感受一下新微菜的魅力。今天给大家介绍的是几道新安徽菜。当然也是非常的有魅力的。微菜名列中国八大菜肴之一。自然也是非常的有特色。但是微菜因为其独有的风味。受到了越来越多的人的喜爱。同时徽菜里也有不少的精品当属精品。下面就给大家介绍安徽给大家。以下就是本期要介绍的微菜的详细的菜谱。下面给大家详细的介绍徽菜的制作方法
纸锅鱼化鱼杂
原料：鱼杂（包括鱼内鳔、鱼外鳔、鱼肝、鱼肠）750克，香菜10克，青、红椒各10克，鱼骨、鱼头各50克。
调料：蒜瓣75克，香油 20克，蚝油15，盐15克，味精10克，黄酒30克，猪化油20克，酱油20克，陈醋5克，蔬菜汁50克，百年辣酱（口味香辣，可用辣妹子酱代替）20克，自制水辣椒酱15克，葱、姜各15克，胡椒粉8克。
制作：1、将鱼化鱼杂放葱、姜、10克黄酒腌渍5分钟，鱼内鳔入高压锅压10分钟；鱼外鳔、鱼肝、鱼肠入开水汆水30秒钟待用；青红椒切菱形片过油待用。2、锅上火放入香油、猪化油烧至五成热下百年辣酱、自制水辣椒酱、蒜瓣煸至出红油，下蔬菜汁、盐、味精、蚝油、剩余黄酒、酱油、陈醋、清水、鱼骨、鱼头、清水750克大火烧开改小火熬30分钟出香、汁浓时待用。3、将压好的鱼化鱼内鳔加鱼外鳔、鱼肝、鱼肠放入熬好的汤卤中，撒胡椒粉，小火焖至鱼肚软糯，装入纸锅，放香菜、青红椒片点缀即可。
味型：咸香辣鲜。
制作关键: 1、鱼杂是指长江鱼化鱼的内脏，这种鱼的鱼肚胶质多、蛋白质丰富，肝肥嫩、营养丰富，一般体重10千克以上的淡水鱼内脏都适合做这道菜，比如长江青鱼等。2、魤鱼内鳔事先在高压锅中压可以缩短成菜速度，很快达到软糯的效果，除鱼内鳔以外的鱼杂因为胶质比较多直接汆水即可。3、鱼杂最好用新鲜的，比用涨发的更软糯，口感好。
自制水辣椒酱的制作方法:将新鲜的红椒用干毛巾擦干净，切片或者滚刀块，加盐（二者比例是10：3）放置阴凉处密封腌渍10天左右，取出绞成蓉，放太阳下，盖上纱布，晒15-20天，成稀糊状即可使用。味道香辣咸鲜，色泽红亮，特别适合做香辣味型的菜，搭配鱼类、肉类都可以。
创意由来:在众多的下脚料菜中鱼杂做菜比较常见，一般是做成红烧口味，我们店曾经用鱼杂加豆腐做的红烧菜比较受欢迎，但是口味比较单一，后来我加入自制的水辣椒酱，变成香辣味型，在制作方法上也有所改变：加入用蔬菜汁熬制的鱼味卤汤做成半汤菜，盛器换成纸锅，显得更加高档。
蔬菜汁的熬制方法：用香菜500克、胡萝卜500克、芹菜750克、洋葱350克、香葱750克、姜350克、蒜瓣600克加清水2.5千克小火熬1个小时而成。
张建农点评:此菜用当地辣椒酱做鱼杂比较适合当地人口味，汤卤中加入蔬菜汁，增加了此菜的营养，同时合理利用下脚料，值得借鉴。
毛峰灌汤鱼咬羊
原料：黑鱼1条约1000克，羊里脊200克，黄山毛峰20克，皮冻碎30克
调料：盐12克，味精10克，白糖5克，胡椒粉8克，黄酒20克，蔬菜汁20克，面粉250克，生粉250克，泡打粉3克，色拉油2500克。
制作：1、毛峰用80度的水泡开，茶叶、茶汁分开留用。2、将羊里脊用黄酒10克、胡椒粉4克、蔬菜汁略腌5分钟，去异味，再剁成蓉，与皮冻碎拌好并加盐5克、味精5克、白糖3克、胡椒粉4克调味，做成馅心待用。3、将面粉、生粉、泡打粉、色拉油10克、盐5克，400克清水，调成脆皮糊待用。4、将黑鱼去头尾、脊骨，留皮切连刀片（以便包起馅心），用剩余的盐、味精、白糖、茶汁将鱼片略腌5分钟，再用纱布吸干水分（以防水分过多造成脱浆），包入馅心修成饺子状，挂脆皮糊，下六成热的油锅中中火炸至外脆、呈鹅黄色即可。5、将泡好的茶叶挤干水分，下五成热油中中火炸30秒钟至脆，入油锅中翻炒，放入炸好的鱼羊饺翻匀，装盘点缀即可。
