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重庆酒店特色菜 重庆酒店家常菜及酒店特色菜的做法几例

为大家介绍重庆酒店的特色菜以及重庆酒店的家常菜的做法。今天给大家带来的重庆酒店的一些招牌菜和家常菜。重庆的家常菜对于不吃辣的朋友可能与无法承受。但这种辣就是代表了重庆饮食的文化。重庆是个无辣不欢的城市。但今天给大家介绍的却有一点也不辣的重庆菜品。一起来看详细的菜谱吧

钵钵鸡 售价38元制作/吴永

 

原料：土公鸡（一年以内的）肉500克，土豆片、鲜藕片、莴笋条各50克，老姜片、大葱节、大蒜各30克，野山椒粒50克，香菜5克。

调料：A料（味精15克，鸡精10克，胡椒粉3克），色拉油3千克，白酒10克，自制料油200克，干辣椒50克。
制作：公鸡洗净剁成块；净锅上火加色拉油烧至三成热，下入老姜片、大葱节、大蒜、野山椒、自制料油、公鸡同炒，中火炒约5分钟后加入土豆片、鲜藕片、莴笋条、干辣椒、A料继续炒至原料金黄色，下入白酒，将原料捞起沥油装盘，撒上香菜，剩余的油可继续使用。
味型：酱香味，鸡肉干香鲜嫩，配料脆口。
制作关键：1、油温最高不能超过五成热。2、此菜做完会剩余大量的色拉油，可滤渣后反复使用，每次添加少量的净色拉油即可。3、最多一次做两份，否则油温不易掌握。
自制料油的制作方法：色拉油2千克烧至五成热下老姜200克、大葱200克、香叶末15克、八角末10克、草果末5克、山奈末6克、花椒100克、香菜籽30克、孜然粒20克、老干妈豆豉（碎）150克小火熬出香味。
杨建华问：此菜中的油再利用时颜色会变，是否会影响菜品色泽？
吴永回复：每次利用时都要加入部分净色拉油，可以把颜色冲淡，不会影响菜品色泽，一般净色拉油和再利用色拉油的比例为1:5。

金童才子    售价5元/位



此菜是我外出尝菜回来改进的，1：原来是用瓷盅装的，冬天温度低，瓷盅上桌容易凉，我改成金瓜盅，保温比较好，而且比瓷盅更美观，还可以食用，一举多得。 2：原来是用的海鲜酱和烧汁调的汁，吃起来略甜，北方食客不喜欢甜味，而且这些调料还把内脂豆腐和蛤肉本身的鲜美味道盖住了，所以我改成直接用煮文蛤的原汁，不加太多调料，突出原汁原味。改良后在我们店推出，客人评价很高。
原料：小金瓜1个，文蛤100克，内脂豆腐50克，葱姜片各5克。
调料：料酒5克，胡椒粉2克，湿淀粉5克，盐2克。        
做法:1、把金瓜掏空刻成瓜盅，上笼蒸5分钟至熟备用；文蛤加水、葱、姜片大火煮至开口，取肉洗净，留原汤备用。2、内脂豆腐切丁，入开水小火煮透，捞出控水，放入蒸好的金瓜盅内。3、锅刷干净（不放油）倒入蛤汤、蛤肉、料酒、胡椒粉、盐，烧开用湿淀粉打薄芡，出锅装金瓜盅内上桌即可。
特点：原汁原味，鲜嫩美观。
制作关键：此菜不要加油，保持原汁原味和清淡的口感。
注：以上配比为一份的量。

杨梅肉球   售价38元 




此菜根据“珍珠丸子”创新，把蒸的做法改成炸，口感酥脆，吃起来有咯吱咯吱的响声，而且色泽红艳，引人食欲。
原料：鸡胸肉1000克，精猪肉100克，自制锅巴米350克。
调料：盐5克，味精5克，番茄沙司10克，葱、姜各5克，料酒10克，胡椒粉3克。
制作：1、将鸡胸肉、精猪肉打成蓉，加盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉搅匀上劲（稍加清水至手感发粘为好），挤成直径在1厘米左右的肉球，滚上淀粉、锅巴米备用。2、色拉油烧至六成热，下做好的肉球离火浸炸5分钟至熟，捞出备用。3、在炸好的肉球上放香菜点缀，使形似杨梅，上桌时带番茄沙司蘸食即可。
味型：酸甜，酥脆。
自制锅巴米的制作: 大米加红曲米水浸泡5分钟至上色，入烧至六成热的油中离火浸炸6分钟至成米花状，捞出即可。

