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臭豆腐缔造火宫殿的传奇

    火宫殿的臭豆腐最初找出国的时候 还是十七世纪，中国国家总理周恩来总理宴会时为当时的驻华处主任的老布什，当时国宴就出现了用专用的飞机从长沙运来的臭豆腐，老布什吃后大感奇特，当时还在自己的笔记本上记下一笔，称臭豆腐是“中国的一道名菜”。布什当时吃到的那块臭豆腐，就是出自于长沙火宫殿。
    湖南火宫殿最出名的就是一些小吃，比如说姜二爹的“臭豆腐”、胡桂英的“龙脂猪血”、姜氏姐妹的“姊妹团子”、张桂生的“煮馓子”等蜚声海内外。而火宫殿的每一个小吃都有一段美丽的传说，尤其是臭豆腐，那种化腐朽为神奇的魅力，那种炸起来几里路都闻得到的味道，让人啧啧称奇，一品难忘。传说在清同治年间，湘阴县有一户制作豆腐的姜姓人家，腌制的酱豆腐颇有名气，一次，店主发现一坛酱豆腐在开坛时有些臭味，卤水、酱豆腐发黑，想把它倒掉，但又有些舍不得，于是就试着用油来炸想去除臭味，岂料这一炸炸得满屋子都有一种特殊的香味，壮起胆子尝了一点，顿时满口鲜香，人们竞相品尝，从此，油炸臭豆腐就传开了。

好酒不怕巷子深    2003年，长沙市政府改造火宫殿所在的坡子街，挖掘机开进来了，路面挖断了，汽车完全被阻隔，临街的铺面纷纷关闭，而火宫殿的生意火爆成了一大奇观，人们徒步穿街走巷，转弯抹角前来就餐，400多个餐位座无虚席，月营业额保持在130万元以上。七旬老翁童颜鹤发，由于腿脚不灵光，只好瘫坐在轮椅上，撑着拐杖，由儿孙们侍奉着蹒跚地被迎进了殿内。记者问：为何不等路修好再来？侍者答：老爹就馋这一口，每个礼拜都要来的，还等得那么久？火宫殿为什么能在长沙餐饮业群英竞秀的今天这样火？有人会说:有老祖宗遗留下的几款小吃做垫底，怎么着也饿不死。火宫殿早已看到了这点，虽然靠小吃撑着饿不死，但也吃不了太饱。这时，作为厨师长的简中姚瞄准了湘味家常菜。
一天卖上一万片
    火宫殿的小吃口味好，价位低，一片臭豆腐仅售0.5元，一份龙脂猪血2元，一份姊妹团子3元，价位最高的红烧猪脚每份也不过5元钱。火宫殿八大小吃加起来的平均价不足3元钱，七、八个人聚在一起，吃个几十元钱是很平常的事。所以，火宫殿的臭豆腐一天可以卖1万多片。臭豆腐供不应求，于是火宫殿痛下决心，干脆将臭豆腐的全套制作搬出了火宫殿，重新选址，建立了专门的臭豆腐配送中心，一改过去小作坊式的原始配料、手工操作，形成电脑配料、机器生产的一整套工序，不但确保了臭豆腐的质量，而且产量倍增。这一大手笔，使火宫殿在长沙闹市区很快由一家店变成了三家店。
旺厨
红烧肉也要做出门道
    简中姚，特一级厨师，14岁起在家乡重庆学厨，18岁参军在部队学厨，19岁拜在湘菜大师许菊云门下。十几年的艰苦磨砺，使他在1993年参加全国烹饪大赛时，一连捧回了“热菜”、“冷拼”、“团体”三块金牌，被评为全国优秀厨师。2001年他主理火宫殿厨房以来，和他的厨师们开始在湘菜上做文章。他首先瞄准的不是鱼翅、鲍鱼之类的大菜，而是“红烧肉”、“宫殿豆腐”之类更受老百姓欢迎的家常菜。红烧肉是湘菜中非常传统的一道菜，每个湘菜店都要做，但如何做好却大有学问。简师傅研制出了一种办法，可以将红烧肉的脂肪脱掉，真正做到肥而不腻。火宫殿的红烧肉，现在是每桌必点，很多客人吃了一份会觉得意犹未尽，还会再要一份。
旺菜
荷兰粉
原料：蚕豆粉500克。
调料：辣椒粉5克，葱花5克，味精2克，高汤500克，精盐2克
制法：1、蚕豆粉用水调成稀糊，下入沸水中搅匀成羹状，倒在瓦钵里，冷却凝固后，切成骨牌状粉片。2、锅放高汤,下粉片用旺火烧开，加辣椒粉、味精、精盐调味盛入浅盆内即可。
特点：鲜嫩爽口，色泽诱人。
麻辣牛蹄筋

