宫厨网 学厨师就上宫厨网
宫厨推介:宫厨首页 | 宫厨最新新菜
宫厨网主页
文章详情

春笋应该怎么做-全国各地春笋菜大比拼

笋是一种厨师经常会用的原料 ,笋的食用部分有初生、嫩肥、短壮的芽或鞭等等. 尤其是春天的嫩笋最鲜美爽脆。春笋在中国的各个地方都非常的常见。可是大家知道春笋菜怎么做才好吃吗。想知道全国各地的春笋的做法吗。大家知道中国的笋的品种和各种笋之间不同的做法吗,比如说毛以整齐色白,细嫩为佳;行边以质嫩、色嫩的为佳;冬笋以黄中略显白的为好。 保鲜竹笋是鲜菜,越新鲜越嫩,吃起来口感越好。这些您都知道吗 下面由宫厨网整理了一些全国各地的以笋为主要原料的菜肴 大家一起学习吧

糟香竹笋

 

原料:鲜小竹笋500克。
调料:糟辣椒汁1000克,清水300克,精盐20克,冰糖(或白糖)100克,红醋30克。
制作:1、将新鲜小竹笋去壳洗净,在沸水中中火煮8分钟,取出用清水浸泡1天,期间换水3—5次。2、取嫩段切成5厘米长的节,放在用糟辣椒汁、清水300克、精盐、冰糖(或白糖)、红醋制成的汁中浸泡1天取出装盘,带300克汁水入冰箱内冰冻10分钟即可。
特点:笋子鲜嫩、脆爽、味美可口,酸甜微冰凉,色泽淡黄透白。
制作关键:1、用清水浸泡,期间换水是为了去除鲜竹笋的去苦涩味。2、竹笋必须选嫩段,否则难入味。3、上桌前需入冰箱内冰冻10分钟。
小贴士:
    糟辣椒:糟辣椒是贵州的特色调味品,为贵州独有,全省均有制作。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀反复凿碎,边凿边翻动使之成为大小均匀的小粒。其添加原料的量按照辣椒、姜、蒜瓣、白酒、盐为45:4:2.5:1:5的比例装入土坛中,注入一坛盐水后加盖密封15天即可。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒可用作蘸水、可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。
双笋色拉

原料:春笋300克,玉米笋80克。
调料:盐2克,味精、鸡精各1克,沙拉酱30克,炼乳20克,果酱10克。
制作:1、春笋洗净,去皮后放入沸水中大火汆2分钟,取出后放入冷水中过凉,然后将春笋切成长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块备用。2、玉米笋洗净,放入沸水中大火汆1分钟后取出,对半切开,斜刀切成长3厘米的块。3、将玉米笋围在盘中,呈心型。4、春笋用盐、味精、鸡精腌渍10分钟后控干水分,放入沙拉酱25克调拌均匀;将剩余的沙拉酱和炼乳充分融合在一起,然后放入裱花带中;果酱用蛋抽子搅打均匀,装入另一个裱花带中。5、将拌匀后的春笋放入用玉米笋摆好的造型中,然后将用炼乳和沙拉酱调好的酱挤在拌好的春笋上成十字花形,果酱挤在玉米笋上成丝状。
特点:春笋鲜嫩,酸中带甜,玉米笋香甜。
制作关键:1、春笋放入沸水中汆透后必须放入冷水中过凉,这样才能保持笋的鲜嫩本质。2、用盐等腌渍笋后笋会出水,这时必须将腌出的水控干再用沙拉酱调拌。
椒盐富贵笋

原料:春笋300克。
调料:盐、味精各5克,香油5克,生粉100克,色拉油750克,鸡精8克,椒盐20克。
制作:1、将春笋洗净,去皮后一剖为二,然后切成宽2厘米、长4厘米、厚1厘米的条,放入沸水中大火汆1分钟后取出,用冷水冲凉。2、将春笋条用盐、味精、鸡精、香油调味,腌渍15分钟备用。3、将生粉与50克水充分混合制成糊,然后放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸2分钟后捞出,待锅内油温升至七成热时放入炸好的春笋小火再炸2分钟取出,控油后摆入盘中,上桌时撒上椒盐即可。
特点:口感脆爽,味道微麻。
制作关键:春笋放入沸水中汆透后必须放入冷水中过凉,这样才能保持笋的鲜嫩本质。

干锅春笋腊肉

原料:春笋500克,腊肉300克。
调料:辣妹子酱20克,四川泡椒30克,料酒10克,鸡精3克,香油10克,色拉油50克,高汤100克,香菜50克。
制作:1、将春笋、腊肉分别切成0.5厘米薄片,然后将春笋放入沸水中大火汆30秒取出备用;腊肉同样放入沸水中大火汆3分钟后取出。2、将香菜切成长1厘米的段;泡椒放入干锅内垫底。3、另取锅放入色拉油,烧至七成热时放入腊肉大火煸出香味,放辣妹子酱、笋片用大火炒散(时间约2分钟)而后再烹料酒、高汤改用中火烧1分钟,放鸡精调味后倒入干锅内,撒香菜,淋香油即成。
特点:色泽鲜亮,香辣味浓。
制作关键:1、腊肉必须用沸水汆透,否则不易咬动。2、辣妹子酱炒时一定要注意火候,火候过高容易粘锅。

Copyright © 2008 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 学厨艺上宫厨 www.Gongchu.com All Rights Reserved