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地方小餐馆招牌菜汇总 中档酒店招牌菜的做法几款

为大家介绍几道一些餐馆的特色菜。适合一些中档以及一些不大的酒店推出。因为这些酒店的成本原因。所以推出来都是比较有利润的菜肴。下面就把这些招牌菜肴的做法介绍给大家。非常适合于一些中档酒店 。如一些地方酒店推出这样的特色菜。会有非常好的效果。下面请看详细的做法介绍

香炒串串兔
制作/杨建超



原料:净兔肉3500克,鸡蛋2个。
调料:葱姜片各20克,料酒5克,盐4克,味香素2克,鸡精3克,泡椒蓉20克,嫩肉粉3克(10份量),色拉油2000克,芝麻3克,盐火局鸡料2克,孜然粉2克,辣妹子3克,香油2克,
制法:1、净兔肉切1厘米见方的丁,漂净血水,控干水分,加料酒、盐、鸡精、味香素、泡椒蓉、葱姜片、嫩肉粉抓匀,搅打上劲加鸡蛋液拌匀,穿在竹签上。 2、锅下油烧至五成热,下入穿好的兔肉,浸炸3分钟至熟,捞出。3、锅留底油下芝麻、孜然粉、辣妹子、盐火局鸡料、香油、兔肉串炒匀出锅装盘即可。
味型:咸鲜微辣。

日式脆炸鸡  28元/例




原料:鸡腿肉300克,黄瓜60克,粉丝50克。
调料:青芥辣2克,脆炸粉适量,日式七味粉5克(类似于五香粉),味精5克,盐1克,白糖2克。
制作:1、将鸡腿肉切成2厘米左右的块,加七味粉腌制一下。2、将腌好的鸡腿肉拍脆炸粉入五成热的油中炸约1分钟定型捞出,待油温升至七成热,再下去冲炸一下炸酥脆备用。粉丝下油锅炸一下至膨松捞出放在盘中,炸鸡块放粉丝上。3、黄瓜去皮打成汁,加盐、味精、白糖、青芥辣调匀,浇在鸡块上。

味型:咸鲜微辣,清香。
创意由来:一次偶然把麦当劳的炸鸡块蘸着芥末汁吃,发现味道竟然很不错,于是又在芥末汁的基础上进行改进,减轻了辣度,加黄瓜汁调色,做成了这道“日式脆炸鸡”。鸡块上面调上绿色的芥辣汁,看上去非常赏心悦目,吃起来鲜香爽口,所以点击率一直较高。

金汤鲜桃蟹 



成本20元 售价38元
亮点:水果与螃蟹搭配新颖,再配上金汤,更是美味可口。
原料:花蟹(或者河蟹)250克。
配料:蜜桃60克,小西红柿1个。
调料:盐2克,魔厨高汤10克,自制金汤(50克南瓜蓉入100克高汤里烧开,去渣即成)400克,姜汁10克,米酒5克,苹果醋20克。
制法:1、花蟹清洗干净,去壳,将肉改刀成块,然后一起入调有姜汁、米酒的沸水中汆一下去腥,捞出。2、桃子去皮切块,西红柿切块。3、另起锅放入金汤,下魔厨高汤、盐调味,下螃蟹和桃子、西红柿块小火煮2分钟,调入苹果醋(苹果醋可出水果的醋酸味),出锅即可。

特点:鲜味十足,营养丰富。
点评:蟹是高蛋白、高钙原料,加了桃和西红柿增加了维生素,营养方面更好,颜色方面,加了天然的金瓜黄,很完美。

宫爆猴头菇  制作/张余




亮点:采用宫爆的方法烹调猴头菇,做法新颖。
原料:猴头菇200克(干猴头菇用温水浸泡5小时后,取出挤干水分,放入姜、葱、料酒、五花肉、高汤一起上笼覆膜蒸3小时即可),熟花生米30克,大葱15克。
调料:干辣椒12克,花椒6克,泡辣椒10克,红油10克,姜片3克,蒜片4克,白糖20克,米醋20克,鸡精5克,味精5克。
制作:1、将猴头菇切成丁,然后拍生粉备用。2、锅放油烧至四成热下猴头菇拉油约30秒出锅。3、锅入红油烧热,下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香,然后下入泡辣椒、鸡精、味精、白糖、米醋,勾芡,下入猴头菇、花生米、葱粒炒匀,出锅装盘。
味型:糊辣荔枝味。
杨建华点评:这道菜做法创新,用菌类代替肉类做宫爆菜肴。建议猴头菇不要用低油温滑熟,而要拍粉后用中高油温炸脆,口感要好。此菜技术上采用川菜的倒勾芡法,即先勾芡再放入原料翻匀,这样做出品更清爽,汤汁不是很多且挂汁匀,传统川菜宫爆菜一般都采用这种做法

