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2010年秋季最新流行招牌菜汇总 特色招牌菜制法大揭密

2010的秋天就这样来了。有这个秋天。有没有什么招牌菜带给大家呢。自然是有的。今天就为大家介绍几道非常适合于在秋天酒店里制作的一些招牌菜。下面就把这些适合在秋季推出的招牌菜的制作方法以及详细的制作方法详细的介绍一下。以下就是本季推出的特色菜谱介绍。下面是详细的内容


香芒杏仁卷(48元/份 日销20份)

 


外酥里软、外热内凉、果香诱人,是对这款菜肴的评价。由于内含大量的芒果,使这款菜比以往单一包裹虾胶口味、口感更胜一筹。
原料:芒果3只,杏仁片200克,虾胶140克,生菜叶100克,威化纸14张,藕片100克,小黄番茄150克,生菜叶150克,紫生菜、青辣椒、红辣椒、白萝卜丝各50克。
调料:泰国鸡酱100克,鸡蛋清200克,色拉油1千克。
制 作:1、芒果去皮,切长4厘米的宽条,用威化纸包裹,两头用虾胶粘住。2、杏仁片分别蘸鸡蛋清,一片片地粘在威化纸上,使生坯呈鱼鳞状;锅内放入色拉油, 三四成热时放入生坯小火浸炸2分钟至熟,捞出控油。3、将藕片边缘修好;小黄番茄去两头,除去当中果肉,呈花瓶状;当中插上50克生菜叶、紫生菜、青辣 椒、红辣椒、白萝卜丝即成小花瓶。4、取一镜面,先用生菜叶、藕片铺底,再摆“花瓶”,最后将杏仁卷放在剩余的生菜叶上,上桌后浇上泰国鸡酱即可。
特色:色泽金黄,口感香脆,芒果味浓。
变换思路:1、芒果可以用木瓜代替。2、泰国鸡酱也可用酸甜口的沙拉酱或者水果酱来代替。

香蕉鲈鱼(38元/份 日销60份)

 


原料:鲈鱼1条(重约750克),香蕉200克,面包糠30克,糯米纸40克,黄瓜片、橙子片各50克。
调料:色拉油1500克,鸡蛋黄100克,生粉50克,吉士粉10克,味精5克,白糖5克,盐2克,番茄沙司15克,料酒10克。
制 作:1、鲈鱼宰杀治净,将鱼肉片下(鱼骨上留少许鱼肉),撕下鱼皮,将鱼肉切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的夹刀片,鱼头、鱼尾切下,鱼骨斩成长3厘米、 宽2厘米的段。2、鱼骨、鱼肉、鱼头、鱼尾加盐、味精、料酒腌渍0.5小时,取出分别在表面拍生粉备用。3、香蕉去皮,斜刀45度切厚0.5厘米的片,夹 入鲈鱼肉内,用糯米纸包裹,裹上鸡蛋黄、吉士粉调好的糊,拍面包糠备用;锅内放入色拉油,烧至六成热时下制好的鲈鱼夹小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出备 用;同样油温下,放入鱼骨小火浸炸3分钟,捞出控油;油温五成热时,放入鱼头、鱼尾小火浸炸4分钟至熟,捞出控油,摆在盘子的两侧。4、锅内留油10克, 烧至六成热时放入番茄沙司、白糖小火翻匀,入鱼骨大火翻匀,出锅摆入盘中,用黄瓜片、橙子片点缀,周围摆炸好的鲈鱼夹上桌。
特点:鱼骨酸甜适口,鲈鱼夹的香蕉味浓郁。
创意:鲈鱼肉中夹香蕉片烹调,不仅可以改变原有鱼肉菜肴的风味和口感,还可以增加浓郁的果香。



 

田园土豆泥(22元/份 日销30份)

 

 

此菜是一款低成本、高利润的新菜。其做法简单,外形清亮、口感细腻,带有淡淡的茴香味,特别适合在夏季推广。
原料:土豆500克,火腿末10克,茴香末100克。
调料:盐6克,味精3克,糊辣椒粉(也可以放入少许干辣椒末)2克,香油2克,葱油15克,色拉油100克。
制 作:1、土豆带皮上笼蒸20分钟至烂,去皮后用刀压成泥待用。2、火腿末放入烧至六成热的色拉油中小火炸香;茴香切末。3、锅上火,下葱油,烧至五成热下 茴香小火炒熟后再下土豆泥、盐、味精、糊辣椒粉、香油一起翻炒均匀(用小火炒即可,大火容易炒糊)出锅。4、盘子用锡纸封一半,把土豆泥分成大小不均的两 份,用筷子把土豆泥压成两座假山形,分别撒上火腿末即可。
特点:色彩分明,成本低,成菜卖相好。

制作关键:1、炒制土豆泥时一定要用小火,否则土豆泥容易炒焦,而且颜色容易变黄。2、茴香炒制的时间不能太长,否则容易出水变得软烂。
变换思路:1、土豆可以用芋头、地瓜来代替。2、茴香可以用其他绿色蔬菜代替,如芥兰、油菜。

香辣嫩仔牛肉(38元/份 日销50份)

 

原料:精选黄牛肉400克。
调料:八角2克,桂皮2克,十三香3克,干辣椒节20克,孜然粉10克,洋葱50克, 盐3克, 鸡精5克,味精5克,酱油5克,红油50克。
制作:1、牛肉洗净,切成0.5厘米厚、2厘米见方的小块,洋葱切丝备用。2、牛肉里加盐、味精腌渍1.5小时;锅上火,入红油,六成热时下八角、桂皮、十三香、干辣椒节、孜然粉煸炒出香,倒入腌好的牛肉,入鸡精,烹酱油调味,翻炒均匀,放在用洋葱丝打底的盘子中即可。
特点:肉质嫩滑,香辣可口。


