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2010年各大酒店热卖菜肴。火爆各大酒店的招牌菜几款介绍
酒店里菜肴都是非常精美。但是酒店里也有两种类型的菜肴。一种是热卖。一种是不热卖的。就算一个厨师创新出来的菜肴再有创意。口味再好。但是销量太低也还是不是一个合格的创新菜。今天为大家精选自2010年各大酒店热卖菜肴。非常火爆各大酒店的招牌菜几款介绍
46元制作/郑中亮
原料：鲽鱼头1个约600克，大蒜5克，干葱头10克，西芹、青椒各20克。
调料：磨豉酱100克，海鲜酱50克，叉烧酱30克，黑椒汁20克，味精2克，白糖2克，鸡精3克，盐2克，蔬菜汁（榨）50克，鸡粉3克，黄油15克。
制作：
1、鲽鱼头洗净，改成块，加蔬菜汁、味精、鸡粉腌渍20分钟备用。
2、磨豉酱、海鲜酱、叉烧酱、黑椒汁、白糖、鸡精、盐调匀，加入鱼头，轻轻拌匀备用。
3、砂锅上火，加黄油，放干葱头、大蒜、西芹、青椒炒香，把拌好的鱼头码在上面，盖上盖，小火火局10分钟至熟，顺盖子边沿浇料酒（约15克），使酒香慢慢渗入锅内原料中，关火上桌即可。
味型：鲜香浓郁，醇香扑鼻。
制作关键：1、鲽鱼头腌渍时不要加盐，否则会使鲜味流失。2、砂锅内放的底油最好用黄油，可使菜品香味更浓。3、鲽鱼头加各种酱料后要轻轻拌匀，不能用力抓，然后放到砂锅中，不要翻动，否则肉易碎。4、鱼头放在砂锅内的配料上即可，不要碰到砂锅壁，否则成菜有糊味。5、料酒要最后浇在盖子上，这样酒香不但渗入到原料内，还留有一部分弥漫在四周，上桌后酒香浓郁，吃起来却不会有很大的酒味。
赵洪国试做点评：此菜做法不错，但酱料甜味略重，建议酱料用量减半。
原料：净猪手4只。
调料：青红椒丁、洋葱丁、干辣椒节各5克，白芝麻10克，盐5克，味精5克，麦芽糖10克，色拉油50克。
制作：1、将猪手洗净，用砍刀将猪手一分为二；锅置旺火上，加入300克凉水大火烧开，把猪手置锅中煮熟后，控干水分，刷上麦芽糖，下六成热油锅中炸至皮脆色黄。2、锅内留油，下入青红椒丁、洋葱丁、干椒节、白芝麻煸香，加入盐、味精，下入猪手翻炒均匀，出锅装盘即成。
特点：皮脆肉香，辣味适当，下酒佳肴。
售价38元
亮点:以前店中有道“金汤冬瓜方”，是把冬瓜做成块浇金瓜汁，食客反映太素，后来想到把冬瓜片成片，卷入虾胶，荤素搭配合理，口感清淡爽口，创意新颖，推出后食客反映不错，而且成本不高，用料简单，现在卖得非常好。
原料：冬瓜500克，虾胶200克，金瓜300克。
调料：顶级鸡汤300克，鸡蛋液100克，盐5克，味精10克，湿淀粉60克，鸡油10克。
制法 ：1、金瓜去皮上笼蒸熟，加顶级鸡汤搅成汁，过滤即成金瓜汁；冬瓜去皮，用刨片机刨成0.1厘米厚的薄片备用。2、将冬瓜片用淡盐水浸渍5分钟取出，用毛巾搌干水分，在一面刷一层鸡蛋液，放上虾胶抹平，卷成圆柱形，用蛋液封口，上笼中火蒸8分钟取出装盘。3、净锅下金瓜汁，调入盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋鸡油，出锅浇在冬瓜卷上即可。
特点：颜色金黄，口味清淡，赏心悦目。
原料：鲢鱼一条（重约1500克），豆腐450克，鲜茶树菇150克 ，豆苗150克，蛋清1个。
