宫厨网－东方美食新菜全记录
五花肉是属于那种比较大气的烹饪原料。各地都有制作五花肉为原料制作的菜肴。比如说很出名的腐乳肉 扣肉。等等..可是厨师朋友们。知道这些传统的腐乳肉等创新起来是什么样子吗。没见过吧。今天我就要带广大的厨师朋友一起来看全国各地的五花儿自主创新的新菜。这些菜肴有一个共同的特点。都是在原有的传统菜肴上改良和创新过来的。 下面就一起来看看这些菜的详细做法
荷叶馍腐乳肉
原料：带皮五花肉650克，生荷叶馍8个。
调料：王致和红腐乳2块,白糖5克,陈醋1克，葱丝、姜丝各1克,八角1粒,香菜5克。
制作：1、将五花肉洗净，放入沸水中大火汆4分钟，去除表面的污垢、血渍，在汆水时边汆边将产生的浮沫撇去，取出五花肉。2、将王致和腐乳、白糖、陈醋、葱丝、姜丝、八角调匀成酱。3、将五花肉放入笼中，将有皮的一面朝下，大火蒸12分钟至六成熟取出，切成长10厘米、宽4厘米、厚1 厘米的大片，将大片放入汤碗中，加入调好的酱汁抓匀。4、将调好味的五花肉片一片一片地码放在碗中，有皮的一面贴近碗底，待码完后，将碗用保鲜膜封口，放入笼中大火蒸40分钟后取出，去除保鲜膜后将碗反扣过来，肉上点缀香菜即可。5、在将肉蒸至35分钟的时候，将生荷叶馍放入笼中大火蒸5分钟至熟，取出摆入盘边，与五花肉一起上桌。
特点：腐乳香味浓郁，肉质软烂，色泽红亮。
师傅的话：
1、腐乳一定要用筷子捣碎，然后再加入白糖等调味，否则调拌的酱味道不均匀，会影响五花肉的口味。2、用调好的酱给五花肉调味时，动作一定要轻，如果动作过重，会使肥肉的脂肪部分不完整。3、蒸生五花肉和将五花肉放入碗中时，一定要将肉皮朝下。4、将五花肉放入碗中后，一定要将碗封口，至于封口的原料可以用保鲜膜也可以用牛皮纸，以防止腐乳味外泄。
原料：带皮五花肉650克，豫北大枣100克，生的小馒头10个，西兰花75克。
调料：冰糖100克，辣妹子酱30克，花雕酒250克，盐1克，干辣椒5克，八角、桂皮各5克，南乳汁1克，蒜仔75克，清汤1000克，色拉油100克。
制作：1、将五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，放入沸水中中火汆10分钟，取出控水；蒜仔放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒3分钟至无硬心时取出备用。2、将控好水的五花肉放入烧至七成热的锅中，小火翻炒5分钟，以去除五花肉的大油，待其肉质表面发淡黄色时，将五花肉取出。3、锅内放入砸成小粒的冰糖，小火化开后再小火慢慢熬成糖色（其间要用勺底端不停地搅动），糖色炒好后放入75克清汤、八角、桂皮、炸蒜仔、辣椒、辣妹子酱、盐小火煸炒至出香后放入五花肉小火煸炒均匀，再放入剩余的清汤、南乳汁、花雕酒、大枣后加上盖小火焖2小时，出锅摆放盘中（有皮的一面朝上）。4、在焖红烧肉的时候，将小馒头放入笼中大火蒸8分钟后取出装盘；西兰花切成5克重的小块，放入沸水中大火汆1分钟，捞出后控水摆放在五花肉的四周。
特点：枣香入口，辣味和酒香浓郁，肉质细嫩而且不腻。
师傅的话：
1、将五花肉汆水时，边汆水边去除产生的浮沫，取出后最好用凉水冲去表面的污物。2、将肉放入锅中去油时，要用小火慢慢煸炒，切不可用大火以使表面的肉质炒糊。3、蒜仔必须用色拉油炸透，否则香味不能散出。4、冰糖在熬制糖色时，必须砸成小块，否则不容易熬开；如果用白砂糖来代替，重量应为80克。
原料：带皮五花肉700克，生荷叶馍8个。
调料：自制香辣酱100克（制作：锅内放入150克色拉油，烧至五成热时，下入50克蒜蓉、1粒八角、5克桂皮小火煸炒，待香味四溢时，停火将蒜蓉、八角、桂皮取出，再将炸香的油烧至七成热，下入25克桂林辣椒酱、25克李锦记蒜蓉酱、5克干陈皮末小火慢慢翻炒均匀，放入5克花雕酒调匀即可），蜂蜜25克，色拉油1000克。
制作：1、将五花肉洗净，放入沸水中中火汆10分钟（边汆边去除浮沫），取出后控水。2、将汆水后的五花肉放入笼中（带皮的一面朝下）大火蒸10分钟至五成熟，取出后在五花肉表面抹上一层蜂蜜，腌渍5分钟后放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟至肉质表面发金黄色，取出后控油。3、将炸好的肉晾凉，切成长10厘米、宽5厘米、厚1厘米的薄片，在肉上抹上香辣酱后按照原有的肉形摆入碗中，上笼大火蒸1.5小时，取出后装入盘中。4、将生荷叶馍放入笼中大火蒸8分钟，取出后摆放在盘边。
特点：色泽红亮，口味香辣微甜。
师傅的话：
1、在制作香辣酱时，放蒜蓉时油温不可过高，否则蒜蓉会立即变黑，并带有焦糊味。另外在放入陈皮末时，也要小火慢炒，否则陈皮也会变苦。2、五花肉表面抹上蜂蜜，一定要均匀，放入油中浸炸温度也不可过高，油温过高会使蜂蜜中的糖分遇高温发生焦糖化反应和羰氨反应，五花肉的颜色就会变黑，并带有一种淡淡的焦糊味。