制作关键：此菜大米经过两次浸炸，要掌握好火候和时间，不能把大米炸糊，第一次炸时使大米刚刚裂开口即可，不要炸过。

奇妙双色鱼



创意亮点：两种鱼片交叠摆放，颜色红白相间，沙律酱中放蛋黄，烘烤后出焦黄色效果。
主料：银鳕鱼300克，三文鱼300克。
辅料：沙律酱75克，青芥辣5克，鲜鸡蛋黄2只，盐5克，味精10克，鸡精粉5克。
制作方法：1.先将银鳕   鱼去皮，切成3厘米见方、 0.5厘米厚的块，三文鱼切成同样大小的块。2.沙律酱放入青芥辣和鸡蛋黄搅匀，放入裱花袋备用。 3.将鱼块吸干水分，加入盐、味精、鸡精粉，静置2-3分钟入味，如图叠好放在器皿上。4.用裱花袋把沙律酱挤在叠好的鱼块上，结成网形。5.烤箱温度控制在底火220度，面火250度，把原料放进去，烤5分钟变成金黄色，拿出来略加装饰即可。
梁文军点评：三文鱼生吃居多，烤制还比较少。三文鱼不用烤得太透，烤5分钟就可以。
李绍文回复：我们在烤制时还有一个细节，在装鱼的盘子下面再垫一个倒扣的大铁盘，让鱼更接近面火，这样5分钟能够烤透。

亮点：青菜一般的做法是清炒、白灼等，此菜将浓汤和青菜结合，青菜中又选胡萝卜（因为胡萝卜素在油脂中更易被人吸收），营养搭配合理，荤素搭配巧妙。

蜜椒鳕鱼件



此菜主要特色是蜜椒酱，这是我自己调制的一款黑椒味、紫苏味、香甜味的复合酱料，特别适合发腻的原料，比如鳕鱼、鹅肝等，这也是食客给我的灵感。银鳕鱼以前都是原汁原味的做法，食客反映口感发腻，差不多价位的菜“黑椒牛扒”就卖得特别好，黑椒酱是解腻的好调料，但是影响菜品卖相，我用少量的黑椒酱加入紫苏辣酱，同样不腻口，又加入青红椒粒搭配色泽，加入蜂蜜中和味道，效果特别好。具体调制方法：青红椒粒10克、李锦记黑椒酱20克、蜂蜜20克，辣妹子紫苏辣酱10克，小火炒香即可。


原料：银鳕鱼500克。
调料：脆皮糊50克，蜜椒酱100克，盐5克，味精3克，胡椒粉3克。
制作：银鳕鱼去皮、去骨，改刀成长条片，加盐、味精、胡椒粉腌渍5分钟，挂脆皮糊，入六成热的油中浸炸4分钟至熟，捞出装盘；蜜椒酱烧热，淋在炸好的银鳕鱼上即可。

菠萝鱼（58元/份  日销40份）

原料：净草鱼肉1千克，青椒丝少许。
调料：蕃茄酱200克，白糖200克，白醋100克，米酒20克，盐10克，色拉油2千克（实耗200克），玉米淀粉250克。
制作：
1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。
2、取锅烧油至七成热，将鱼坯均匀撒上干粉，入油锅炸，炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。
3、锅洗净下少许油，入蕃茄酱、白糖、白醋、盐制成蕃茄汁浇在鱼坯上即成。
特点：色泽鲜艳，酸甜味浓，外酥里嫩。此菜与松鼠鱼的作法极为类似，只是造型比较新颖，值得借鉴。

金汤宝塔时蔬




原料：豆苗150克，胡萝卜200克，黄豆芽150克。
调料：金汤200克。a、盐1克、味精2克、白糖2克。b、盐1克、味精2克、白糖2克。c、盐1克、味精2克、白糖2克。色拉油1千克（实耗油50克）。
制作：1、把胡萝卜去皮切成细丝，入沸水飞水，加调料a清炒至均匀备用。2、把豆苗飞水后，加调料b清炒至匀备用。3、把黄豆芽飞水后，加调料c炒匀备 用。4、把加工好的三种原料按豆苗、胡萝卜丝、黄豆芽的顺序依次码入金字塔形的模具内，扣在盛器内成2个“蔬菜塔”，浇上调好的金汤（将金汤烧开，下适量 的盐、味精、白糖调味，勾薄芡），撒上飞过水的木耳即可。


特点：色泽鲜艳、造型美观，咸香适口。
金汤的吊制：配料：黄油老母鸡10斤，棒骨4斤，扇骨（猪肩胛骨）3斤，五花肉2斤，凤爪1斤，翅骨（剔掉鱼翅后的骨头，干货市场有售）半斤，瑶柱0.2 斤，老鸭一只。制作：1、将老鸡、老鸭、棒骨、扇骨、五花肉、凤爪入沸水，飞水洗净备用。2、翅骨入温水泡3-5小时至软，捞出洗净。锅下底油，下适量的 葱姜、米酒、翅骨大火猛炒10多秒，备用。瑶柱洗净备用。3、汤桶下25斤清水，下以上处理好的原料大火烧开，小火煲5小时，然后猛火滚2小时，滤去原料 得汤。4、将适量的虫草花入清水浸泡出色。使用前，取适量的浓汤，下虫草水调匀颜色即可。也可以下南瓜蓉调色，不过事先要将南瓜入220度烤箱烤香再打 蓉。

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