十里飘香系列：干锅菜制法 干锅菜配方

干锅菜在最近也算是比较火爆的品种。无论是在那个地方都能到一些以湖南味为代表的干锅菜。干锅就是那种厚厚的扁平的铁锅。基本上绝大多数原料都可以用干锅制作。也算是非常独特的一种菜式了。最近好像炒得比较火。那么这些干锅菜是如何制作而成的呢。一起来看宫厨网本期要讲的内容。下面就给大家详细的介绍一下这种干锅菜品

说起干锅菜，在最近几年来 应该是特别的流行了 这种菜最先起源于湖南，以铁的锅烹制，而取料广泛，成菜有少量汤汁，重油重色，原汁原味，吃口浓香，风味独特，汤汁浓厚。做干锅菜讲究香辣、鲜嫩、爽脆。干锅既是盛器，又是一种独特的烹制方法，上桌前需提前烧热。
干锅菊花牛鞭

原料:牛鞭500克，鸡胗30克，鸭胗30克。
调料:豆瓣酱3克，桂皮3克，八角2克,整干椒3克，盐3克，味精2克，色拉油50克,酱油5克,姜3克,蒜瓣3克，高汤200克。
制法:1、将牛鞭洗净放清水中煮15分钟后捞出，去尿筋，切菊花刀。鸡胗、鸭胗切菊花刀。2、炒锅放底油，下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香，放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花，放入高汤小火熬８分钟至入味，用酱油上好色，加盐、味精调味，出锅装入干锅即可。
特点:入口酥烂，味香醇厚。
制作关键:牛鞭要煨烂,应用小火，避免糊锅。
干锅槟榔鸭
原料：水鸭1只（约1000克），青红椒各3克，干槟榔10克，姜15克，葱10克。
调料：色拉油250克，盐3克，味精8克，酱油8克，糖5克，豆瓣酱5克，料酒20克，香料包（八角、桂皮、香叶、草果、丁香各2克），香油3克。
制法：1，将水鸭宰杀、拔毛去内脏，斩成6厘米见方的块，沸水中焯2分钟捞出。姜切片，葱切段备用。2，锅放底油，烧到六成热，下入姜片、豆瓣酱和香料大火煸香后，下入鸭块，烹料酒，放入盐、味精、酱油、糖、葱段、青红椒、干槟榔大火煸炒2-3分钟，转小火煨25分钟将鸭块煨烂（若用高压锅，压5分钟即可），盛入干锅，淋香油带小火上桌即可。
特点：槟榔味香浓，口味鲜辣。
干锅黑山羊

原料：黑山羊肉600克。
调料：桂皮3克，八角2克，豆瓣酱3克，整干椒5克，蒜瓣10克，姜片、葱花各10克，盐5克，味精3克，色拉油50克，料酒7克，酱油6克，胡椒粉2克。
制法：1、黑山羊肉切成条，氽水待用。2、炒锅放底油，下入羊肉条煸炒，边炒边烹料酒，下入蒜瓣、姜、桂皮、八角、整干椒，放入酱油、豆瓣酱大火煸香，加高汤、盐，改小火煨10分钟出锅，放胡椒粉、味精、葱花即可。
特点：黑山羊有滋阳补肾功效，为冬令进补之佳肴。
干锅鹅肠

原料：洗净的鹅肠500克，青红椒15克。
调料：豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱３克。
制法：1、将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段。青红椒切小块。2、锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤,改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。
特点：鹅肠脆嫩，是下酒好菜。
制作关键：氽水时间不宜过长，要保证鹅肠脆嫩。