上海酒店家常招牌菜品 上海酒店招牌菜 家常菜做法几款

继续为大家推荐招牌菜。本期宫厨网要给大家推荐的招牌菜是来自于上海的某酒店最热卖的几道招牌菜。基本上有80%以上的点菜率。意思就是十桌中有八桌客人会点其中的一道和数道菜.可见这些来自于上海的招牌菜的魅力有多大。好了。下面就把这些来自于上海的招牌菜品与家常菜品的做法为大家做一下详细的推介

（凉菜）（38元/份  日销40份）
原料：带皮牛里脊5千克。
调料：葱段、姜片各100克，料酒200克，干辣椒50克，干花椒20克，川式卤水10千克，自贡产小米辣粒、酱油、青美人椒、干辣椒末、蒸鱼豉油、青菜籽各50克，鲜汤20克，味精30克，葱油20克，盐3克。
制作：1、牛里脊去掉牛皮，牛肉、牛皮加葱段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小时，取出入川式卤水大火烧开，改小火卤50分钟，取出牛皮先垫入大盘 底，再放入牛肉，用大盘将牛肉、牛皮压实，静置10小时，取出切长10厘米、宽4厘米的大片，码放在盘中。2、小米辣粒、酱油、味精10克调成鲜辣汁；青 菜籽捣碎，加鲜汤调匀，放入容器内密封后放在30℃左右的地方静置1小时，取出加蒸鱼豉油、味精10克调成芥末汁；美人椒放在明火上烧焦，去皮切碎，加葱 油、盐、味精10克调味成烧椒汁。4、调好的三款味汁与干辣椒末跟牛肉上桌食用。
特点：香味浓郁，味汁爽口。


售价48元  点击率100%
原料：净仔公鸡500克，酥皮一张，灯笼泡椒30克，蒜子20克，葱段、姜片各5克，飘香鸡丝25克，鲜荷叶一张。
调料：老干妈风味豆豉酱10克，味精2克，鸡粉1克，白糖2克，食粉1克，生抽、蚝油各3克，豆油50克，盐5克，料酒15克。

制作：
1、仔公鸡切成小块，冲净血水，加食粉腌渍后，冲去食粉味，用毛巾吸干水分，加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味，吸干水分备用。
2、锅上火入色拉油烧至五成热时，放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。
3、锅入豆油，放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香，再加入老干妈豆豉酱、泡椒炒香，放入蚝油、生抽、鸡粉、糖调味，锅离火放入鸡块，翻炒两下，倒入洗干净的鲜荷叶中，外面包一层锡纸，再包入一层酥皮（酥皮要提前修好形状，如图1，否则影响外形），酥皮上刷蛋黄液，入烤箱中，上火200度、底火180度烤约 25分钟，然后再将烤箱温度调至100-120度，稍等5分钟控油即可上菜。
注:因为这个时节还没有新鲜荷叶，所以作者在演示时，并没有放鲜荷叶，而是直接用锡纸包裹。此菜需用新鲜的荷叶制作，因为干荷叶烤好后颜色黄，香味不浓，干瘪的荷叶客人剥起来不方便，不如不用。
味型：浓香微辣。
张建农点评：此款菜肴改良有两点，其一是改变了外壳，成了酥皮；其二是鸡的改刀和调味的改变，鸡块更易入味和成熟，大大缩短了烤的时间，用老干妈风味豆豉酱调味，口味更有特色。此菜的改良很成功，注意叫花鸡最好选用1年养的小草鸡，口感才能细嫩。中国大厨2007年12月有一款“面包鸡”，和此菜做法相似，是用面包包裹鸡块；只取鸡腿加咖喱粉等腌渍后，直接放入烤箱烤熟，再用面包皮包起来一同烤制，两种做法都不错，读者可以对比来看。