八仙过海(98元/份 日销30份)

 

 

将海鲜原料混在一起,配以野山菌、笋尖煲制,鲜味得以充分发挥。
原料:梭子蟹250克,基围虾、黄鳝、蛏子、蛤蜊、野山菌、海瓜子各50克,目鱼、水发海参、笋尖各30克。
调料:盐8克,鸡精8克,味精5克,香料-A 2克,广东米酒10克,高汤1千克,猪油15克,胡椒粉1克,葱段20克,姜片15克,湿淀粉10克。
制 作:1、梭子蟹剁成八大块;基围虾开背;黄鳝切长4厘米的段;目鱼切梳子花刀,加2克盐、2克味精、湿淀粉上浆;海参切长4厘米、宽2厘米的段。2、梭子 蟹、基围虾、鳝段、海瓜子、蛤蜊、蛏子、目鱼、海参分别焯水;锅加猪油,烧至七成热时,下葱段、姜片炝锅,入黄鳝、梭子蟹、海参、野山菌、笋尖小火煸炒, 烹米酒出香,入高汤用大火烧开,改小火煲8分钟,再入基围虾、蛏子、海瓜子、蛤蜊、目鱼花小火煲2分钟,加鸡精、剩余的盐、剩余的味精、胡椒粉、香料-A 调味,出锅装入容器内即可。
特点:汤汁鲜美,营养丰富。
变换思路:如果加入少量野山椒一起煲制,风味更完善。

 

雀巢上鼎素(36元/份 日销20份)

 

完全是用素菜原料烹调而成的,放入精致的雀巢中,立即提升了菜肴的档次。
原料:苦瓜、山药、佛手瓜、哈密瓜、胡萝卜、松仁各25克,土豆500克。
调料:盐4克,味精5克,白糖2克,生粉50克,色拉油1千克,湿淀粉2克,上汤100克。
制 作:1、土豆切成细丝,浸泡去淀粉,控水后拍生粉,随意地铺入炒勺内,用另一把炒勺压实。2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入用炒勺压住的土豆丝,小火 浸炸2分钟,捞出控油,取下炒勺即成小雀巢。3、苦瓜、山药、佛手瓜、哈密瓜、胡萝卜分别切0.5厘米见方的小粒,一起入沸水中大火汆0.5分钟,捞出备 用。4、锅内加入上汤,用盐、味精、白糖调味,倒入苦瓜、山药、佛手瓜、哈密瓜、胡萝卜小火烧0.5分钟,用湿淀粉勾芡,撒松子出锅,放入雀巢内即可。
特色:瓜果搭配,营养价值极高。

火焰串串虾


主料:里脊肉100克 虾仁200克 青红椒各50克 洋葱20克 时蔬少量
原料: 姜片5克 蒜片10克 干辣椒节80克 花椒10克 精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒油、红油、湿生粉、色拉油各适量 铝箔纸1张
1.将里脊肉洗净切成小长片 虾仁处理干净 将肉片 虾仁用少量盐 蛋清 生粉腌制 青红椒切块 洋葱切片 时蔬切块
2.把虾肉 肉片 时蔬按照自己的喜好串好 将串好的虾肉串放入锅中过油
3、锅留底油,烧至七成热时放入蒜米、青辣椒、红辣椒大火炒香,再下入孜然粉、五香粉、盐、 投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒炝香后,
4.下入虾肉串,调入精盐、鸡精、味精,淋入花椒油、红油,颠锅翻炒2分钟后出锅 将虾肉串的尾部的地方用锡纸包好 5.将木船 龙虾头 鱼网处理成容器
 5.取一张锡纸铺入容器中内,将炒好的虾肉串放入码好后即可



 

钱塘石榴鸡

 

 

 


原料:鸡肉粒100克,笋粒50克,冬菇粒10克,火腿末10克,中芹粒10克(芹丝取出备用),胡萝卜粒10克,鸡蛋2个,西兰花50克。
调料:味精5克,细盐5克,胡椒粉5克,香油5克,顶汤45克,生粉50克,色拉油1000克。
制 法:1、将鸡肉粒加入生粉、蛋清搅匀,色拉油下锅烧至七成热,将搅匀的鸡粒小火滑油30秒捞出。水烧沸,入冬菇、笋粒、胡萝卜粒汆水30秒捞出。2、锅中 放入约10克色拉油,烧至六成热后,下入滑油后的鸡肉粒,再加入过水后的冬菇、笋粒、胡萝卜粒小火煸炒1-2分钟,下入顶汤,放入味精、盐、胡椒粉调味勾 芡,起锅后撒上中芹粒、火腿末做成馅料。2、鸡蛋分出蛋黄蛋白,分别加入适量的生粉打匀,放不沾锅内煎成蛋皮,用蛋皮把炒好的馅料包成石榴状,用中芹丝捆 紧即成。3、将石榴球放在蒸箱里旺汽加热约5分钟,摆入盘中,边上以焯水后的西兰花围边,浇上生粉勾的芡汁、淋香油即可。
特点:此菜取民间吉祥植物石榴为造型,其口感嫩滑,口味清新,色泽鲜明,寓意吉祥,是婚庆喜宴的首选菜。此菜虽是传统菜,因馅料用鸡肉换掉猪肉,口感更嫩。