簸箕鹅肝酱火局小明虾




亮点:小虾与鹅肝酱、咸蛋黄搭配,中西结合,配以自制小簸箕,风味独特。
原料:鲜活小明虾500克,鸡蛋3只,青红椒粒、洋葱粒各15克,小馒头4个。
调料:花生油2千克(实用70克),进口的成品鹅肝酱20克,咸鸭蛋黄15克,盐5克,鸡精3克,糖5克,广东米酒10克,黑胡椒粉5克,淀粉20克。
制作:1、将馒头中间挖去制成小簸箕形,拖蛋液入六成热的油锅中炸至表面金黄备用。2、小明虾加广东米酒、盐、鸡味精略腌后拍淀粉,入六成热的油锅中旺火 炸至酥脆。3、锅留底油20克,先放入鹅肝酱,再放入咸蛋黄小火炒香,倒入炸好的小明虾,入青红椒粒、洋葱粒、黑胡椒粉翻匀,盛入盘内,摆放上小簸箕即 可。
味型:咸鲜浓香。
技术关键:鹅肝酱不能炒制时间过长,应控制在20秒之内,同时火不能太大,否则鹅肝酱颜色会变黑,炒至鹅肝酱融化即可。
王中东点评:火局小明虾比较多见,但放入鹅肝酱却很少。鹅肝酱香味比较浓,现在很多中档酒店也开始尝试,加入鹅肝酱使这道普通小菜出彩不少。

日式烧汁鲜鱿圈    制作/张真超   


原料:阿根廷鲜鱿一只(约750克),香菜5克,胡萝卜1.5克,芹菜5克,香葱5克,干葱5克,熟芝麻5克,红车厘子5克,熟鹌鹑蛋20克,西兰花50克。
调料:福泉日式烧烤汁200克,美极鲜75克,味精5克,色拉油1500克,白糖10克
制作:
1、将香菜、胡萝卜、芹菜、干葱、香葱打成汁后过滤加美极鲜3克、味精调味。2、将净鲜鱿鱼放入步骤1中的味汁中腌渍3小时备用。3、锅中加入油烧至七成 热,入鲜鱿小火浸砖12分钟至金黄色后捞出,将鱿鱼改成1厘米宽的圈摆放在盘中。4、锅中加入10克色拉油下白糖小火熬至米黄色后加入日式烧汁搅匀,烧开 后浇在鱿鱼上,最后撒上芝麻锅中加入清水烧开,放入2克盐、2克味精,入西兰花大火氽2分钟,出锅装盘,用鹌鹑蛋点缀即可。
特点:造型美观,浓香筋韧。

松香脆鱿




粤式胶东小炒,清脆爽口,松仁香味浓。
原料:鲜鱿鱼500克,山药500克,大松仁50克,青红椒丁各10克。
调料:盐2克,味精2克,鸡粉2克,蘑菇精1克,料酒3克,湿淀粉2克,白醋3克,花椒油3克。
制作:1、鲜鱿鱼剪开肚子去掉内脏,剥去皮,鱿鱼头留用;鱿鱼板打梳子花刀备用。2、山药去皮切小丁;锅烧水放白醋,下山药丁、鱿鱼、青红椒丁汆水1分钟倒出冲凉控水。3、锅放底油,下40克松仁炒香,烹料酒,加入其他原料,放入除花椒油以外的剩余调料快速翻炒,淋花椒油出锅,撒剩余的松仁即可。
味型:清脆爽口,松香味美。
创意:以前有位厨师来店中应聘,试菜时炒了一道“腰果双鲜”:山药片、鱿鱼、蜇头爆炒,最后撒上腰果。我品尝后感觉这道菜首先主副料刀法不搭配,菱形片山药、麦穗花鱿鱼再加上形状不规则的蜇头卖相不清爽;其次蜇头容易出水,上桌不一会汤汁就出来了,不符合小炒的要求;最后腰果是撒上去的,这样只是好看。根据这几点,我对菜品进行改进,使菜品既好看又使松子的香味跟其他原料融合,出锅之前我再打上一些花椒油,吃起来更香,受到客人的喜爱。
注:剩余的鱿鱼头还可以做成“韩式烤鱿鱼头”,具体操作方法:鱿鱼头刷自制辣酱(李锦记蒜蓉辣酱150克、海鲜酱80克、阿香婆香辣牛肉酱200克、孜然粉20克、韩国辣椒酱150克、番茄沙司50克、胡椒面10克、味精10克、糖10克、味达美20克、花椒油15克、熟芝麻20克炒香即可)放微波炉高火打5分钟取出刷一层酱,翻一面再入微波炉打5分钟,取出刷一层红油,改刀按原形摆盘即可。为节省时间也可以把鱿鱼头在六成热的油中炸干香捞出,再刷上自制韩式辣酱改刀原形摆盘。另外,鱿鱼头还可以做成“干煸鱿鱼头”等多种菜肴,充分利用下脚料,为厨房提高利润。