菜谱详情

原料：基围虾400克，锡纸1张。
调料：粗粒盐500克，竹签30支，大红椒、洋葱各10克，味椒盐、味精、白糖、海鲜汁、红油、香油各5克，葱、大蒜瓣、姜各8克，植物油2500克（实耗50克），二汤80克。
制作：1、活的基围虾去掉须，用竹签从尾部穿到头部；大红椒切米；洋葱切米；大蒜瓣剁成蓉；姜切米；葱切花。2、锅上火，将植物油倒入锅中烧七至八成热， 将虾下入油锅中小火浸炸1分钟至酥，取出来，整齐地叠摆在锡纸上。3、锅上火放红油，烧至六成热时放入蒜蓉、姜米炒香，加洋葱米、红椒米小火翻炒，放味椒 盐、二汤，依次将味精、白糖、海鲜汁放入，小火烧开成汁，浇淋在锡纸里的虾仁身上，淋香油，撒葱花，包紧锡纸放入竹篮中。4、锅上火烧红，将粗盐倒入锅 中，小火翻炒10分钟直至水分干，盐温很高时出锅，放在包好虾的锡纸上，上桌即可。

特点：虾肉鲜美、香辣可口。

原料：甜橙10个（约1000克），湖蟹200克，白菊花（干）10克，玻璃纸10张。
调料：米醋10克,姜末3克，香雪酒(香雪酒：口味鲜甜，醇厚，无异味)15克，白糖8克，精盐5克，香油20克。
制作：1、甜橙洗净，顶端用三角刀刺成一圈锯齿形，揭开盖，取出橙肉及汁水，留橙壳备用。2、蟹洗净后放入笼中壳朝上大火蒸5分钟至熟，取出后剥离蟹壳， 用牙签挑出蟹肉。3、炒锅内放入15克香油，烧至七成热时放入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒1分钟，再倒入橙汁及橙肉，加香雪酒10克、米醋5克、白糖 炒熟，淋上剩余的香油出锅，放凉后分装入甜橙壳中盖上橙盖。4、将甜橙排放盘中，加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋，包上玻璃纸，上笼用旺火蒸10分钟即 成，上席时，去除外面包裹的玻璃纸即可食用。
特点：此菜根据宋林洪《山家清供》记载开发研制，其味香鲜，其形精美，酒醇、菊香、蟹肥，风味独特。


原料：土狗一只（约重）2千克，鸡蛋4个，甘蔗100克，清水2千克。
调料：菜油200克,姜块50克,新鲜橘子皮25克,盐10克,酱油、四特酒各50克，蒜白6根,圆头椒50克,红油100克。
制法：1、将整只土狗用稻草略烧，宰杀治净去除内脏，改刀成4厘米长、4厘米宽的方块待用，蒜白切段备，将甘蔗切成５厘米长的段。2、鸡蛋蒸熟去壳，在蛋白上略打刀口。3、锅中下入菜油、姜块和橘子皮，烧旺后，加入狗肉爆炒至肉皮翻卷后放入酱油、四特酒、甘蔗，再加入清水2千克，烧至七成熟时加盐、圆头椒和鸡蛋，微炒起锅加入改刀好的蒜段，淋入红油出锅即可。
特点：浓香四溢，农家风味。

原料：大龙虾1只（1500克），罐装什锦水果粒250克，熟芝麻10克，鸡蛋1个，淀粉75克。
调料：盐、味精各5克，绍酒15克，卡夫奇妙酱750克，炼乳100克，蜂蜜、青豆、柠檬片各50克，白醋25克，色拉油1500克，黄瓜片75克。
制作：1、将鸡蛋和淀粉一起搅拌成全蛋糊。2、龙虾宰杀取肉，洗涤整理干净，头、尾上屉用旺火蒸8分钟至金红色，取出装饰在盘两边；龙虾肉改刀成3厘米长 的段，用盐、味精、绍酒调味，挂全蛋糊，入七成热的油锅中炸1.5分钟至金黄色，捞出沥油备用。3、卡夫奇妙酱加入炼乳、蜂蜜、白醋调拌均匀。 4、炒锅上火烧热，加油15克，将调拌好的“奇妙酱”放入四成热的油锅中炒开，再下入炸好的龙虾球及什锦水果粒，小火翻拌均匀，撒上熟芝麻，出锅盛在盘 中，周围用青豆、柠檬片、黄瓜片点缀即可。
特点：甜酸鲜嫩，果香浓郁。

