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成都酒店招牌菜。成都酒店家常菜招牌菜的做法几款
成都的四川菜多种多样。但是还是会有一些聪明和有创意的厨师会创新一些新四川菜。虽然创新很小。但也很好的增强了口感和风味。就如同第一道铁板山椒牛肉一样。本期宫厨网为大家推荐几道成都酒店的招牌菜。一起推荐的还有成都酒店的一些家常菜.下面就把这些成都酒店招牌菜的做法为大家一一道明。
铁板山椒牛柳
32元/份 日销40份
原料:牛淋肉（牛脖子附近的肉）350克，青红椒各5克，洋葱200克。
调料：盐2克，味精3克，鸡粉2克，白糖1克，胡椒粉2克，水淀粉适量，野山椒10克，野山椒水15克，麻油2克，色拉油500克，黄油4克，老抽5克，姜蒜米各3克，生粉20克，鲜汤30克。
制作：1、将牛淋肉切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.4厘米的片，加1克盐、1克味精腌制入味，上生粉备用。
2、野山椒切成长1厘米的马耳朵形，青红椒切圈，洋葱切丝备用。
3、将铁板，用台式炉子小火慢慢升温约四至五分钟，到铁板100度左右时，调小火保温备用。
4、净锅下底油，下洋葱丝炒成八成熟时，顺摆放在烧热的铁板上。
5、净锅烧热后用色拉油炙锅，下色拉油烧至四成热时下腌制好的牛肉，中火滑至八成熟起锅。
6、锅留底油，烧至六成热时下姜蒜米、青红椒圈、野山椒炒香后加野山椒水、1克盐、2克味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、鲜汤、老抽调味，下滑好的牛肉片中火炒熟勾芡，装入烧热的铁板上，淋上黄油和麻油上桌即可。
特点：牛肉口感滑嫩，山椒味浓，铁板能起到保温的作用。
技术关键：野山椒要选味浓的那种，烹制时用中火。
创意由来：原来的菜是山椒炒牛柳，可是很多客人边聊边吃，不等吃完菜就凉了，于是吕伟就想到了铁板，当然铁板牛柳也很常见，此菜最大的不同是在调味上加了野山椒、野山椒水，中和了牛肉的腻感，很开胃。
刁俊点评：牛柳一般做法是泡椒、蚝油味，此菜用了野山椒，在味道上有些新意。
石锅墨鱼
亮点:是该店销量排名第一的一道菜，用石锅烹调墨鱼，口味独到。
原料：冰鲜墨鱼250克，青红椒粒各5克，洋葱丝30克，鲜青花椒5克。
调料：辣椒面20克，鸡精、味精各5克，阿香婆香辣酱20克，十三香粉20克，鲜花椒油50克，老抽30克拌匀。
制作：1、将墨鱼洗净加水用手搅打（技法同搅打八爪鱼一样），1斤墨鱼吃到2两水即可。将（辣椒面20克，鸡精、味精各5克，阿香婆香辣酱20克，十三香粉20克，鲜花椒油50克，老抽30克拌匀）兑成汁浇在打好的墨鱼上放入冰箱腌渍1小时。2、将墨鱼取出后改刀成片入五六成热的油锅中拉油约十秒钟，至墨鱼翻花，捞出控油。取石锅，放入洋葱丝炒香备用。3、另起锅入老油150克，放入鲜青花椒、青红椒粒炒香，入墨鱼大火炒匀，盛在烧热的石锅中即可。
技术关键:墨鱼一定要加水搅打，使肉质有弹性，否则口感不脆爽。
味型：麻辣鲜香。
