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烧烤菜在一些酒店里经常可以看到。都是一些非常有特色的一类菜品。但是制作烧烤菜有很多讲究与技巧。不知道身为厨师的你是否知道呢。下面就给大家介绍几道创新的烧烤菜和制作烧烤菜的一些技术。当然还针对不同的原料制作出不同的味型。和制作烧烤菜的一些烧烤材料。最后向大家介绍的是一道叫做炭烤酱的特色的酱汁。、对于烹饪中一流行的菜品很有帮助。还介绍一道由炭烤酱这种特色酱汁而制作出来的菜品
烧烤师傅的烧烤经验
一、烧烤味型多变。目前，烧烤味型有10多种，辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的单调味型。一般辣的味型好调和，那奇怪的味型呢？比如甜辣味，里面可以加一些蜜糖，也可以加味精、蚝油，这里面都有甜味，可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片，辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道，出来一种很怪的辣味。辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣，这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例，盐多于辣椒辣度就降低了。
二、烧烤品种要多变。可以烧烤的东西不只有牛羊肉。烧烤现在有90多个品种。羊身上的各个部位都可以烤来吃。除此之外，还有海鲜类，蔬菜类等等。海鲜里面，鱼的烧烤就有五种，如黄花鱼、罗非鱼等等，还有贝类的青口、蛤蜊等等，蔬菜类里的茄子、藕等，无所不烤。品种多了，无论什么样的食客都可以找到自己想吃的。
三、不同原料烧烤调料也不同。海鲜、青菜烧烤时，不要加孜然，因为海鲜主要是吃鲜，放了孜然就掩盖了其鲜味，只要放一些海鲜酱、加点蒜油就可以了。蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的。青菜里面的茄子，烤前将其一分为二，慢火烤，等表皮烤焦后加点盐、味精，撒点辣椒粉就可以了。
四、烧烤用的是木炭或者无烟炭。将木炭或者无烟炭烧到红色占80%，黑色占20%，星星点点时就可以放到烤炉上了。
五、烧烤也有“秘制调料”。不要以为烧烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料就可以了，要想烤的东西好吃，秘制的复合调料是少不了的。比如烧烤油、烤鱼料等，而这些料的创制思路就是按照原料的特点，将各种酱料和调料组合搭配来试制，调料搭配复合了，味道自然更丰富。
以上烧烤油、腌渍料、烤鱼料，恕记者不能问到详细配方，原因是众所周知的“秘制”。其实，阿炳师傅的烧烤经验主要是给在烧烤方面有专攻的厨师一个创新思路和提醒，那就是烧烤也可以烤得有滋有味，烧烤也是“技术含量很高”技术。相信很多厨师可以按照以上大体配方通过自己的试验，调出属于自己的“秘制”调料。你调出了更好的配方了吗？投给我们，和其他厨师做个交流吧，贡献出自己的一个配方，可以换来其他厨师N个配方，很划算呀!
烤羊排
原料：羊排600克。
调料：腌渍料一桶，烧烤油200克，椒盐50克。
烤法：羊排改成大块，入腌渍桶，水刚刚淹没羊排为佳，腌渍2个小时，捞出，晾15分钟，然后放到烤炉上，边烤边撒椒盐，大约15分钟后，刷上烧烤油，再烤2-3分钟就可上桌，切成小块吃。
特点：羊排鲜香，味道不同。羊排口味可以改变，这主要取决于前期腌渍和后期的烧烤油，这两种料的配方决定了烤羊排的味道。
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腌渍桶：取一铁桶，丁香、茴香、花椒、香叶、草果、八角不用打碎，直接放入桶里，然后放入拍松的生姜、整段的葱和蒜苗，放料酒、盐、味精等一共50种料，加清水即成腌渍桶。其中，香料和料酒少一些，因为香料味道比较重，而料酒放多了会影响羊肉的鲜味，比例是10头整羊肉放100克料酒即可。烧烤油：锅下色拉油，烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料（香叶、草果、茴香等）小火熬20分钟左右，去渣取油即成。
烧烤罗非鱼
原料：罗非鱼2条，香菜50克，韭菜长段10克。
调料：烧烤油200克，烤鱼料150克。
烤法：1、将罗非鱼杀洗干净，放到烤炉上，不停翻烤，将罗非鱼的一面烤到八成熟即可停止烧烤（约15分钟），令一面继续烧烤至全熟（约需20分钟）。在烤好后在鱼身上打上一字刀。2、取一长盘，盘底垫上韭菜，将烧烤油烧到七成热，倒入盘底，然后将罗非鱼八成熟的一面放入盘底油中，全熟的一面朝上。3、将烧开的烤鱼料淋到鱼身上，放上香菜随小炉（内有几乎燃尽的木炭）一起上桌。
特点：鱼鲜香，小炉里的木炭可以保证罗非鱼的温热，保持鲜味。
炭烧酱
原料蒜苔粒80克，洋葱粒60克，三文治火腿粒120克，沙茶酱2瓶400克，番茄沙司2瓶500克，泰国鸡酱1瓶1000克，海鲜酱1瓶半约300克，叉烧酱1瓶半约300克，普宁豆酱半瓶约300克，辣妹子2听400克，泡辣椒末100克，东古酱油60克，日本味淋100克，法国白兰地60克，盐25克，味精30克，鸡精20克，鸡汁15克，白糖50克，胡椒粉10克，葱油80克，红油250克，食用红色素2克，花生酱25克。
炭烧豆腐
32元/份 日售：30份左右
原料：日本豆腐（淡味）约250克。
辅料：火山石（小块且大小均匀，可用鹅卵石代替），锡纸菊花盏12个，粽叶3张，月季花一朵。
调料：炭烧酱80克，芝士2片，鹅肝酱30克，小葱花20克，色拉油500克。
制作：1、把日本豆腐均匀切成12份，下四成热的油锅中炸至米黄色控油捞出备用。把芝士片、鹅肝酱均匀切成小粒备用。2、把粽叶用热水泡软控水修剪成与锡纸菊花盏底部大小一样的圆片，把月季花用淡盐水浸泡3分钟消毒待用。3、火山石用电炉加热至通红后将其放入一长方形石槽内。锡纸盏内放粽叶圆片1张，日本豆腐1块，炭烧酱6克，芝士粒、鹅肝酱粒各2粒，逐个完成放在火山石上并列好。拿一烧红的铁锅扣在石槽上利用火山石和铁锅的热量火局直到芝士化开、鹅肝酱出香味即可开锅，把石槽摆放在垫有白菜叶，周围有干冰的白瓷盘内，并用月季花围边，在盏内撒入小葱花即成。本菜品为了批量生产解决成本，把第三步做了一些调整，不用火山石和方形石槽，而是把装好的盏直接入火局炉火局好，摆入白瓷盘四周，中间用月季花修饰即可上桌。
特点：香味浓郁，色泽红亮，入口细腻爽滑，咸甜酸辣味，同呈一菜且互相不压味。