上海热卖的创新菜肴 泸之精华菜
真正的上海风味哟。各位厨师朋友们。大家可千万不要错过。上海是中国最大的一个城市。也是中国比较发达的城市。上海的本帮菜可以说是在国人和外国人之间都非常的有名气。下面就介绍两道正宗的上海本帮菜的做法。上海菜是中国最有特色的菜系之一。很多从事上海菜制作的厨师月薪高达上万元。在市场才有需求。这说明喜欢吃上海菜的人有很多。
2、秘制辣酱(陈建新)
特点:辣酱咸香带甜,味道独特。
用料:虾米50克,色拉油75克,蒜泥25克,郫县豆瓣75克,白砂糖5克。
制法:将虾米切碎,郫县豆瓣搅碎。锅中下油、蒜泥、郫县豆瓣酱、白砂糖和切碎的虾米一起煸炒出香味即可。
〔来龙去脉〕
泛洋城市度假村是一个三星级的度假村,客人以回头客居多,经理要求总厨陈建新每月推出八个新菜。这个辣酱的推出还得益于这位经理的口味,他喜欢吃鲜辣的饭菜,但市场上现有的辣酱都只有辣的口味,鲜味不足。今年1月,陈师傅思考将海鲜的鲜味溶入到辣酱中去。他先是将虾仁和墨鱼切碎放入郫县豆瓣酱中去,虽有鲜味但过三天酱就变质了,因为虾仁和墨鱼水分太多。之后,他又将干虾米磨碎放到郫县豆瓣中去,这次是成功的,既有辣鲜味又可以延长保存时间。
这种酱出来后,他就开始研究用辣酱出新菜的事情了。他的做法是将海鲜辣酱和鱼结合起来做,例如锡包铁板鳕鱼,没想到海鲜酱+海鲜原料出来的菜品口味不凡。这个菜每天晚上都会卖20份以上。
用途示例
锡包铁板鳕鱼
原料:鳕鱼300克。
调料:秘制辣酱20克,吉士粉2克,味精5克,盐2克,黄油5克,色拉油1000克。
制法:1、鳕鱼洗净,取其身体中间部分改刀成块,入盛器,加盐、味精,扑上吉士粉,待用。2、锅内放色拉油烧至五成热,放入鳕鱼块炸至金黄色出锅,装入涂过黄油的锡纸中,再放在烧热的铁板上。3、淋上秘制的辣酱,点缀装盘即成。
特点:咸香微甜,表层松香。食用时将鱼身上的辣酱抹匀。
制作关键:炸鳕鱼时,油温不可超过七成热,否则外干里生。金兰茄扇 制作/聂茂虎 伍斌
原料:大灯笼茄1个,肉米(切成米状的肉末)20克。
调料:金兰油膏15克,蒜蓉5克,葱花5克,泡椒10克,糖5克,味精3克,色拉油1000克。
制法:1、茄子改成扇形连刀片(约8片),下入六成热油锅中小火炸3分钟炸熟。2、锅中留底油,下肉米、蒜蓉、泡椒大火煸香,放入炸好的茄扇,下金兰油膏、味精、糖小火烧4分钟至入味,勾芡起锅,撒上葱花即可。
特点:造型美观,口味浓郁。[
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