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创新风味鱼籽菜-鱼籽做菜 好吃好卖

本期将主要给大讲解鱼籽菜的制作方法.大家都知道 鱼籽是营养非常丰富的 。我们一些厨师在杀鱼和烹制鱼时 。常常会将鱼籽弃之不用。这是一种非常大的浪费。其实鱼籽也是可以制作出非常多的美味的菜肴呢。今天我们宫厨网介绍的只是其中的一部分。相信鱼籽菜会有非常多的种菜肴制作方法 。我们介绍的只是其中其中微不足道的一部分。下面给大家演示一下这鱼籽这类菜的制作方法

鱼籽炒鸡蛋

主料:蒸好的鱼籽200克,鸡蛋5个。
配料:大葱50克,薄饼10张(配图中无)。
调料:李锦记幼滑虾酱25克,味精2克,料酒15克,香油2克,料油50克。
制作:1、将蒸好的青鱼籽碾成末,放入5个鸡蛋,加大葱末、虾酱、味精、料酒搅匀。2、另起锅加油烧至六成热,放入1中的原料,大火快炒1分钟,炒散后淋上香油,装入盘中,随盛装鸭饼的小碟上桌。
特点:鲜香味美,营养丰富,可与鸭饼同食。
制作关键:炒制时手要快、用力要匀,成菜要干要碎;虾酱不能选太咸的。


姜葱烧鱼籽

主料:青鱼籽750克。
配料:姜100克,葱100克。
调料:蚝油100克,味精2克,劲霸鸡汁20克,香油2克,花生油50克,老抽3克,水淀粉75克,清汤150克。
制作:1、将蒸制好的熟鱼籽块(约7厘米长)每块改刀成两段。2、锅放花生油烧至六成热,下入葱、姜大火爆香,下入蚝油、味精、鸡汁、老抽,加清汤烧开后放入鱼籽,转微火火靠 5分钟,转大火收汁,勾芡淋上香油,装入容器中即可。
特点:葱姜味浓,色泽艳丽,营养丰富。
鱼籽烧茄子

原料:茄子500克。
调料:自制鱼籽酱100克,花生油500克,生粉50克。
制作:1、将茄子去皮,改刀成3厘米见方的滚刀块,拍上生粉入七成热油中小火浸炸3分钟至金黄色捞出备用。2、另起锅加少许花生油烧至六成热,下入鱼籽酱、炸好的茄子块,大火翻炒约5秒,炒均匀后勾芡淋上明油,装入盘中即可。
特点:味美鲜香,营养丰富。
制作关键:炒制速度要快,手一慢炸好的茄子容易变得软塌,影响口感。
鱼籽烧牛鞭

原料:牛鞭500克,油菜10棵。
调料:自制鱼籽酱100克,花生油350克,葱段20克,姜片20克,二锅头150克。
制作:1、 将买回的牛鞭先入清水中浸泡半天,先切成5厘米长的段盛入盆中,加入葱段、姜片,淋入二锅头,入笼旺汽蒸90分钟后取出,用清水浸泡3小时,待凉透且泡去 异味后先纵向切开,然后在两边分别打上花刀(约切入4/5)。油菜入沸水中火烫10秒钟捞出装入容器中摆好。2、另起锅加花生油,烧至六成热时放入自制鱼 籽酱、牛鞭大火翻炒约6秒炒匀出锅,装入油菜中间即可。
特点:鲜香味美,造型大方,营养丰富。
制作关键:牛鞭一定要处理干净,蒸制时最好加入二锅头或其他高度白酒以去异味。

附鱼籽酱的制作:
青鱼产于咸淡水交界处,成熟的青鱼重约两斤,在春天和秋天产籽,青鱼籽颗粒饱满,不易碎,口感好。现在所用的鱼籽多是产籽时节捕获,宰杀后冷冻的,青鱼肉 多用于做罐头产品。门延才将青鱼籽制成鱼籽酱,在做菜前入笼蒸透即可使用,不仅加快了成菜速度,而且保证了菜品的口味统一。
    自制鱼籽酱:青鱼籽2500克,加葱500克、姜500克、猪五花肉500克、八角25克、料酒250克,上蒸柜旺汽蒸60分钟,凉透后,整块的可以做 “姜葱鱼仔块”,不成块的碾碎后备用。起净锅加入料油600克,烧至七成热后下碾碎的鱼籽2500克、鸡汁600克,大火煸香后放入清汤1000克,煮开 后再加老抽小火熬10分钟即可。鱼籽酱做好自然凉透后用保鲜膜覆上入冰箱保鲜,用之前入蒸箱蒸透即可。

    料油制法:花生油5斤烧至六成热,加入葱段2斤、姜片1斤,烹入料酒15克,加八角10克,用中小火炸约半小时,此间油温要控制在120℃左右。炸好后,葱姜颜色应呈暗红,捞出弃掉。
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