调料：浓汤450克，精盐1克，味精1克，胡椒粉0.5克，家乐鸡汁1克，家乐鸡粉1克，料酒2克，水淀粉50克。
制作：1、用活鲢鱼去骨剔肉，把剔净的鱼肉洗净制成鱼蓉，下味精、精盐、鸡粉、胡椒粉，烹料酒，按顺时针方向搅打成胶。2、在鱼胶中加入水淀粉，打匀后加 入蛋清1个，即是鱼面坯，搅拌均匀后装入一次性裱花袋中，跟菜上桌，待汤开后即可挤入锅内，等鱼面浮起即可食用，也可由客人自制，增加席间气氛。
特点：汤味醇厚，鱼面细如丝，色泽洁白，口感滑爽柔软。
关键 ：制作鱼蓉时要剁细，直至细蓉颜色均匀，没有暗黑处。剁得不够细，不方便挤出。
注：自制浓汤：老鸡15斤，龙骨8斤，枸杞8粒、葱段5克，生姜片3克。原料与水的比例为：用80斤水煲40斤浓汤，小火煲制3-4小时，注意煲制2小时以上时，要用工具不停地搅动，以免粘底，同时，火要略小一些。
新式手撕牛肉（38元/份 日销30份）
原料：黄牛肉900克。
调料：辣椒汁25克，卤水2千克。
制作：1、将牛肉改刀成约6厘米见方的块，入卤锅中卤至八成熟，切成厚约0.5厘米的大片。2、锅上火，入色拉油，待油温升至七成热时，倒入牛肉，炸至外酥内嫩，即可装盘。
特点：外酥内嫩，下酒佳肴。
注：辣椒汁的作法：原料：干椒粉50克，孜然粉2克，阿香婆牛肉酱10克，蒜米5克，姜米5克，永丰辣酱5克。锅内放入250克色拉油，将以上原料下入六 成热油锅中，煸炒均匀即成。卤水的做法：清水15千克加入胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克，八角、桂皮、香叶各15克，味精250克，海天生抽王200克，盐50克，蒸鱼鼓油200克，小火卤制40分钟即可。
一品醉翁鱼头
原料：鲽鱼头1个约600克，大蒜5克，干葱头10克，西芹、青椒各20克。
调料：磨豉酱100克，海鲜酱50克，叉烧酱30克，黑椒汁20克，味精2克，白糖2克，鸡精3克，盐2克，蔬菜汁（榨）50克，鸡粉3克，黄油15克。
制作：
1、鲽鱼头洗净，改成块，加蔬菜汁、味精、鸡粉腌渍20分钟备用。
2、磨豉酱、海鲜酱、叉烧酱、黑椒汁、白糖、鸡精、盐调匀，加入鱼头，轻轻拌匀备用。
3、砂锅上火，加黄油，放干葱头、大蒜、西芹、青椒炒香，把拌好的鱼头码在上面，盖上盖，小火火局10分钟至熟，顺盖子边沿浇料酒（约15克），使酒香慢慢渗入锅内原料中，关火上桌即可。
味型：鲜香浓郁，醇香扑鼻。
制作关键：1、鲽鱼头腌渍时不要加盐，否则会使鲜味流失。2、砂锅内放的底油最好用黄油，可使菜品香味更浓。3、鲽鱼头加各种酱料后要轻轻拌匀，不能用力抓，然后放到砂锅中，不要翻动，否则肉易碎。4、鱼头放在砂锅内的配料上即可，不要碰到砂锅壁，否则成菜有糊味。5、料酒要最后浇在盖子上，这样酒香不但渗入到原料内，还留有一部分弥漫在四周，上桌后酒香浓郁，吃起来却不会有很大的酒味。
赵洪国试做点评：此菜做法不错，但酱料甜味略重，建议酱料用量减半。
卤水盐焗虾
售价58元/例 日售30例
亮点:基围虾先卤后火局，打破传统盐火局虾的套路，口味更佳。
原料:鲜活基围虾400克，粗盐200克，锡纸1张。
调料：盐火局卤水一锅。
制作:1、基围虾用竹签穿上，斩去虾须洗净备用。2、盐火局卤水烧开入基围虾微火卤5分钟。3、锅入色拉油烧至七成热，入基围虾炸半分钟至皮脆，用锡纸包好放入竹筐。将炒好的粗盐盖在锡纸上即可。