味型：外酥里嫩，茶香味浓。
制作关键:脆皮糊是关键，不能太稠，否则炸好后外皮很厚口感不好；也不能太稀，否则挂不住容易脱浆。脆皮糊的稀稠掌握在调好后用筷子提起慢慢下落为好。
创意由来：鱼咬羊是安徽的传统菜，鱼羊结合的菜很多，比如鱼肉、羊肉混合炖汤，鱼肉丝、羊肉丝混合煸炒等，以前店中有道菜也是用鱼肉包起羊肉做成饺子形状，或者蒸或者煎做法很多，有次看到灌汤包中放入皮冻口感很好，我就在鱼羊饺中加入皮冻，又加入刚刚上市的黄山毛峰，入油炸制，成菜效果非常好，入口更加滑嫩，增加了茶香味，口味更加丰富。
张建农点评：此菜做法新颖，创意不错，鱼羊搭配口味很好，又加上皮冻、茶叶，口味好；油炸的做法使此菜入口酥、卖相也不错。
纸锅螺蛳鸭
原料：野鸭500克（人工养殖，要瘦型鸭，口感香），小青螺蛳500克。
调料：盐35克，味精15克，白糖15克，花雕酒200克，蒜75克，蔬菜汁300克，八角10克，干辣椒10克，香叶5克，桂皮5克，胡椒粉5克，王守义十三香5克，辣油50克，香油20克，猪化油20克，蚝油15克，酱油10克，香菜5克。
制作：1、将小螺蛳用清水静养两天，并滴几滴香油，以便螺蛳吐尽泥沙；泡好后剪去尾部，用80℃的水小火焯水3－5分钟待用。2、野鸭剁成块；锅上火下香油、猪化油，烧至五成热，放八角、桂皮、香叶、干辣椒、蒜煸香，下野鸭块，将野鸭煸出水分至出香味，放白糖、酱油、蚝油调味，继续煸炒至上色后再放入花雕酒、蔬菜汁、味精、十三香、胡椒粉，大火烧开改小火，烧40分钟至鸭子熟透，再放入焯好的螺蛳，微火焖泡20分钟后关火，再继续焖20分钟，至螺蛳入味即可装入纸锅，淋辣油、撒香菜即可上桌。
味型：五香味浓。
制作关键：1、螺蛳焯水和焖泡时水不要烧开，保持80度即可，否则很容易肉质变老，吸不出肉。2、此菜可以批量制作，食客点时稍微加热即可上桌。3、此菜最好选纸锅等可以保持温度的盛器，因为螺蛳冷后容易有腥味。
创意由来:有一阵芜湖特别流行土菜和江鲜，我用禽类与河鲜搭配，使其在味感上互补，相互提味，效果特别好；另外用纸锅做盛装，显得比较高档。刚开始推出的时候调料中加了很多种香料，成菜后中药味比较重，甚至遮盖了鸭子和螺蛳的鲜味，后来改成只放八角、桂皮、香叶，突出原料的自然味，非常受欢迎。
张建农点评:此菜原料搭配不错；建议装盘最好不要用纸锅，因为鸭子和螺蛳是有骨、壳的原料，重量大，纸锅不能承受很多重量，只能减少菜量，会让食客产生不实惠的感觉，用砂锅装盘效果不错。
咖喱土司卷
原料：面包片12片，鸭肝150克，土豆泥100克，蛋泡糊20克。
调料：咖喱粉15克，盐8克，味精3克，葱油15克，鸡精3克，色拉油500克。
制作：1、将鸭肝洗净，上笼大火蒸10分钟至熟。2、将蒸熟的鸭肝压碎加土豆泥搅拌均匀，加入咖喱粉、盐、味精、葱油、鸡精做馅心。3、把调好的馅料放入面包片内卷起，用蛋泡糊封口，制成土司卷生坯。5、把做好的土司卷放入四成热油中中火炸至金黄色，待油温升至七成热时捞出，装盘点缀即可。
味型：咖喱味浓，外酥内嫩。
创意由来: 此菜利用土豆和鸭肝边角料制作，以前土豆的边角料一般是用来做土豆饼或者炒土豆泥，我们店有道“脆皮香蕉”卖得不错，我就借用脆皮香蕉的做法，把土豆泥和鸭肝包入面包片，开始做的是咸鲜味，感觉特色不够，后来从一本烹饪杂志上看到有道菜的馅心是咖喱味的，我就在土豆泥和鸭肝中加入咖喱粉，效果不错。另外，还可以用春卷皮、蛋皮等代替面包片做这道菜。
张建农点评：此菜合理利用下脚料，创意不错，不过可能菜量不大，建议把土司卷作配盘围放在盘边，中间放炒鹅肠等小炒类的菜品，这样整道菜显得非常丰满。
