺火上,放植物油烧至六成热,转中火下龙虾过油1分钟至五成熟捞出。3、另起锅加自制香油,大火烧热后加入八角、桂皮、五香粉、蒜子、姜、豉茸、整干椒爆香,放入小龙虾和辣妹子加白醋、料酒爆炒,然后加入鸡汤,烧开后放味精、鸡精、盐文火慢煨。4、10分钟后离火,捞出桂皮、八角、蒜子和姜,重置火上,加红油、紫苏、胡椒粉煨3分钟后,加葱丝,淋香油出锅即可。
特点:口味鲜香辣,色泽艳丽。
相关链接:自制香油:
原料:植物油1000克,鸡尾洋葱150克,香葱20克,蒜子20克,紫草2克。
制作:1、把鸡尾洋葱拍扁,香葱捆成葱把。2、锅上火入植物油烧至四五成热,小火下洋葱、香葱把、蒜子、紫草熬10分钟成自制香油。加蒜子熬制的香油比用一般植物油要香。
何进财点评:此种做法在长沙比较常见。不过一般做口味虾都放小茴香、姜和蒜子三种调料,这里以五香粉代替了小茴香;长沙多用辣椒粉做这道菜,我认为,整干椒换成辣椒粉效果会更好。


谢昌勇点评:这种做法加入了鸡汤和自制的香油,使菜香气更浓。在第三步下香料爆香时,我觉得最好不把豉茸和香料一起爆,因为豆豉剁成茸后容易烧糊,所以不如到后面再放。


刘光辉

 
从厨16年,国家高级烹饪技师,湖南省烹饪协会理事。2003年参加全国第五届烹饪大赛获金牌,2004年湖南美食大赛金牌得主,2005年湖南省首届文化餐饮创新大赛获金牌,2005年参加全国第十届中国厨师节被评为优秀厨师。联系电话:13507488038。


湘辣口味虾

 


原料:鲜活小龙虾1000克。
调料:生姜30克,蒜子30克,鲜紫苏10克,干辣椒25克,高汤500克,盐5克,味精5克,家乐鲜味王5克,鱼露10克,美极鲜酱油10克,生抽王5克,郫县豆瓣酱8克,李锦记蒜蓉酱8克,辣椒酱10克,飘香粉5克,王守义十三香5克,麻辣鲜5克,料酒15克,白糖5克,茶籽油10克,红油20克,植物油500克,香油10克。
制法:1、将小龙虾初加工洗净,背部划一刀(不断)待用。2、锅置旺火,放入植物油1500克至七成热,然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀,入漏勺待用。3、锅置中火,下入茶籽油、红油烧香,放姜米、蒜米、干椒炒香,再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒,加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟,烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王,小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味,淋香油装盘即可。
特点:龙虾红亮,香气四溢,味鲜香辣,回味甘醇。
创新点:用茶籽油及自制飘香粉,有种茶油的清香。
相关链接:飘香粉:王守义十三香50克,家乐牌味特鲜粉40克,咖喱粉40克,吉士粉50克,李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
红油:将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克,姜(拍松)100克,大葱(切段)100克,洋葱(切丝)200克,八角20克,桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。
熊力强点评:这种做法吸收融合了多种口味虾的做法,用料较为全面、讲究。
郑伟点评:我的做法要多放辣椒,放40克辣味才足;茶籽油有种特别的清香,也可多放一些。
谢昌勇点评:各种香料放得很全,不过我感觉在制作时会比较复杂。


口味蟹

 


原料:越南蟹(小肉蟹)1000克,韭菜80克。
调料:盐7克,味精、鸡粉各6克,料酒10克,生粉适量,姜、蒜各12克,干椒段(特辣型)30克,蚝油15克,红油100克,辣妹子60克,鲜紫苏15克,香菜5克,色拉油800克,高汤300克,卤汤80克。
制作:1、先将小肉蟹清洗干净,拍一点生粉(一定要少放,否则在煮的时候遇水容易形成芡,使汤变浓稠)。2、锅中下色拉油大火烧至四成热,下蟹炸制1分钟左右备用。3、锅中加红油中火烧至四到五成热下姜、蒜煸香,再下干椒段、卤汤、高汤及各种调料调好味煨制约8分钟。4、韭菜洗净切一寸长的段,放入汤盆垫底,把焖煮好的蟹加汤一起倒在韭菜上即可。
链接:用海虾或淡水虾为原料做口味虾的注意事项
如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾,又需要注意些什么呢?
1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像,但壳没有小龙虾那么硬,因此更好入味一些,所以在用盐、豆瓣酱时要减量。2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩,炸的时间不能长。3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制,而海虾或淡水虾则需后放,可先下入高汤、香料等煨一会儿,最后再放入虾米,这样虾才不会老。4、紫苏主要起提鲜的作用,海虾本身味道很鲜,所以做海虾时没有必要再放紫苏。


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