菜谱详情
南京酒店招牌菜。南京酒店招牌菜菜谱及家常菜菜谱几款
今天为大家介绍一些来自于南京的一些酒店的菜。非常的有魅力。宫厨网为了让大家也能更好的感受到南京菜的魅力。无论你是对南京菜熟悉还是不熟悉.在看了下面的菜肴后。您一定对南京的美食有一个直观的了解 现推出下面就把这几道来自于金陵的特色菜的做法介绍给大家。下面就是本期南京家常菜菜谱及南京特色菜菜谱的详细的制作方法
皇家待客肉
原料: 带皮五花肉200克，生菜80克，面包10个。
调料：草莓酱20克，南乳汁5克，自制待客酱40克，美极鲜酱油4克。
制作：1、五花肉改刀成5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，加入南乳汁、美极鲜酱油腌制20分钟，用牙签穿起备用。2、锅上火入色拉油1000克，大火烧至三成热下入五花肉滑熟捞出控油。3、锅留底油放入自制待客酱与五花肉均匀翻炒装入盘中。4、烤好的面包从侧面改刀夹生菜叶摆在盘边，草莓酱分别挤在各个面包上即可。
自制待客酱：锅上火入色拉油400克中火烧至四成热，放入葱段50克、姜片30克、洋葱50克、香菜段30克中火炸5分钟至干，捞出渣滓再放入辣妹子酱 20克、海鲜酱80克、花生酱50克、郫县豆瓣酱50克、白糖10克、鸡粉10克均匀搅拌，加入高汤500克烧沸，勾芡，倒入钵中，晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏，随用随取。
味型：酱香回甜。
金牌主厨赵洪国点评：这道菜的酱制作成本低，口味好，采用西餐的出品形式，搭配很有新意，卖相好。
鲍菇鲜虾卷 36元 制作/杨建超
最早是用培根卷虾做菜，后来创出培根卷金针菇，一段时间后食客兴趣又不大了，菜品又该改进了；杏鲍菇改刀后可成大片，甚至可以做成素鲍鱼，于是想到用杏鲍菇代替培根做卷，但杏鲍菇卷金针菇荤素搭配不太合理，于是又换回明虾做成此菜，调味时加入了海珍酱，使口味更丰富。
原料：杏鲍菇200克，西兰花200克，明虾250克。
调料：珍味海珍酱20克，日本烧汁10克，鸡油5克，盐5克，味精5克，色拉油1000克。
制法：1、杏鲍菇切大片，入开水锅中加盐、味精各2克，大火煮至水开、杏鲍菇片发软捞出；明虾去头、去皮，留尾备用。2、取一片杏鲍菇片，裹在一个虾身上，用牙签固定，依此方法批量预制，拍粉入烧至六成热的油中中火炸至色泽金黄、外脆里嫩，捞出装盘；西兰花飞水后加剩余的盐、味精调味，摆盘。3、锅下清汤50克、海珍酱、烧汁烧开，勾芡，淋鸡油，出锅浇在炸好的虾身上即可。
味型：咸鲜，烧汁味。
制作关键：杏鲍菇片一定要先用开水煮至发软，更易做卷；煮时要开水下锅，如果凉水下锅易发黑。
怪味九转肠 售价：28元
亮点：由鲁菜中的九转大肠改良而来，做成川菜的怪味大肠，而且下面垫了土豆松，口味丰富，降低成本。
原料：猪肠头500克，炸好的土豆丝50克，姜、蒜末各15克。
调料：盐5克，大厨四宝味香素3克，香醋50克，白糖40克，花椒面5克，辣椒面10克，料酒80克，芝麻10克，辣椒油50克。
制作:1、将洗好的肠头入冷水（水里加适量的葱姜、料酒）烧开，飞水去异味。2、将飞水的肠头入清水锅，加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟，捞出，入脆皮水浸泡2-3分钟，用钩子挂在风扇处，吹30分钟左右至水分吹干（风干后再炸大肠更脆，颜色也更均匀，更红润）。4、将大肠改刀成4 厘米的小段，下入八成热的油锅中火炸到皮脆时捞出。5、锅入辣椒油，烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味，再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味，小火熬至汁浓时下肠头翻炒均匀，撒上芝麻。6、把炸好的土豆松垫在盘底，将炒好的肠头摆在上面即可。
特点：麻辣酸甜，皮脆肉嫩。
制作关键:1、肠头还可以飞水后直接入红卤水卤熟，口味比较辣，更入味。2、土豆丝还可以换成香芋丝等，效果都不错。
