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今天教给大家的是制作烤箱菜。而烤箱菜往往被许多厨师忽视。认为烤箱做不出有风味的特色菜。但是费师傅就研究出来了烤箱制作旺菜的秘决。不仅仅用烤箱菜制作出来了一堆旺菜。更多的是。节约了炒菜所要花费的时间。大大的提高的工作的效率。并且烤箱菜还给顾客带去一种新奇。这是以前是不可能的。下面就给大家介绍几道烤箱菜的菜谱制作方法介绍
费春伟，广州人，曾于广州、北京、上海、大庆等多家星级酒店担任行政总厨，曾多次获得国内烹饪大赛金牌，现任职齐齐哈尔市鸿福大酒店行政总厨。联系电话：13936991300
烤箱菜技术要领
一、烤箱菜比较适于做新鲜的、去骨的原料，如牛仔骨、大明虾、日本醋青鱼等。
二、将原料片成片烤制，可使之受热均匀、易入味，而且营养不易流失。
葱烤新西兰羊排
原料：新西兰A级羊排（瘦肉型），京葱100克。
调料：迷迭香5克，当归3克，八角20克，香叶20片，盐100克，鸡粉50克，生抽100克，西芹、胡萝卜、洋葱各500克，以上用料放入纯净水15千克中，大火烧开，小火煲一个小时便成卤羊排的卤水。
制作：1、新西兰羊排飞水后放入卤水中卤30分钟捞出，改刀成条。2、取竹帘两个，一个放上京葱、羊排，另一个盖到上面。3、放入烤箱打到250℃烤15分钟。4、取出羊排，刷上特制酱。
特点：此菜以造型取胜，喝矿泉水、吃草原草长大的羔羊，长到6个月时肉质最为鲜嫩，且没有多少羊膻味，经过一系列的排酸处理后，具有高纤维、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，口感外焦香里爽嫩。
特制酱的做法：柱侯酱3瓶，海鲜酱2瓶，叉烧酱2瓶，辣妹子2瓶，孜然粉2瓶，放熟色拉油200克调匀即成。
注：特制酱要在烤好后趁热刷上。
浓香竹篓鸭
原料：瘦肉型樱桃谷鸭一只（毛重约1500克）。
调料：A、清水3千克，美极鲜酱油1千克，海天生抽1千克，玫瑰露酒400克，绍兴花雕酒1瓶，盐30克，双桥味精50克，鸡粉20克，猪龙骨2千克，老鸡2只，虾干200克。B、花椒、八角、茴香、草果各20克，罗汉果2个，桂皮、丁香5克，陈皮5克，当归、干红椒各5克。C、香菜头50克，干葱头50克，蒜头50克，姜50克，鸡油300克。
制作：1、将猪龙骨、老鸡飞水捞起放入装有清水的不锈钢桶中，放入A中其他料。2、将B料放入150－170℃烤箱中烤3－5分钟烤香，用细布包好放入清水中。3、将C料用鸡油炒香倒入不锈钢桶中，大火烧开转文火煲3小时便成卤鸭水。4、将樱桃谷鸭飞水放入卤鸭水中卤30分钟，捞起剁块，放入竹帘上摆成原形，放入烤箱用120－250℃烤5分钟（如果是批量卤好的，从保鲜箱里取出后烤10分钟），取出刷上特制酱，而后用彩带捆好便可。
特点：造型别致，口味香浓，吃后口感留香。
特制酱的配比：甜面酱500克、李锦记叉烧酱5瓶、熟色拉油250克调匀。
茶聊鲜鲍
原料：大鲜鲍8只，龙井茶10克，罐头装口蘑1瓶约150克，芝士片8张，美极鲜10克。
调料：葱、姜各20克，盐2克，干葱头25克，姜粒5克，李锦记旧装蚝油5克，鸡汁5克，味粉2克，上汤250克，牛油50克。
制作：1、先将鲜鲍去壳清洗干净，将锅洗净，加水放姜、葱煮2分钟捞出，放入鲍鱼飞水1分钟（其一去腥味，其二让鲜鲍定型），然后捞出鲍鱼加蚝油、鸡汁、美极鲜、味粉腌制一小时。2、口蘑（用上汤煨过）用刀剁成粒，洗锅放入牛油、干葱头、姜粒炒香后放入口蘑，边炒边放少许盐调味。3、龙井茶16片用开冰糖水泡20分钟（放糖可以冲淡一下茶叶的苦味，不致影响鲍鱼的口感）。4、将鲍鱼壳洗净，飞水，上垫泡好的茶叶，放入腌制好的鲍鱼和口蘑，放入烤箱用150－180℃烤5分钟取出，再盖上芝士片，用220℃烤2分钟便可（芝士片放太早会溶化，从鲍鱼上淌下来，影响造型，如果放太晚，又可能化不开，经过实践，2分钟比较合适）。
特点：口感嫩滑，口味香浓，营养丰富。
创新点：鲜鲍一般采用蒸和烧的方式较多，此菜结合法式火局蜗牛的制作方式来操作鲜鲍，同时放入口蘑及奶酪，成品营养丰富，更加完美。