链接：墨鱼搅打方法：取冰鲜墨鱼500克，让其自然解冻，放入100克水，先上下摔打然后用手顺一个方向搅打，至水全部吸进去，用手掐一下可出水即可。
谢昌勇点评：此菜口味很好，但是墨鱼搅打吃水和拉油这两环节要注意，搅打要到位、拉油要迅速，否则墨鱼口感不脆，会嚼不动。
老油的制做：
用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。
制作：1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。
敬宇点评：老油中放了花生油可以提香，但是成本会高。放的豆豉少而花椒重，火锅底料麻味很足，属于川西火锅的风格，很讲究麻辣鲜香。
杨建华点评：用料和操作都比较简单，效果稍微差一点，但操作上没有错误，而且投料少，也算节约成本，适合中小型火锅店。
鱼香脆皮芙蓉蛋 售价：28元/份
味型：鱼香味。
原料：土鸡蛋4只，泡椒米50克，姜蒜米各25克。
调料：白糖20克，陈醋25克，盐6克，味精5克，鸡精5克，香油5克，香葱花20克，奶汤（鲫鱼煎好加热水大火熬成）250克，高汤150克，干淀粉500克（约耗100克），水淀粉25克，色拉油1000克（约耗100克）。
制作：1、将土鸡蛋加奶汤稀释充分搅匀，覆膜上笼旺火蒸8-10分钟成芙蓉水蛋，出笼晾凉用刀切成大一字条，拍上干淀粉。2、另起锅上火，放油烧至六成热，下芙蓉蛋生坯炸约1分钟至外酥，出锅沥尽油分，然后装盘。锅留余油下泡椒米、姜蒜米炒香出色，掺高汤，用盐、白糖、味精、鸡精、陈醋、香油调味，用水淀粉勾芡，下香葱花调匀，起锅淋在芙蓉蛋上即成。
技术关键：蒸蛋要蒸得略老些，便于改刀和炸制。
千层水波蛋 售价18元/份 成本5元
原料：内脂豆腐1盒，鸡蛋4个，肉末50克，榨菜15克，马蹄粒5克，青红椒粒少许。
调料：老抽5克，蚝油10克，鸡精5克，姜、蒜米各3克，味精5克。
制作:1、先将蛋加250克水放入大碗里搅打均匀，入笼小火蒸约8分钟蒸熟。2、内脂豆腐撕开上面的膜带盒入笼蒸约3分钟取出，用毛巾沾去水分，刀横过 来，把内脂豆腐横向截成两块，再切成约0.2厘米的薄片。右手握刀平放，左手慢慢地将豆腐移到刀上，再一手拢住（使之不会滑出来），一手顺到蒸好的水蛋上 面。3、锅内加少许底油烧热，放姜蒜米、蚝油炒香，再下入肉末、榨菜碎、马蹄粒煸炒约5分钟，加少许水、老抽、鸡精、味精调味，勾芡后倒在豆腐中间的空隙 处，上面撒青红椒粒即可。
味型：咸鲜。
制作关键:蛋加水打匀后很容易出现泡沫，这时一定要把泡沫撇干净，蒸出来的水蛋才能光滑软嫩，否则容易呈蜂窝状。
特点：造型优美，口感细腻。
杨建华点评:这道菜造型很美观，简单的原料制作出味道鲜美、口感丰富的菜品，成本低且非常实用，值得借鉴。可用豆浆代替水来做蛋羹，蒸出来光滑软嫩，不会成蜂窝状。
风味双脆 售价46元/份 成本17元
巴蜀糖醋蟹 58元/份 成本：26元
用三椒和醋把蟹做成醋椒口味。
原料：天津北塘海蟹3只(约600克)，鲜红小米椒粒、青杭椒粒、野山椒粒各50克，色拉油2000克(实耗75克)。
调料：葱粒、蒜粒、姜粒各10克，盐、味精、鸡精各5克，香醋25克，白糖20克，料酒10克，生粉50克，水淀粉25克。
