西安风味特色大菜 美味西安特色招牌菜介绍

今天为大家介绍几道西安的几道特色菜。在西安有一家酒店。叫尚德酒店。在西安。粤菜和川菜都比较受欢迎.为大家介绍几例西安新招牌菜。是采用西安当地的特色菜与粤菜和四川菜的结合。即有川菜的风味。又有粤菜的风味。但又不同于正宗的粤菜，属于变种粤菜和川菜。下面就把这几例西安当地的特色的菜肴介绍给广大的厨师朋友。下面请看详细的西安菜菜谱

蕨粉红汤鱼   

原料：桂鱼一条约650克，宽蕨粉200克。
调料：姜丝5克、葱花5克、野山椒25克、老抽10克、料酒25克、红汤500克、二汤450克、红油15克、红尖椒丝5克、香菜5克、盐35克、味精20克、白糖20克、胡椒粉5克、香油5克，色拉油50克。
制作：1、桂鱼杀后剔肉切0.5厘米厚大片，保留好头尾，鱼肉加盐5克、味精5克、生粉5克腌2分钟待用。头尾入蒸箱蒸熟待用。2、蕨粉下锅加盐5克、味精5克、老抽、色拉油25克小火煨过，放入大浅盘里，鱼片入沸水稍汆马上捞出，放宽蕨粉上，头尾放盘子两端。3、锅内入油烧至五成热，放姜丝、葱花、野山椒大火炒香，加料酒、红汤、二汤、红油，加盐25克、味精15克、白糖、胡椒粉、香油浇入装好鱼片的盘上，放红椒丝、香菜即可食用。
特点：鱼片滑爽，咸辣味，色泽红亮。

尚德酥排     

 原料：猪精排10千克。
调料：清水35斤，老鸡2只，龙骨8斤，桂皮100克，草果50克，八角200克，香叶200克，小茴香200克，丁香25克，白蔻150克，红曲米250克，葱500克，姜1千克，盐250克，味精200克，鸡粉200克，冰糖200克，玫瑰露酒50克，白糖100克，广东南乳2瓶。
做法：1、将精排剁成4厘米长的段，沸水下锅焯水，凉水洗净。2、将所有调料放入清水中熬制约1天成红卤水，放入排骨大火烧开后转小火再煮55分钟。3、将卤好的排骨捞出，晾干水分，入八成热油小火炸至颜色金黄、酥脆，装盘即可。
特点：排骨香酥可口，外酥内嫩，骨肉分离，色泽金红。
土豆琼牛肉

原料：土豆片10片，牛仔骨400克。
调料：食盐5克，味精3克，白糖3克，美极鲜露10克，鸡粉5克，辣椒粉5克，花椒粉5克，红油10克，香油5克。
制法：1、将牛仔骨用尚德酥排的卤水卤熟，切成段。土豆片汆水煮熟，入五成热油中小火炸至金黄色捞出，再下入牛仔骨炸香出锅。2、另起锅加入红油烧至六成热，放入以上调料，下入土豆片、牛仔骨大火翻炒，放入锡纸包过的盘中，即可食用。
特点：牛仔骨麻辣酥香，土豆麻辣脆香。

尚德片皮鸭（日售40—50只）

原料：北京填鸭1只约2500克左右，黄瓜条100克，鸭饼24张。
调料：葱丝50克、自制面酱75克、脆皮水250克。
做法：1、鸭子去内脏，洗干净，用开水大火稍汆一下至鸭皮胀自制起，捞出控水，刷上一层脆皮水，挂通风处，风干5-6小时，进烤鸭炉，烤至鸭皮金黄色待用，锅加油烧至七成热时用手提起鸭，用油浇鸭皮，炸至金红色，片成24片，上桌即可食用。
自制面酱的做法：五成热油下蒜米50克，陈皮粒5克炒香，下黄面酱2150克，盐165克，蚝油600克，生抽1000克，ok汁1瓶，上海产玫瑰露酒60克，白糖3600克，麻油165克，搅拌均匀，小火烧开，过滤掉蒜米和陈皮粒即可。
鸡皮水的做法：上海白醋300克，清水45克，大红浙醋600克，麦芽糖675克，白糖112克，大火烧开即可。
特点：鸭皮脆香，鸭饼卷起，加葱丝、黄瓜条沾甜面酱，口感甜咸香，别有风味。

清炒兰段桃仁

原料：芥兰段200克，熟核桃仁100克。
调料：盐5克，食粉2克，味精3克，白糖2克，鲜汤15克，生粉5克，色拉油15克。
做法：1、锅加水、食粉、白糖烧沸后入芥兰段汆水，另起锅加水、盐、味精、白糖，下芥兰段及核桃仁汆过。2、净锅上火，加少许油倒入芥兰段、核桃仁，大火翻炒均匀，加鲜汤勾芡出锅装盘，即可食用。
特点：色泽分明、清淡爽口。