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上海特色绍兴菜二道 绍兴菜的上海之

绍兴是浙江的一个城市。做为浙江菜一个比较有特色的城市  .绍兴菜的风味还是不错的。但外地的绍兴菜的味道如何呢。就好比说上海有一家绍兴饭店能做出地道的绍兴风味的菜肴来吗。因为笔者没有去过绍兴。所以只凭传统的浙江菜来对比。不论他的绍兴菜正宗不正宗。这有酒店的招牌菜的味道绝对是一流的。下面就介绍几道上海绍兴大酒店的绍兴风味菜肴菜谱给大家


酥皮火局鳕鱼

原料:银鳕鱼肉1片(重300克),酥皮面50克,芦笋头6根(重100克),红椒圈、黄椒圈各20克,鲜薄荷叶2克,鸡蛋液3克。
调料:芥末沙律酱50克,柠檬丝5克,腌渍料(五香粉、沙姜粉各5克,洋葱丝、西芹段各20克,香叶、迷迭香各2克,益鲜素10克)。
制作:1、银鳕鱼肉加腌渍料腌1天,入180℃的烤箱内火局10分钟待用。2、芦笋头入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉;酥皮面入温度为200℃的烤箱内烤10分钟,取出。3、芦笋头、红椒圈、黄椒圈摆在盘底,周围挤芥末沙律酱;在烤好的酥皮面上刷鸡蛋液后放银鳕鱼,入烤箱烤1分钟,取出装盘用柠檬丝、薄荷叶点缀。
特点:中西结合,形态美观。
   银鳕鱼虽然同样是和酥皮搭配成菜,但成菜的方式却大不相同。

茶皇熏吊桶(日销70份)

原料:目鱼500克,黄瓜30克,白萝卜200克。
调料:潮洲卤水1000克,烟熏料(红茶150克,大米250克,樟树木屑200克)。
制作:1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟,隔烟熏料约10厘米处加一个箅子,上面放卤好的目鱼,加盖小火烟熏2分钟。3、白萝卜切丝放盘底;黄瓜切厚0.2厘米的片;熏后的目鱼去头去尾,将头尾摆在盘子的两侧,目鱼身切宽1.5厘米的段,将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。
特点:形态美观,用料新意。
师傅点拨:潮洲卤水的制作:
原料:A老鸡、老鸭各1500克,金华火腿1000克,大棒骨、鸡爪各2000克。B桂皮、草果各40克,大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克,八角20克,甘草、肉豆蔻、千里香各10克,南姜200克,沙姜150克,罗汉果6个,红曲米400克。C生抽600克,美极鲜酱油500克,味精500克,冰糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克,花雕酒500克,玫瑰露酒、老抽各250克。D干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。E色拉油3000克。
制作:1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。3、锅入色拉油2000克,入D料小火熬30分钟成葱油,倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。


    这道菜最大的看点就在于烟熏这种方法,因为目鱼在以往烹调时,基本上没有采取过烟熏的方法,故此菜很有创意。

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