特点：皮脆肉嫩；味道鲜美。
盐火局卤水的制作：二汤10斤，盐200克，鸡精100克，鸡粉100克，盐火局鸡料6包，乙基麦芽酚5克，香油50克，玫瑰露酒100克，花椒、八角各20克，香叶、甘草各10克。将以上原料烧开煮约10分钟即可。
味型：咸鲜。
创意由来:原来盐火局虾是先炸后火局，我感觉那样虾不入滋味，于是调制了一款盐火局卤水，把虾卤好后再用盐火局，入味非常均匀，且这样做出来的虾鲜香不油腻，销量非常好。
龙华试制点评：味道和口感都没问题，我对加工过程稍改变了一下：将盐火局卤水调好后，放凉，把煮熟的虾浸泡在汤内，随取随用，既保证了虾肉质鲜嫩，又保证营养成分不流失。
推荐指数：
辣味指数：
原料：鲈鱼600克。
调料：姜末5克，蒜末5克，紫苏末5克，葱姜汁10克，料酒10克，剁辣椒10克，盐8克，味精10克，蚝油5克。
制作：1、将鲈鱼清理洗净，分别在鱼头鱼尾两边顺整骨插入4根竹签，直到可把鱼全部拖起，用葱姜汁、料酒、3克盐、3克味精渍半小时备用。2、另将姜末、蒜末、紫苏末、剁辣椒、3克盐、5克味精、5克蚝油调汁，倒入盘中，将2克盐、2克味精抹匀鲈鱼，上笼大火蒸6分钟，刚好至鱼刚好熟时取出，用架子将鱼架在放入汁的盘上，一起上桌即可。
特点：咸鲜微辣，美味可口。
亮点:基围虾先卤后火局，打破传统盐火局虾的套路，口味更佳。
原料:鲜活基围虾400克，粗盐200克，锡纸1张。
调料：盐火局卤水一锅。
制作:1、基围虾用竹签穿上，斩去虾须洗净备用。2、盐火局卤水烧开入基围虾微火卤5分钟。3、锅入色拉油烧至七成热，入基围虾炸半分钟至皮脆，用锡纸包好放入竹筐。将炒好的粗盐盖在锡纸上即可。
特点：皮脆肉嫩；味道鲜美。
盐火局卤水的制作：二汤10斤，盐200克，鸡精100克，鸡粉100克，盐火局鸡料6包，乙基麦芽酚5克，香油50克，玫瑰露酒100克，花椒、八角各20克，香叶、甘草各10克。将以上原料烧开煮约10分钟即可。
味型：咸鲜。
创意由来:原来盐火局虾是先炸后火局，我感觉那样虾不入滋味，于是调制了一款盐火局卤水，把虾卤好后再用盐火局，入味非常均匀，且这样做出来的虾鲜香不油腻，销量非常好。
龙华试制点评：味道和口感都没问题，我对加工过程稍改变了一下：将盐火局卤水调好后，放凉，把煮熟的虾浸泡在汤内，随取随用，既保证了虾肉质鲜嫩，又保证营养成分不流失。
风味鲈鱼（68元/斤 日销22条）
推荐指数：
辣味指数：
原料：鲈鱼600克。
调料：姜末5克，蒜末5克，紫苏末5克，葱姜汁10克，料酒10克，剁辣椒10克，盐8克，味精10克，蚝油5克。
制作：1、将鲈鱼清理洗净，分别在鱼头鱼尾两边顺整骨插入4根竹签，直到可把鱼全部拖起，用葱姜汁、料酒、3克盐、3克味精渍半小时备用。2、另将姜末、蒜末、紫苏末、剁辣椒、3克盐、5克味精、5克蚝油调汁，倒入盘中，将2克盐、2克味精抹匀鲈鱼，上笼大火蒸6分钟，刚好至鱼刚好熟时取出，用架子将鱼架在放入汁的盘上，一起上桌即可。
特点：咸鲜微辣，美味可口。
飘香脆皮猪手（38元/份 日销15份）
原料：净猪手4只。
调料：青红椒丁、洋葱丁、干辣椒节各5克，白芝麻10克，盐5克，味精5克，麦芽糖10克，色拉油50克。
