特色湘味大菜两道及湘味红卤水 红油的制作方法

今天给大家传授二道湘味特色菜的制作。大家也许都知道。湘菜在中国的地位是非常之高的。列为中国八大菜系之列。同时湘菜也是非常有特色的。湘菜不同于四川的麻辣。有着自己独特的辣味.至于湘菜与四川菜的区别。只有吃过的人才能感觉到这两种菜系的不同。同时湘菜的名菜。特色菜也是非常之多的。记得前些年有一本中国名菜谱.里面就有一大半菜肴是湘菜。下面就给大家介绍几道湘味特色菜的制作方法

湖南特色雷公鸭 

售价：38元/份 日销：350份左右
主料：宰杀治净的老水鸭一只约1千克。
调料：整干椒20克，八角10克，桂皮10克，盐15克，味精5克，胡椒粉3克，料酒30克，色拉油500克。
制作：1、老水鸭砍下腿、掌、头、翅、脖，鸭身砍成4厘米见方的块。2、锅中放入色拉油，大火烧至六成热时，将鸭块全部倒入锅中，改中火炸约4分钟至表面金黄时捞出，沥干油份。3、锅内留底油，放入整干椒、八角、桂皮，炒香，下入炸好的鸭块，加盐、味精、胡椒粉，料酒，中火翻炒一分钟，收干水份。4、选出鸭肉摆放在器皿底部，将鸭头、腿、掌、翅放上面。5、拣出锅内整干椒、八角、桂皮，将锅内余油浇在鸭块上，入蒸柜中蒸一个小时即可。
制作关键：鸭块在炸、炒的过程中一定要掌握火候，火候太大则鸭块变糊变老，火候太小则鸭块无法入味。
特点：香味浓郁。

平锅如来神掌

售价：48元/份 日销：80份
主料：去骨鸭掌750克（去骨鸭掌，市场有售）。
配料：姜片10克，蒜片10克，洋葱碎20克，干红椒节20克，葱白10克，红油50克，湘式红卤水5千克。
调料：辣妹子酱20克，郫县豆瓣酱30克，蚝油15克，十三香5克，香油10克，味精5克。
制作：1、去骨鸭掌解冻，入锅中焯水，水烧沸后取出。2、去骨鸭掌放入红卤水中大火烧开，然后改小火卤制30分钟，待鸭掌软烂时取出待用。3、锅中放红油，下入姜片、蒜片炒香，倒入卤好的鸭掌，加郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、味精、十三香，烧入味，淋香油，起锅倒入用洋葱碎垫底的平锅中，将鸭掌摆成圆形。4、锅留底油，下入干红椒节，炒出香味后起锅，放入鸭掌中间，撒葱头即可。
特点：色泽红亮，软糯鲜辣。

湘式红卤水的制作

原料：高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克，桂皮5克，香叶10克，草果6个，干草3克，干辣椒20克。
制作：首先红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。

糖色的制作

糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。

红油的制作
（以熬制2500克红油为例）锅内下入色拉油2500克，八角、桂皮各150克，葱10根左右，姜20克，干红椒粉1千克，小火熬香即为红油。熬好后连同锅内八角、桂皮等一起倒入盛器中，这样可使红油的味道更醇厚。

好食上自制香油的制作
锅内下入色拉油150克，中火加热，放入姜20克、葱15克、香菜5克、八角2个、桂皮5克、红葱头2－3粒、洋葱半个、芹菜段10克，中火加热熬制约半小时，待锅内芹菜段、香菜叶变黄变焦时起锅，将油过滤干净即为香油。