原料:油豆腐皮2张，烤鸭肉丁350克，马蹄丁、鲜笋丁各80克,香菇丁、胡萝卜丁各50克，粉丝20克。
调料：蚝油50克，鸡粉10克，白糖、胡椒粉各5克，葱末、姜末、生粉各10克，色拉油1000克，盐、湿淀粉8克。
制作：1、把油豆腐皮切大小相等的10份备用；粉丝放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟后出锅，控油后放入容 器中垫底。2、锅里放色拉油30克，烧至七成热时加入葱末、姜末煸炒出香，下入烤鸭肉丁、马蹄丁、鲜笋丁、香菇丁、胡萝卜丁大火煸炒2分钟，用蚝油、鸡 粉、盐、白糖、胡椒粉调味后放入湿淀粉勾芡出锅，制成馅心。3、用油豆腐皮包裹馅心，做成粽子状，收口时用生粉粘合，制成生坯。4、锅里放入色拉油，烧至 120℃时放入包好的生坯小火浸炸5分钟至表面金黄，取出控油，放在炸好的粉丝上即可。
特点：色泽金黄、外脆里嫩、香味浓郁。
师傅点拨：用油豆腐皮包裹炒好的原料时一定要包紧,否则容易露馅。
创意：本菜用油豆腐皮包裹馅料呈粽子状,造型立体、有所突破；同时,生坯在炸后色泽金黄,造型生动,诱发人的食欲。

原料：鸡丁、肉丁、笋丁、水发香菇丁各50克，黄瓜丁100克，花生仁20克，布袋饼4个。
调料：黄酒、老抽、老北京甜面酱各15克，糖10克，葱末、姜末、蒜末各5克，四川豆瓣酱10克，辣油5克，色拉油1千克，湿淀粉5克，鲜汤100克。
制作：1、鸡丁、肉丁分别入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，取出控油；笋丁、香菇丁入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。2、锅内留油30克，烧 至七成热时入葱末、姜末、蒜末小火煸香，下黄酒、老抽、甜面酱、糖、豆瓣酱小火煸香，放入鸡丁、肉丁、笋丁、香菇丁、花生仁、鲜汤小火焖3分钟，用湿淀粉 勾芡后淋辣油出锅，装入碗中。3、黄瓜丁放入碗中，布袋饼一切为二，装入盘中。上桌后，将黄瓜丁、炒好的鸡丁放入布袋饼内食用。
特点：肉质细腻，口味独特。
备注：布袋饼的制作  1、低筋粉500克、高筋粉50克、盐3克、清水125克调成团，分成20个剂子。2、剂子擀成长10厘米、厚0.1厘米的片，中 间抹10克色拉油后对折备用。3、将对折后的面片擀成长10厘米、宽5厘米的面片，裹匀蛋黄后粘芝麻，入烧至五成热的色拉油中小火炸4分钟捞出即可。
创意：“八宝辣酱”没有人不知道，但是将它放在酥酥的布袋饼中，夹上脆脆的黄瓜丁一起食用，口感同样与众不同。




原料：方面包片10片，墨鱼肉（可用其它鱼代替）50克，草虾肉（可用其它虾代替）50克，酸黄瓜100克。
调料：奶酪50克，味精5克，盐2克，生粉4克，吉士粉3克，鸡蛋黄2只，色拉酱50克，色拉油1500克（实耗50克）。
制法：1、将墨鱼肉、虾肉切片，一起下水中氽熟待用。黄瓜切片备用。2、将盐、味精、生粉、吉士粉、鸡蛋黄调合在一起制成蛋糊。3、用面包将鱼片、虾片、 黄瓜片、色拉酱、奶酪夹在中间挂糊。4、另起锅，入色拉油，四成热时将上浆的三明治生胚入锅，炸成金黄色捞出，改刀装盆即可。
特点：西式风味，色泽鲜艳，奶香浓郁。

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