湘菜传奇 创新湘菜系列之湘味招牌菜系列

湘菜从来都不会让人失望。今天就给大家介绍几道创新的湘味菜肴。做为招牌式的湘菜。今天介绍的这些菜几乎被所有的湖南人所熟知.单单是湘菜里面著名的啤酒鸭.就让许许多多的湖南人爱不释口。对于这类招牌菜。下面我就把详细的菜谱给大家介绍出来。这是一些让人忘不了的湘菜。打造完美湘菜江湖。今天就把湘菜中的几道真正的湘菜中的王者。湘味招牌菜的制作方法和详细菜谱介绍给广大的厨师

湘味啤酒鸭
    34元/份  日销70 份
    这道菜叫谁看来都有些“土”，原料土，容器土，就连造型也土，不过土没有关系，只要夹上一筷子鸭肉尝尝，你就停不下来了，因为这道菜吃起来是口味香辣、肉质软烂，特别过瘾。

原料：瘦肉型白条鸭1000克，小土豆10个（重约500 克），兰花、香芹、青椒圈各5克。
调料：葱段、姜片各25克，蒜片20克，干小枣8颗，干辣椒段25克，味精、鸡粉、蚝油、猪油、红油各 5 克，盐、白糖、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、美极鲜酱油、湿淀粉各10克，八角、花椒各 3克，劲霸浓缩鸡汁5克，色拉油1000克，啤酒1220克，老抽王5克。
制作：1、鸭子剁3厘米见方的块，用清水浸泡15分钟，控干水分。2、锅内放入清水2000克，大火烧开后倒入鸭块大火汆1分钟，边汆边去除浮沫，捞出投入凉水中过凉，控水备用。3、土豆去皮后挖直径为3厘米的圆球。4、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入土豆小火浸炸2分钟，捞出控油;锅内留色拉油25克、猪油，烧至七成热时放入葱段、姜片、花椒、八角、豆瓣酱、辣妹子酱、干辣椒段、蚝油小火煸炒1分钟，放入鸭块中火煸炒2分钟，下入土豆、啤酒、清水 200克小火烧开，放入小枣、美极鲜酱油、老抽王、盐、白糖调味后出锅，倒入高压锅小火压6分钟，取出倒入锅内，放红油、味精、鸡粉、浓缩鸡汁、蒜片调匀后用湿淀粉勾芡，出锅装入盘中,撒青椒圈后用香芹、兰花点缀即可。
特点：鸭肉味道香浓，土豆软糯。
制作关键：1、鸭子的选择：鸭子必须选瘦肉型的，其中以樱桃谷鸭、南方产的板鸭为优，但所选鸭子的毛重必须控制在1750克左后。切不可选柴鸭，也不可选择填鸭等肉质较肥的鸭子，以免造成菜肴口感太油腻。2、鸭子剁成块后一定要放在清水中浸泡，否则鸭肉的腥味太重。鸭肉汆水后一定要放入凉水中过凉，这样口感最好。

铁板干葱百花火局鱼头

原料：鲢鱼头1只，虾胶150克，面包糠80克。
调料：葱白、姜片、干葱头(即南方的小洋葱)各100克，香菜30克，红椒5克，鸡蛋清60克，味极汁20克，生抽5克，色拉油800克，生粉100克，锡纸1张，黄酒25克，黄油15克。
制作：1、鱼头洗净，从下部入刀剖开(不要剖断成两份）；鸡蛋清、生抽、生粉调匀后抹在鱼头上，入六成热的色拉油中小火浸炸4分钟，捞出备用。2、葱白切长3厘米的段，干葱头去皮，一剖为四，红椒切长片。3、锅内放油30克，烧至七成热时放葱白段、干葱头块、姜片、红椒片爆香，放入炸好的鱼头后淋上味极汁、黄酒15克小火煎1分钟，翻过来再用小火煎1分钟取出；将黄油抹在用锡纸包裹的烧了8分钟的铁板上，放上煎鱼头的料头，最后放上煎后的鱼头。4、虾胶一分为六，汆成直径为3厘米的球形，裹上面包糠后放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出控油，摆在鱼头四周，上桌时在鱼头上放香菜、淋10克黄酒即可。
特点：鱼肉干香，虾胶外酥里嫩。

满口香蚕蛹·——
    22元/份  日销80份
    同样是一款不漂亮的土菜，同样也是一款不得不尝的好菜，它好就好在调味新意十足。一般，蚕蛹烹调后口味多以咸为主，而这道菜却将盐的咸味、白糖的甜味、川椒的辣味、孜然的香味融为一体，给蚕蛹赋予了更加丰富多彩的味道。

原料：蚕蛹500克，熟腰果15克，香菜10克，萝卜花5克，生菜叶30克，青辣椒丝、红辣椒丝、洋葱片、葱白丝各10克。
调料：盐25克，味精、白糖10克，花椒、八角各5克，川椒段、孜然各6克，白芝麻10克，辣椒面5克，葱段、姜片、葱末、姜片、蒜末各8克，脆炸粉15克，吉士粉10克，干淀粉15克，色拉油2000克，鸡粉5克。
制作：1、锅内放入清水1000克，放入蚕蛹、盐20克、味精5克、花椒、八角、白糖、葱段、姜片、川椒小火煮20分钟，捞出蚕蛹用凉水冲凉备用。2、蚕蛹从两头剖开，控干水分后放入盐2克、味精3克、脆炸粉、干淀粉、吉士粉拌匀。3、锅内放入色拉油，烧至六成热时下入蚕蛹小火浸炸1分钟，捞出控油；待油温升至八成热时，再放入蚕蛹小火浸炸0.5分钟，捞出备用；待油温凉至五成热时，放入青辣椒丝、红辣椒丝、洋葱片小火浸炸5秒，出锅备用。4、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱末、姜末小火煸炒出香，放入孜然、辣椒面、蒜末翻匀后，下入蚕蛹、腰果、盐3克、味精2克、鸡粉小火炒1分钟，放入白芝麻后出锅，装入垫有生菜叶的盘中，撒处理好的青辣椒丝、红辣椒丝、洋葱片、葱白丝、香菜，用萝卜花点缀。
特点：口感酥脆，甜、辣、香俱全。
制作关键：蚕蛹加各种香料煮制时间一定要控制在20分钟左右，时间一长，蚕蛹就会变软。
特别提示：蚕蛹虽然是一种富含蛋白质、脂肪和多种氨基酸的原料，但烹调时也需多加注意，否则食用后会造成中毒。所以提供下列知识，供各位厨师参考：1、蚕蛹未经处理加工者，不可食用，更不可直接凉拌、盐渍。2、蚕蛹不新鲜，变色发黑，或呈粉红色，有麻味或麻辣感的不可食用。3、蚕蛹发生异味、恶臭，不可食用。4、蚕蛹放置过久，冷天超过一周、热天超过20小时均不可食用。5、菜肴上桌后提醒有鱼、虾等食物过敏史的客人不要食用。