一料百菜之海蜇系列旺菜

海蜇是一种脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类含量丰富的水产品，食用后具有扩张血管、消炎散气、润肠消积等作用，深受广大食客的喜爱 下面我就向大家介绍几道海蜇的旺菜食谱 

    蜇头扣饭  
    原料  海蜇头10片200克，米饭500克。(10人份)
    调料  浓汤300克，小油菜10棵，味达美3克，味素2克，盐、藏红花泡的汁、鸡油各5克。
    制作  1、海蜇头过80℃的水后，马上入盆中用凉水冲凉，片1.5厘米厚、4厘米宽、10厘米长的片入盆，用水泡去咸味。2、热米饭用味碟扣入鲍鱼碗内，小油菜和蜇头分别过水，摆在米饭一边。3、锅入浓汤、红花汁、盐、味素调味，用水、生粉勾芡至微稠，淋鸡油打匀，浇在蜇头上，即可上桌。
    特点  口感脆，味醇厚，色金黄。打破以刺参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚等作为扣饭的思路，成为该系列新的一员。

    水晶蜇头

    原料  海蜇头500克，冻粉200克。(6人份)

    调料 （1）盐30克，味精40克，水2千克；（2）蒜泥5克，味达美3克，老陈醋10克，盐2克，香油1克。

    制作  1、海蜇头过水后，片1厘米厚的片，泡去咸味。冻粉加水浸泡，放进不锈钢盆内，保鲜膜封口，入蒸箱大火蒸90分钟待冻粉全部融化后，端出晾凉加调料（1）搅均匀，倒入碗内。2、蜇头入80℃的水汆5秒，捞出控净水，均匀地分在碗中，封上保鲜膜，放进保鲜冰箱冻4小时，取出改刀扣盘，带（2）调成的蒜泥上桌。

    特点  口味酸咸辣、脆爽。

    蜇头腰片

    原料  泡好的海蜇头400克，猪腰子200克，黄瓜片、胡萝卜片、蒜片各50克。

    调料  花生油500克，味达美、味精各10克，老陈醋60克，干辣椒节6个，生粉5克，淀粉、明油各10克。

    制作  1、腰子去膜，片开去腰臊，刀距0.3厘米，直切深至3/5 ，再斜着片0.3厘米厚的梳子片，撒淀粉养好，四成热时下腰片划油。2、黄瓜、胡萝卜片、蜇头，分别过水。锅放油，四成热，下干辣椒煸香，再放蒜片，倒醋、味达美、盐、味精、黄瓜、胡萝卜片炒一下，再倒入腰片、蜇头炒匀提芡，淋明油出锅即可。

    特点  酸咸微辣。

    红汤蜇皮

    原料  蜇皮800克，短黄豆芽200克。

    调料  辣椒酱、豆瓣酱各100克，鸡粉20克，花生油200克，红油100克，葱姜片各20克，清汤1千克，香菜20克，灯笼椒30克，花椒20克。

    制作  1、黄豆芽用油炒熟后盛入汤盆内。蜇皮改4厘米见方的片，入80℃水中汆水后，捞入汤盆内。2、净锅入花生油100克、红油100克，烧至四成热时，下葱、姜、蒜片煸香，再下辣椒酱、豆瓣酱小火煸炒出香，加入清汤烧开，加鸡粉，2分钟后用漏勺捞出葱姜片等，把汤倒入汤盆内。3、另起锅，倒油100克，烧五成热下花椒、灯笼椒，炸香倒入汤盆内，撒香菜即可上桌。

    特点 汤色红亮，麻辣香咸。

    葡萄酒浸蜇头

    原料  泡好的蜇头400克。

    调料  葡萄酒200克，苹果醋100克，白糖50克，盐5克，葱丝、青辣椒丝各3克。

    制作  蜇头过水，入冰箱50分钟冰凉，装玻璃煲中，倒入用葡萄酒、苹果醋、白糖、盐调成的葡萄酒汁（冰凉后效果更佳），撒葱丝、青辣椒丝即可。

    特点  酸甜清爽，风味独特。

    注  根据《随园食单》“用嫩海蛰,甜酒浸之”而改进的。

    竹笙蜇头

    原料  泡好的竹笙、蜇头各200克，油菜帮30克，菱形红椒件20克。

    调料  葱姜片、盐、鸡精各10克，清汤50克，花生油60克。

    制作  1、竹笙去根把筒切成4厘米长、2厘米宽的片，蜇头过水备用。油菜帮、红椒件汆水备用。2、净锅入油60克，四成热时，下葱姜片煸出香味，加清汤、盐、味精调口，倒入竹笙、油菜、红椒、蜇头炒匀，装盘即可。

    特点  菌类搭配，咸鲜可口。