宫厨网－东方美食新菜全记录
济南九九小龙虾 南方人大概不是那么熟悉 但是在济南去 满街满巷的打着田螺龙虾旗号的店不在少数 一些有点规模的酒店 每天要卖近100多份 何以魅力如此大呢 九九小龙虾是采用多重工艺反复加工而成“九九”即寓意“九九八十一次”指经过多次入味和加工处理 使虾肉更红亮 味道更浓厚 下面让宫厨网的编辑带大家揭开迷底
“九九虾”是黄桷树的厨师经过多次调试才最终定型的一道特色菜，“九九”即寓意“九九八十一次”，传统的龙虾制法，或煮，或蒸，或取肉炒制成龙虾球，而“九九虾”则是先在热油中炸过，在烹有特制麻辣料的高汤中浸泡入味，使壳色鲜红，肉质细嫩，气味醇香。以前黄桷树做龙虾也跟别的店一样，先抽去沙线再做，但后来的试验中发现沙线抽去后，尾部的肉质变松，煮熟后口感会老一些。后来烹制时就将鲜活龙虾洗净直接下锅，客人吃时自抽沙线。
煮到一定的程序时 离火慢慢焖
九九”即寓意“九九八十一次”，传统的龙虾制法，或煮，或蒸，或取肉炒制成龙虾球，而“九九虾”则是先在热油中炸过，在烹有特制麻辣料的高汤中浸泡入味，使壳色鲜红，肉质细嫩，气味醇香。以前黄桷树做龙虾也跟别的店一样，先抽去沙线再做，但后来的试验中发现沙线抽去后，尾部的肉质变松，煮熟后口感会老一些。后来烹制时就将鲜活龙虾洗净直接下锅，客人吃时自抽沙线。
：趁热动手，出锅就吃。因为该虾汤汁浓厚，吃的时候万万不可缩手缩脚。首先摘落虾头，吮进汤汁，吸食虾脑，再将虾体背面轻轻捏破壳，捏住尾部中间的叶片左右摇晃松动后，抽去肠子，就着汤汁细细咀嚼。
原料：龙虾1250克，洋葱500克，青椒块100克。
调料：盐25克，干红辣椒40克，姜片10克，葱段10克，蒜片10克，郫县豆瓣30克，花椒10克，色拉油1000克（实用200克），鲜汤2000克（以刚刚淹没龙虾为准)，八角3克，香菜3克。
注：鲜汤用鸡架子、猪肘子骨、老母鸡、老母鸭等慢火熬煮三遍至汤清为止（煮至汤浓水少时即添水再煮，如此反复三次。至少需要四个小时）。
制法：1、将选好的鲜活龙虾洗净备用，洋葱、青椒切成3厘米见方的块。2、锅上火放入色拉油，待油温烧至七成热时，下入龙虾小火炸2分钟至色泽红艳时捞出待用。3、锅留底油，中火烧至四成热时下入姜片、葱段、蒜片、剁碎的豆瓣、干辣椒、八角、花椒中火煸炒出香味，成麻辣料,再放洋葱、青椒、盐翻炒均匀,放入烧滚的鲜汤,倒入龙虾大火煮开后立即离火,浸泡至少半小时,使龙虾入味,捞到盆中，撒上香菜，即可上桌。因汤汁上盖有一层厚厚的油,所以龙虾在浸泡后装盆上桌时仍能保持热辣口味。
特点：咸鲜麻辣，龙虾鲜嫩。
制作关键：1、龙虾是选用江苏盱眙洪泽湖运来的鲜活龙虾，肉质细嫩。2、炸虾时的油温不能低于七成热，否则龙虾颜色会发乌。3、炒麻辣料时要用中火、低油温，还要注意调料的投放顺序，若先放干辣椒和花椒，后放姜片、葱段等物，则不等香味出来，辣椒和花椒已经糊了。4、煮龙虾的时间不宜过长，煮开后即离火。此菜整个烹制时间约15分钟。