原料：牛蹄筋500克。
调料：辣妹子酱15克，高汤500克，色拉油40克，花椒油10克，姜片５克，姜米５克，葱结10克，鲜红椒米15克，蒜苔米15克，葱花5克，湿淀粉5克，味精2克，精盐1克。
制法：1、牛蹄筋洗净后，置锅中用冷水加料酒、姜片、葱结旺火煮15分钟至断生，捞起沥干水分。2、将牛蹄筋改成4厘米长的段入砂锅中，加高汤用小火炖60分钟。3、锅放底油烧六成热，下入辣妹子酱煸出油，放蒜苔米、姜米、红椒米、牛蹄筋大火翻炒1分钟，烹料酒，加精盐、味精调味，用湿淀粉勾芡，撒葱花、淋花椒油出锅，装盘即可。
特点：麻辣鲜香，软糯可口。
油炸臭豆腐
原料：精制白豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。
调料：辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，明矾3克，香油2克，酱油3克，葱花2克，高汤500克。
制法：1．将明矾3克放入盛器内，倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中(春、秋季浸泡2～5小时，夏季1～2小时，冬季6～10小时，浸泡时间的长短还需看胚子的软硬，硬的可多泡一会，软的则少泡一些时间)。泡好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分 (洗后的冷开水不要丢弃，等洗到水浓时续到卤水内)。2．锅上火，用中火将油烧至七成热，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。3．将高汤置锅中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味，改小火煮2分钟，撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。

特点：湖南省传统小吃，闻起来臭，吃起来却很香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
卤水的制法
       卤水的制法

用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克。
制法：用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉汁冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右(每天搅动1次)，发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青矾和碱)，用时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵；同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常)。
龙脂猪血

 

原料：猪血500克。
注：火宫殿自制的猪血，鲜嫩非常。其做法是锅放水烧开，将生猪血、一点盐放入锅内，立即离火，放一边晾凉，靠水的热量把猪血的内部烫熟，成品的猪血内外一样嫩。
调料：辣椒粉10克，榨菜末10克，凤尾菜末10克（即腌制过的芥菜叶子），酱油3克，茶油50克，味精1克，香葱5克，高汤50克，香油3克。
制法：1、将猪血切成2.5厘米见方小块。2、锅中放底油烧六成热下辣椒粉、榨菜末大火煸香,入猪血、凤尾菜、酱油、味精、高汤用大火煮开后,改用小火煮1分钟,淋香油,撒上葱花出锅即可。
特点：鲜辣嫩爽，去尘清肠。
茶油
    茶油是用油茶树籽榨出的油脂。我国油茶树主要分布于中、西南地区以及赣、闽等省的山岭之上。
    茶油按加工精度可分普通茶油和精炼茶油。精炼茶油清亮透明，色泽淡黄，普通茶油透明度差些，色泽为深黄；精炼茶油的品质较好，但不如普通茶油中维生素E的含量丰富。无论是普通茶油还是精炼茶油，均具有两大特点：一是有一种特殊的油脂芬芳，绝无异味；二是耐高温，适用于煎、爆、炸、炒等多种菜肴的制作。这两大特点是任何油脂都不可比拟的。