宫厨网－东方美食新菜全记录
今天为大家介绍的两款创新的菜肴。并且都是大厨在极短的时间内创作出来的创新的菜谱。虽然菜肴新颖。味道也是非常的精美.但并不能说明这道菜就没有缺陷了。要厨艺专家通过了才算。但不管怎么说。这两道菜都是两例难得的佳肴。对创新菜感兴趣的厨师可以学学。看看专业大厨是如何创新的。下面就把这两道菜肴的全程制作过程介绍给广大的厨师朋友。包括专家的点评意见。喜欢新特菜的厨师赶快来学学吧
孜然羊棒
原料：内蒙羔羊小腿12只。
调料：孜然粉8克，花生油2000克。A料：花椒水5克，鸡蛋2个，盐4克，大蒜粉5克，松肉粉5克，南乳4克，花生酱10克，吉士粉3克，料酒5克，太太乐鸡粉4克，生抽3克。
制作过程：1、将羔羊小腿自然解冻后用刀修整齐（如图）。2、用流水冲羔羊腿10小时去除血水。3、将A料混合搅拌均匀，把羔羊小腿放入混合好的A料中腌制4小时。4、锅中下入花生油，烧至四成热下入腌好的羊腿，改小火炸约10分钟至金黄色盛出，撒上孜然粉装盘，用锡纸包在小腿的下部便于食客食用。
特点：皮脆肉香，孜然味浓。
专家点评：孜然羊棒:此菜做法新颖,原料上南,北结合,口味很好,但我对此菜有两点建议
1,在制作过程中,改变直接炸的烹饪方法,用我们北方的先蒸九成熟,稍微凉一下,再拍脆炸粉炸制外酥里嫩,撒上孜然粉即可.这样做,因为可以提前制作,上菜的时候直接拍粉炸制三分钟即可,缩短了上菜时间,提高了上菜速度.
2,对制作过程2有点建议,建议用一个大桶放满水来化羊小腿,两个小时翻一次,三个小时的时候换一次水,这样两次就可以把羊小腿的血水漂洗干净.也节约了水的用量.
铁板烤鱿鱼
成本：52 元 售价：12元每根 日售：80-100根
创新点：借鉴了粤菜蒜香骨的做法，使其更适合南方人的口味，蒜香味与孜然味融合的很好
原料：东海绿色无污染速冻鱿鱼2条。
卤水料：海鲜酱30克，排骨酱30克，锦标生抽10克，鸡饭老抽6克，南乳9克，美极鲜味汁4克，香叶6克，八角5克，辣椒段9克，白芷4克，高汤2000克。
调料：高汤5克，李锦记黑椒汁7克，蒸鱼豉油3克，糖3克，鸡粉2克，水淀粉3克，洋葱30克，麻油2克，黄油2克，白芝麻3克。
制作过程：1、鱿鱼自然解冻后去除内脏、清洗干净，入80度热水中汆水10秒，捞出后用清洁球将表面的黑膜擦干净，将洋葱切成丝备用。2、将卤水料混合，用文火煲10分钟做成卤水，把鱿鱼放入卤水中小火煲10分钟。3、烤盘上刷一层麻油，将洋葱丝铺在烤盘上再将卤好的鱿鱼捞出放在洋葱丝上，鱿鱼表面刷一层黄油，放入烤箱中在180度条件下烤制3分钟，取出将鱿鱼切段。4、锅中倒入高汤，大火烧开后改中火，加入李锦记黑椒汁、蒸鱼豉油、白糖、鸡粉调味均匀，淋入水淀粉搅拌至芡汁浓厚制成调味料，淋在鱿鱼段上再撒上白芝麻，即可装盘上桌。
制作要点：将鱿鱼汆水捞出后用清洁球擦净表面的黑膜，这样放入卤水中上色更容易。
味型：鲜甜适中，外酥里嫩，香气凝人。
专家点评:铁板烤鱿鱼:此菜是一道很好的改良菜品,但我认为卤水的煲制时间,至少要煲制半个小时以上,我们以前无论是做川试卤水还是做"潮洲卤水"都要煲制一到两个小时,这样才出香味.