制作：1、海蟹治净，剁成小块，用毛巾吸干水分，拍匀生粉待用。2、将蟹入六成热油中火炸1.5分钟至熟，捞出控油。3、将盐、味精、鸡精、香醋、白糖、料酒、水淀粉兑成味汁待用。4、锅留底油，下野山椒、小米椒、青杭椒、葱姜蒜粒炒香，再下入蟹块翻炒入味，烹入事先调好的味汁，迅速翻炒至蟹肉包好味汁，炒匀后起锅装入木桶即可。
制作关键：菜肴中辣椒、醋和糖的比例要恰到好处，才能体现出鲜明的醋椒味。
谢昌勇点评：在糖醋味的基础上结合了鲜红小米椒和青杭椒的鲜辣，再加上野山椒的酸辣，一种复合味，是此菜的新卖点，比较有特色。
挂汁土豆泥 18元每份
亮点：牛肉土豆是绝配，但做成挂汁的土豆泥，口感和品相皆不一般。
原料:肥牛30克，本地大土豆200克（这种土豆比较面），红甜辣椒20克。
调料：盐5克，味精5克，甜面酱10克，生粉10克，蛋液5克，鸡精3克，清汤50克。
制作：1、将土豆去皮上笼蒸熟剁成泥待用。2、热锅凉油，放入土豆泥翻炒，放入盐、味精炒香装入盘中。3、肥牛切成粒，放入盐、味精2克、生粉、蛋液腌渍上浆。锅入油，放入肥牛粒、甜辣椒炒香，入鸡精、味精3克、甜面酱、清汤，勾芡起锅浇在土豆泥上即可。
味型：酱香味。
谢昌勇点评：此菜口味很好，常见土豆泥直接炒，而此菜采用挂汁的形式，比较新颖，建议色彩搭配上可放入一些青豆，效果将更好。
蒜香果
原料Ａ：汤圆粉1000克，澄粉250克，白糖250克，黄油150克，吉士粉50克。
原料Ｂ：猪前夹肉500克，食盐10克，味精10克，鸡精10克，生粉50克，汤圆粉50克，蒜茸75克，蒜香粉15克，料酒15克。
原料Ｃ：色拉油1500克（约耗50克）。
制作：1、将猪肉用Ｂ料中的调料腌制码味约3小时，入五成热油中炸至金黄熟透，捞出沥油，切成绿豆大小的丁成馅料。2、将Ａ料中的白糖用水溶化，澄粉用开水制成烫面团，后与Ａ中剩下的料揉和成蒜香果的生面团，然后下成小剂子，在每个剂子中包入蒜香馅料,揉搓均匀在外表刻成花纹即成蒜香果生坯。3、锅入油烧至五成热，下生坯小火炸熟透、色泽金黄出锅沥油装盘即成。
特点：蒜香浓郁，入口酥香。
潘俊龙点评：整体创意较好，形、味都控制得较好。建议在切成小丁的肉馅内拌入适量碎马蹄或是熟沙葛（即地瓜之类），这样一来可缓解炸制后的油腻感，二来在口感上会更有层次。
红烧蟹粉豆腐 制作/沈成兵
调料：鸡汤30克，郫县豆瓣20克，发好的瑶柱10克，鲍汁10克，鸡精5克，味精5克，姜末20克，葱末20克，料酒20克，鲜汤1000克，色拉油50克，水淀粉5克，鸡油20克。
制法：1、先将膏蟹杀死入蒸笼大火蒸10分钟左右至熟，取蟹黄待用。2、将瑶柱入蒸笼大火蒸20分钟取出搓丝待用；将日本豆腐切1厘米见方的小粒，入鲜汤 小火煨10分钟左右捞出备用。3、锅下50克色拉油，五成热时下剁碎的郫县豆瓣、姜末、葱末炒香，下鸡汤烧沸去渣做成家常汁，然后下鲍汁，中火烧开，下豆 腐粒，勾芡起锅入盅。4、锅下鸡油、瑶柱丝、蟹黄、料酒一起翻炒1分钟，下鸡精、味精，起锅淋在豆腐盅上即可。
特点：粗菜细做，豆腐细嫩可口，蟹粉芳香。
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