制作：1、将猪手洗净，用砍刀将猪手一分为二；锅置旺火上，加入300克凉水大火烧开，把猪手置锅中煮熟后，控干水分，刷上麦芽糖，下六成热油锅中炸至皮脆色黄。2、锅内留油，下入青红椒丁、洋葱丁、干椒节、白芝麻煸香，加入盐、味精，下入猪手翻炒均匀，出锅装盘即成。
特点：皮脆肉香，辣味适当，下酒佳肴。
金汤冬瓜卷
售价38元
亮点:以前店中有道“金汤冬瓜方”，是把冬瓜做成块浇金瓜汁，食客反映太素，后来想到把冬瓜片成片，卷入虾胶，荤素搭配合理，口感清淡爽口，创意新颖，推出后食客反映不错，而且成本不高，用料简单，现在卖得非常好。
原料：冬瓜500克，虾胶200克，金瓜300克。
调料：顶级鸡汤300克，鸡蛋液100克，盐5克，味精10克，湿淀粉60克，鸡油10克。
制法 ：1、金瓜去皮上笼蒸熟，加顶级鸡汤搅成汁，过滤即成金瓜汁；冬瓜去皮，用刨片机刨成0.1厘米厚的薄片备用。2、将冬瓜片用淡盐水浸渍5分钟取出，用毛巾搌干水分，在一面刷一层鸡蛋液，放上虾胶抹平，卷成圆柱形，用蛋液封口，上笼中火蒸8分钟取出装盘。3、净锅下金瓜汁，调入盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋鸡油，出锅浇在冬瓜卷上即可。
特点：颜色金黄，口味清淡，赏心悦目。
锅仔鱼面（32元/份 日销16份）
原料：鲢鱼一条（重约1500克），豆腐450克，鲜茶树菇150克 ，豆苗150克，蛋清1个。
调料：浓汤450克，精盐1克，味精1克，胡椒粉0.5克，家乐鸡汁1克，家乐鸡粉1克，料酒2克，水淀粉50克。
制作：1、用活鲢鱼去骨剔肉，把剔净的鱼肉洗净制成鱼蓉，下味精、精盐、鸡粉、胡椒粉，烹料酒，按顺时针方向搅打成胶。2、在鱼胶中加入水淀粉，打匀后加 入蛋清1个，即是鱼面坯，搅拌均匀后装入一次性裱花袋中，跟菜上桌，待汤开后即可挤入锅内，等鱼面浮起即可食用，也可由客人自制，增加席间气氛。
特点：汤味醇厚，鱼面细如丝，色泽洁白，口感滑爽柔软。
关键 ：制作鱼蓉时要剁细，直至细蓉颜色均匀，没有暗黑处。剁得不够细，不方便挤出。
注：自制浓汤：老鸡15斤，龙骨8斤，枸杞8粒、葱段5克，生姜片3克。原料与水的比例为：用80斤水煲40斤浓汤，小火煲制3-4小时，注意煲制2小时以上时，要用工具不停地搅动，以免粘底，同时，火要略小一些。
新式手撕牛肉（38元/份 日销30份）
原料：黄牛肉900克。
调料：辣椒汁25克，卤水2千克。
制作：1、将牛肉改刀成约6厘米见方的块，入卤锅中卤至八成熟，切成厚约0.5厘米的大片。2、锅上火，入色拉油，待油温升至七成热时，倒入牛肉，炸至外酥内嫩，即可装盘。
特点：外酥内嫩，下酒佳肴。
注：辣椒汁的作法：原料：干椒粉50克，孜然粉2克，阿香婆牛肉酱10克，蒜米5克，姜米5克，永丰辣酱5克。锅内放入250克色拉油，将以上原料下入六 成热油锅中，煸炒均匀即成。卤水的做法：清水15千克加入胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克，八角、桂皮、香叶各15克，味精250克，海天生抽王200克，盐50克，蒸鱼鼓油200克，小火卤制40分钟即可。
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