武汉菜首创 模具做菜 品质又好速度快

知道为什么比别的酒店上菜慢吗。原因就是因为有一种新型的厨师已经开始采用了模具做菜。这些模具不光光是买来的模具。也可以自己用碟子 小勺子做。如果有条件的酒店要以订做。模具做菜的最大的特点就是速度又快制作又稳定。这也是武汉的何师傅爱模具做菜的原因。下面就给大家简单的介绍一下模具这种如果才能制作成精品菜品 下面请看模具做菜的详细介绍

造型复杂的菜大多费时费力，拿到酒店里卖就会影响出菜速度。可是武汉的何大厨却与众不同，他做菜讲究卖相，热卖的几个菜造型都非常漂亮，用模具做菊花，用小勺做鸭子、金鱼，用味碟做花儿，这些造型美观的菜到了何大厨手里不怎么费事，成菜显得档次很高，但是成本低，出菜速度也快，最多5分钟，各种造型美观的菜肴即可上桌，他的诀窍就是“利用工具”。 
 

利用模具做“菊花”

    模具的制作：这种模具制作非常简单，就是拿钓鱼用的细线做成网状固定在木制方框上，绳绷得越紧做起来越省力。（如图1）

    菊花的制作：（此用量可做10朵菊花）

    1、100克虾蓉加8个鸡蛋、25克水淀粉、2克清水、1克盐、1克味精、1克鸡精搅拌均匀，做成厚6厘米左右的饼状，放在深盘中上笼小火蒸10分钟至熟，取出晾凉。

    2、用直径为1.5厘米的圆筒形模具（只要是圆筒形的工具都可以利用）将蒸好的虾蓉制成圆柱形。3、把做好的圆柱形虾蓉，从模具的一边推到另一边（用力要均匀），最后留2厘米左右做花蒂，抽出，花蒂向下放在水中，展开即成菊花。（如步骤图）

    制作关键：蒸的时候要用小火，否则会出气泡，影响卖相，而且做菊花的时候容易折断。

    注：“菊花”做完后会有很多不成形的“菊花”，这些下脚料可以加蟹黄一起烧，做成“蟹黄豆腐”口味鲜美，节约成本。

菜例：水晶菊花蛋（10位）

    原料：做好的“菊花”10朵，小菜芯10棵，火腿片10片，干贝10个。
    调料：盐2克，味精1克，鸡精2克，顶汤400克。
    制作：1、将做好的菊花按位（每位1朵）装入水晶盅内。2、每个水晶盅内加顶汤、火腿片、干贝，加0.2克盐、0.1克味精、0.2克鸡精调味小火蒸 2分钟即可，小菜芯飞水后加入盅内点缀上桌即可。
    特点：咸鲜，造型美观，营养丰富，成本低，出品高档。

    利润分析：此菜成本低，每位成本2元左右，但是因为出品高档，售价每位8元，利润相当可观。

    上菜速度：此菜上菜速度很快，因为“菊花”是事先做好的，食客点的时候稍一加热即可上桌，从点菜到上桌最多需要5分钟。

另外，还可以利用味碟做花儿，制作也非常简单，就是用草鱼肉制成鱼胶，用香菜叶、红椒片点缀，上笼蒸熟即可（如图），用来作围边，中间可搭配任何菜品，如“花儿扣灵菇”等。