酸味十足 湖南流行的几款酸味菜

    湖南的西部是山区，也是少数的一个少数民族地区，有不少的少数民族  其中苗族、和土家族居多 这些少数民族很早以前就居伍在山上；这里冬季气候寒湿，不利于蔬菜生长。湘西地处云贵高原边地属武陵山区.湿气和瘴气比较重,经济非常的不发达  所以这里的人们的生活水平普遍偏低,延伸了各种自制的泡菜酸菜人们为了解决淡季吃菜问题，只好在蔬菜加工、储存上下功夫，从粗到细、从细到精，使腌制技术不断创新。
   湖南本部的山区土质非常好，使种植的蔬菜格外细嫩、清脆、甘甜，特别适宜加工腌制酸味菜。如用红萝卜加工的酸味菜，香气浓郁，保存时间长，不但爽口好吃，而且营养价值高，有防病治病功能。湖南的本土酸菜百菜百味，品种五花八门，经过了几代厨师的研究、创新，形成了自己的独特风格。
玉杆酸汤鱼

原料：活鱼1条(重约500克)，芋杆酸菜40克，酸剁辣椒10克，鸡蛋清1个。
调料：色拉油50克，精盐5克，干辣椒7克，姜4克，葱5克，蒜片7克，胡椒粉4克，花椒5颗，山胡椒籽3颗，花生米15克，料酒7克，白糖2克，淀粉5克，味精1克，清汤100克。
制法：1、活鱼去鳞抠鳃,剖腹去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,将鱼头劈开，鱼骨剁成块。2、鱼肉用斜刀片成约5厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的连皮鱼片,装入盘内。姜切成丝、葱切成段放入碗内,加料酒和白糖，反复用手揉搓后，挤出汁淋入鱼片,放盐、味精、淀粉汁拌匀腌渍3分钟入味 (鱼头等也用此方法)，再加鸡蛋清拌匀。3、锅下色拉油烧六成热热，放蒜片、姜片、花椒、山胡椒籽、干椒节中火炸香出味后，下芋杆酸菜、酸剁辣椒煸炒出味，加清汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用旺火熬煮5分钟，撇去汤面的浮沫，再加料酒、白糖、精盐和花生米，下鱼片中火煮3分钟左右(不能随意搅动)，待鱼片断生成熟后，速下味精，起锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。
特点：色泽清新，香味扑鼻，鱼鲜肉嫩，芋杆细腻，光滑爽口，酸辣适宜，汤鲜味美。
酸豆角炒回锅肉 

原料:酸豆角150克，带皮五花肉300克，尖红椒30克，蒜苗50克。
调料:色拉油20克，盐3克，豆瓣酱2克，味精2克，干椒粉2克，香油2克。
制法:1、将带皮五花肉入锅加水，中火煮20分钟至八成熟捞出晾凉，切成0.2厘米厚的回锅肉片。2、炒锅放底油烧六成热，下豆瓣酱、回锅肉大火炒香。再加入酸豆角大火合炒1分钟，放盐、味精、干椒粉调味，下入蒜苗炒5秒，淋香油出锅即可。
特点:香辣微酸，肥而不腻。
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酸豆角制法一：新鲜豇豆角洗净晾干水分，放进坛子内的凉开水中（可少放一点白醋），密封腌制。水与盐的比例约为500克水放10克盐。腌约一个星期后可食。（毛自友提供）
酸豆角制法二：新鲜豆角风干水分,用盐搓擦后放入密封的坛子中腌制两天后可食,脆嫩微咸。
酸豆角制法三：将洗米水烧开后离火，鲜豆角浸入（水需没过豆角），盖好盖子，两天后变黄可取出食用，爽脆微酸。（此两种做法为曹秋泉提供）
酸剁辣椒制法（与剁辣椒制法类似，只是放的盐更少，使其发酵有酸味）：新鲜红辣椒晾一夜后剁碎，放盐、味精、白酒用坛子密封，半月后可食。
芋杆酸菜：湘西地区称红薯为“芋头”，将红薯蔓上连着叶的嫩梗取下，切成5厘米长的段，晾干一部分水分（晾到发蔫即可），放盘中用盐搓一下，入坛中密封7天后即可。芋杆脆嫩微酸。