上海三岛菜 教你做上海特色招牌菜

上海是中国一个饮食业比较发达一个沿海城市。因为靠近海边。所以做菜也一般以海鲜为主。不论是上海本土的上海菜。还是上海附近岛屿的特色菜。都非常值得期待。我们今天给大家介绍的就是上海著名的三个岛屿的特色菜的制作方法。海鲜和河鲜的完美组合。应有尽有的飞禽走兽制作菜谱.让你感受到上海的美食之旅.下面就隆重向大家介绍三道原滋原味的上海菜肴

上海的崇明岛、横沙岛、长兴岛。三岛菜是采用三岛盛产的海鲜河鲜、农家的家禽，乡间蔬菜，通过烧、炒、炖、煮、蒸等技法烹调的菜品。最大的特点是:不讲究华丽,注重原料的原汁原味、清新自然,没有花架子,充满了浓郁的田园风味。现在的鱼虾蟹都成了人工饲养的，蔬菜都打农药、施化肥，禽类喂激素，想做出记忆中那种朴实、自然的田园风味可以说是难上加难。就在大部分厨师通过投放大量味精、鸡精增鲜提味时，我想到了我的家乡，想到了家乡那些江里游的鱼虾、田里产的野蔬、农家养的鸡鸭。我的家乡崇明岛位于长江口，那里物产丰富，盛产白米虾、白水鱼、长江蟹、青茄子、野茭白、洋扁豆……而且崇明岛一直没有被过度地开发，所以环境特别好，江鲜、海鲜、蔬菜、家畜也没有受到污染，于是我把这些原料运到酒店，然后采用海岛菜的家常口味来烹调、搭配每一款原料。因为我认为，只有那些没有污染、天然的原料，只有那些朴朴实实的烹调方法，才能烹调出人们记忆中的田园风味。”

“三岛菜”酒楼有五家。据他介绍,在宝山区有很多餐馆都打起了“三岛菜”的招牌,而且生意都不错,这说明“三岛菜”已经越来越受到客人的喜爱。那么客人的喜欢程度到底有多热烈,下面顾小飞提供了一组数据,菜肴旺不旺一看便知。
    龙燕楼大酒店餐位200个,日营业额3万,上座率100%，午餐翻台数超过2次，晚餐翻台数超过3次。
    丽绵阁酒店餐位300个，日均营业额3.5万，上座率100%，每餐翻台的数超过3次。
    “凉拌草头干”日销120份，“野茭白烧咸肉”日销近百份，“野茭白炒青咸菜” 日销80份，“炒青茄子”、“清蒸白水鱼”日销量不少于60份。
特色原料
乡下山药：以上海崇明岛的“铁山药”最为出名。其肉质白,烹调时不易变色,口感脆、味甘，可制“卤山药”、“冰镇山药”等凉菜,或“山药炒笋干”、“山药烧老鹅”等热菜。可用普通山药代替。
长江蟹：又名白蟹，外壳浅绿，带有暗褐色星点。蟹肉丰厚而味鲜甜，制法一般以蒸、煮、炒、炖、炸为优，也可斩块蘸调料生食。
白水鱼：鱼肉鲜嫩，是太湖三白之一，也是鱼类中较为上乘的一种，最宜清蒸(但要切成段，先用少许盐腌过后再蒸)、红烧，清炖则次之。
草头干：老点儿的鲜苜蓿头洗净后汆透、冲凉，吹干水分，用盐(草头与盐的用量为2：1)码味后装入瓦缸里密封,腌100天就可食用。烹法多做冷荤用(草头菜取出洗净,切末,拌色拉油、白醋、糖,放蒸箱大火蒸45分钟即成）,也可用于炒蛋,炒河虾等。

碳烤橡皮鱼（日销50份）

原料：橡皮鱼（即马面鱼）1条（重约750克）。
调料：A芹菜、小葱头各100克，洋葱50克，沙姜、香菜头各25克，大蒜头、生姜各30克，花椒15克，八角10克，桂皮、小茴香、香叶各5克。B鸡粉、味精、生抽、玫瑰露酒各30克，盐15克。C蜂蜜50克。
制作：1、橡皮鱼宰杀，从鱼嘴下划一刀，将鱼皮剥离，从腹部开膛取出内脏。2、A料捣碎与B料调匀，抹在橡皮鱼上腌渍（夏天腌8小时，冬天腌12小时）。3、橡皮鱼腌好后入温度为120℃的烤箱内烤15分钟，取出用铁钎子串起，放在铁架上，用电风扇吹干表面。4、吹干后的橡皮鱼抹上蜂蜜，再次放在铁架上，铁架下面放蜡烛，点燃后上桌即可。
特点：鱼肉干香，色泽红亮。
白莉点评：吃这道菜的感觉就像在野炊，挺轻松的，而且鱼肉的干香也掩盖了菜肴的粗犷。
糟烧小猫鱼

原料：净小猫鱼(即农家喂猫的小杂鱼)350克。
调料：泡辣椒末、野山椒末、葱末、姜末各5克，酒糟、鲜汤各100克，酱油、黄酒各10克，盐3克，鸡精2克，色拉油30克。
制作：锅放色拉油，烧至七成热时放葱末、姜末、泡辣椒末、野山椒末小火煸炒1分钟，入洗净的小猫鱼小火煎1分钟，将鱼翻过来再小火煎1分钟，放黄酒、酱油、鲜汤、酒糟小火烧5分钟，用盐、鸡精调味出锅，装盘即可。
特点：色泽红亮，鱼肉鲜香，酒香味浓郁、微辣。
白莉点评：很久没吃到这么鲜的鱼了，尽管这种鱼先前都是农家用来喂猫的。