点评：此菜将肠头做成脆皮的，又调了川味的怪味汁，这是很吸引我的两点，很新颖。
松香沙律脆金枝◎
“花家八爷烤鸭”是根据该店董事长花雷先生的创意，由多位大厨及相关技术人员经多次研制开发，形成的与传统烤鸭口味截然不同的烤制菜肴。八爷烤鸭的烤制过 程与传统烤鸭差别不大，但是改变佐辅料，改变调料，使味道产生变化，成为有芥末、辛辣、果味复合口感刺激的新型烤鸭。花雷先生在家中排行老八，周围兄弟哥 们平时按老北京称呼“八爷”，随将此烤鸭称之为“花家八爷烤鸭”。
原料 ：北京填鸭一只，菠萝、哈蜜瓜、黄瓜、京糕、心里美萝卜、生菜各50克，鸭饼一打。
调料 ：青芥辣、甜面酱、李锦记冰花梅酱、野山椒蓉适量（制作中有比例）。
制作 ：1、将北京填鸭按传统烤鸭的作法加工，入果木烧炉烤制。2、将烤好的鸭子皮与肉分开来片成片。3、将黄瓜片掉皮，切成丝，心里美萝卜切成丝，菠萝、哈密 瓜、去皮黄瓜、京糕切成0.5厘米宽，4—5厘米长的条，生菜修成圆形，装入盘中。4、以半支青芥辣加500克甜面酱的比例兑成酱料，以一小瓶冰花梅酱加 25克野山椒蓉的比例调成汁料。各盛一小碟，跟烤鸭和配料、鸭饼一起上桌即可。
特点 ：此菜一改以往烤鸭配大葱、鸭肉蘸酱卷饼的食用方法，采用多种蔬果作配料，辛辣咸鲜和酸甜爽口两种调味汁。使传统烤鸭融入了时尚、健康、西式的特点。
花家料理桂花鱼（98元/份 日销50份）
蒜香炸鲈鱼
调料：盐4克，糖3克，味精2克，大蒜瓣60克，香菜6克，香炸粉（又叫脆炸粉，调料市场有售）60克，色拉油炸香的蒜蓉20克、干红椒圈2克，色拉油1000克（实耗100克）。
制法：1、将鲈鱼处理干净，去骨留头、肉，改十字花刀备用。2、把大蒜洗净打成汁，放入香菜末、盐、糖、味精，然后放入鲈鱼，腌30分钟。3、将腌制好的 鲈鱼拍香炸粉，放入六成热的油中火炸4分钟至酥香。４、取蒜苔中段20厘米，入沸水大火汆１分钟，取出后用竹签串成竹筏形，入盘打底，然后将鱼如图改刀装 盘，上面散上炸好的蒜蓉和干红椒圈即可。
特点：蒜香浓郁诱人、开胃。
说明：这个菜新近推出，厨师长介绍它是“几乎每一桌都会点的菜”。
翡翠虾斗（8元/件 日销80件）
原料：太湖白虾500克，小青椒10只，枸杞十几个。
调料：盐7克，味精6克，蛋清1个，淀粉50克。
制作：1、太湖白虾去壳洗净，将洗净的太湖白虾用清水浸泡四小时，再次冲净，控净水份，自然风干（约虾仁中2/3的水分蒸发掉，放在手中，手中无水痕为 宜）。2、虾加入盐、味精腌制3分钟后加入蛋清、淀粉，顺时针搅拌20分钟至上劲，淀粉都吸收到虾仁里面（如果是平时贮藏，就可在虾仁上面撒一层色拉油， 放在冰箱里冷藏备用。3、把小青椒的两端切平，将其一端剪成齿轮形，过水后摆入盘中备用。4、将腌制好的虾仁下入70度左右（开始冒水泡的时候）的热水 中，划散，过3～4秒捞出控净水。5、取净锅入油，烧至三成热时，下入虾仁，5～6秒钟后捞出。将过油的虾仁倒入净锅中，加入0.5克糖翻匀。分别装入小 青椒内，放上枸杞（也可撒上火腿末）即可上桌。
特点 ：原料选用优质的太湖白虾仁，造型美观，滑嫩爽口。形状像是碧绿的翡翠中镶嵌着白色的玉石。
注 ：因虾仁出锅后食用前还有个自熟过程，所以在烹制时一定要注意时间和火候，最好烹制八成熟。出锅前加入白糖少许是为了让其色泽更加油亮且能祛除腥味
金柱玉龙
亮点：山药直接火靠熟更加入味，造型美观，可提前预制，上菜速度快。
原料：木瓜半个，山药300克，猕猴桃一个。
调料：冰糖30克，蜂蜜10克，盐1克。
制作：1、山药切成长4厘米、直径3厘米的圆柱，并用挖球器在一端挖一个圆凹（图1），汆水备用。木瓜去籽，用挖球器挖成圆球形（图2）。猕猴桃去皮一切为二，再改成月牙片备用。2、锅内下入猪油炒香，入清水，放入山药柱煮10分钟，下入冰糖、蜂蜜、盐再煮5分钟，下入木瓜球收汁即可。3、猕猴桃改成月牙片，两片一组，垫在盘底，将山药柱放在上面、木瓜球放在山药上即可。
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